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炸不仅是一种烹调方法，也是其他多种烹调方法的基础，有些烹调方法，如烹、熘等都需要经过炸这一过程，而炸的质量优劣，对菜肴的形状、色泽、口味以及质地等影响很大，炸是烹调加热的第一步，是决定菜肴成败的头道工序，因此炸也是多种烹调方法的基础。
炸菜的种类有很多，其一般又可分为软炸、生炸、干炸、蛋白炸、板炸、酥熟炸、香脆炸、包炸、焦炸等。
是将质嫩和形状较小的原料用调味品腌渍入味后，挂匀鸡蛋糊或面粉糊，放入油锅中炸至外皮松脆、内部软嫩的方法。软炸的菜肴比生炸、干炸的菜肴质地软嫩，色泽金黄。用此方法可作软炸鸡条、软炸里脊、软炸田鸡、软炸牛肉条、软炸虾仁、软炸大虾、软炸铁雀、软炸猪肝、软炸鲜贝等菜肴。
将原料经过刀工处理后，加入调味料拌匀，再放入水淀粉中上浆，用旺火热油炸至成熟的一种烹调方法。用此方法可作干炸鱼片、干炸银鱼、干炸鲫鱼、干炸牛肉条、干炸排骨、干炸椒盐鳜鱼、干炸铁雀等菜肴。
干炸与软炸近似，但干炸的原料要先加入酱油腌渍。酱油少了炸出的菜肴无色，多则发黑，色泽以枣红色为宜。
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又称高丽炸、松炸等，是将去骨（或无骨）的小形原料用调味品腌渍后，挂匀蛋白泡糊，用慢火温油炸至外表金黄、内部软嫩成熟的一种炸法。用此方法可作高丽凤尾大虾、蛋白鱼条、高丽虾仁、蛋白鱼条黄瓜、拔丝蛋白荔枝、蛋白鸡腰、高丽凤脯、高丽苹果、高丽目鱼条等菜肴。
又称净炸或清炸，是将原料经刀工处理后，不挂糊，不上浆，只用调味品腌渍后，直接放入热油锅里，用旺火炸熟的方法。用此方法可作生炸刀鱼、生炸金蝉、生炸蝎子、生炸薯条、生炸脆薯片、生炸鸡肝、生炸鹅胗等菜肴。
又称西法炸、炸板，是将原料用调味品腌渍后，拍上面粉，挂上鸡蛋液，再粘匀面包渣，放入油锅里炸至酥脆的烹调方法。用此方法可作板炸里脊、板炸虾仁、炸板鱿鱼、炸板大虾、板炸牛里脊、板炸鲜贝、板炸鱼排、炸板鹌鹑蛋等菜肴。
