原料

主料： 排骨1000克

调料： 冰糖20克，白糖20克，米醋40克，酱油15克，黄酒30克，大料3个，桂皮1小块，盐、葱、姜适量

■ 最好选用纯肋排。

做法

一、 排骨剁成6厘米长的段（图1）。葱切段，姜切片。

二、 锅烧热，倒少许水，放入冰糖小火慢炒（图2），炒至呈焦黄色并有烟冒出（图3），关火炒至呈紫红色（图4），倒少许开水将糖色调匀后倒入碗中备用（图5）。

■ 炒糖色时一定要用小火，大火非常容易炒煳。用冰糖炒出来的糖色颜色更亮。

■ 往糖色中加开水时要注意防溅，因为糖色的温度很高。

三、 锅洗净，中火烧热，倒少许油，放入剁好的排骨（图6）煸炒5分钟（图7），放入酱油、黄酒、葱、姜、大料和桂皮煸炒2分钟（图8），再倒入糖色水，然后沿锅边倒入开水，水面和排骨持平即可（图9），盖上锅盖小火炖1小时。

■ 直接煸炒排骨有助于更好地锁住香气。

四、 待排骨颜色渐红后转中火炖20～30分钟，待余下少许汤汁（图10）时放入白糖和米醋（图11），翻炒至汤汁黏稠即可出锅（图12）。

■ 收汁时要不停地翻炒，否则会粘锅。

■ 最后放糖和醋可以使这道菜的糖醋味更浓郁。如果一开始就放，醋会挥发很多，而糖的味道也会因和其他调料在一起加热的时间过长而变得不够鲜明。