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调味可谓对菜肴的味道影响最大的一个环节。在原料相差无几的情况下，每个家庭调味方法的千差万别造就了独一无二的“家的味道”。一道菜肴该使用哪些调料、该使用多少并无定论，但熟悉常用调料的品种及使用方法并掌握调味的基本原则，非常有助于大家做出可口的菜肴。
市售基本调料的品种和使用方法
酱油
酱油在我国是使用得最普遍的调料之一。酱油种类繁多，其中最常见的当属北方人惯用的黄豆酱油及南方人（尤其是广东人）惯用的生抽和老抽。
酱油的基本原料是大豆。黄豆酱油味道较咸，受热时会散发出醇厚的味道；生抽和老抽的味道则比较鲜美。生抽主要用于拌凉菜时提鲜，老抽含焦糖色，主要用于上色。
我个人一直遵循“什么菜系用什么调料”的原则，因而只有在做粤菜时才用生抽和老抽，在做鲁菜等时则通常用黄豆酱油。我认为这样才能更好地体现一道菜肴的风味。习惯混用的读者不妨尝试一下我的这种做法，说不定会有意外的惊喜。
此外，比较常见的还有蒸鱼豉油——适用于烹调清蒸菜或白灼菜。
醋
醋属各大菜系中的传统调料。由于原料、工艺和饮食习惯不同，各地的醋口味有一定的差别。比较有名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、北京米醋等。
糖
做菜时常用的糖有三种：绵白糖、砂糖和冰糖。其中绵白糖甜度最高，其次是冰糖和砂糖。家庭烹饪时最常用的是绵白糖，炖肉或者炒糖色时多用冰糖。砂糖在北方较少用到，在南方则用得多一些，尤其是在制作面点的时候。
料酒
市售料酒是以30%～50%的黄酒为原料，再加入一些香料和调料制成的烹饪专用酒。不过，在日常烹饪中，啤酒、白酒、黄酒等都可以用作料酒。同一道菜肴使用不同的酒烹饪出的味道有些许差别。我个人比较推荐绍兴黄酒，因为它纯度高，味道比一般的料酒好很多，去膻提香的作用更明显。炒菜时放了黄酒后一定要用大火将香味激出；炖肉时稍微多放一点儿黄酒能更好地提香，但不可太多，因为黄酒略苦，放太多苦味会转移到肉等原料中。
辣椒酱
辣椒酱种类并不多，常用的有郫县豆瓣酱和剁碎的泡椒酱。这两种酱味道差别很大，用法也不同。
豆瓣酱是经长时间发酵而成的，受热较长时间才能散发出香气，需要用小火慢煸。剁碎的泡椒酱无须过多炒制，因为泡椒属于泡菜，虽然也经历了发酵的过程，但是时间较短，烹饪时稍微炒几下香气就会散发出来。烹饪时不可将豆瓣酱和泡椒酱互相替换。
香料
几乎所有香料都可入药。家庭烹饪常用的香料有十几种。炒菜时常用到花椒、大料、桂皮、香叶等几种；熬制卤水或制作四川香辣油时用的种类稍多。不过餐馆熬制卤水则不然，动辄用到二三十种香料，而且需要遵循严格的调配比例，这是家庭烹饪很难做到的。
淀粉
◎ 种类
中餐用的淀粉种类很多，最常用的是土豆淀粉和玉米淀粉，有时也会用到红薯淀粉。一些特色菜需要用特殊的淀粉。
土豆淀粉常用于给原料上浆及炒菜时勾芡。品质好的土豆淀粉勾出的芡汁非常透亮，而且黏性很足，不会很快澥掉，从而使得菜肴色泽悦目且造型持久。玉米淀粉主要用于为需要炸制的原料挂糊等，比如做糖醋鱼时在鱼表面挂玉米淀粉糊可以炸制出焦脆的外壳。家庭烹饪最好常备土豆淀粉，玉米淀粉也可以稍微备一些。
◎ 选购的原则
淀粉的品牌很多。我选购时通常遵循一条原则——选最贵的。因为贵的产品通常而言质量比较好。
从下面两幅图可以很明显地看出优质淀粉（左图）和劣质淀粉（右图）勾出的芡汁的差异：它们不仅在美观度与持久度上有很大的差别，勾芡时需要的淀粉量也不一样。优质淀粉只需一勺便有出色的效果，而劣质淀粉因为黏性差，必须用两三勺才能让芡汁裹在原料上。
诀窍与重点
——-勾芡
勾芡——成菜前的收尾工序——在菜肴烹制中十分重要，地位丝毫不逊于其他工序。芡汁既能给菜肴保温、使菜肴色泽更好，还能使菜肴的味道更好。
【步骤】
1. 在淀粉中加少许冷水搅匀，调成水淀粉（如图）。
2. 倒入锅中，与原料一同翻炒。
芡汁的黄金配比
想勾出漂亮的芡汁并不是简单的事。你需要把握好调芡汁用的冷水的量、淀粉的量以及锅中汤汁的量三者之间的比例。如果把握得不好，芡汁就会太稀或太稠，从而影响成品的品质。
怎样才能找到这个黄金配比呢？每个家庭使用的淀粉种类和品牌不一，因而无法给出一个精确的数值。最好的方法就是一直使用同种品牌的淀粉并在实践中不断揣摩，从而逐渐掌握黄金配比。
【诀窍】
除了掌握黄金配比外，还有几个小诀窍可以帮助你勾出漂亮的芡汁：
1. 尽量分散倒入芡汁，否则淀粉非常容易结块。
2. 倒入芡汁后，快速翻炒，让原料均匀地裹上芡汁。如果没有把握，可以先倒一部分，翻炒一下，如果觉得稀，再倒点儿进去。不过这样做有可能使菜肴的口感打折扣，因为二次勾芡会延长炒制时间。
3. 调碗芡最考验勾芡技术，必须一次将淀粉加足。
■ 调碗芡就是把各种调料一起放入碗中，然后放淀粉或水淀粉调匀，最后一起下锅成菜。烹制鱼香肉丝（见鱼香肉丝）、宫保鸡丁（见宫保鸡丁）等时都需要调碗芡。
4. 家庭烹饪时火力较小，勾芡时要尽量开大火，以保证芡汁能完美地包裹原料。
自制常用调料
自制辣椒油（红油）
辣椒油在烹饪中可以起到画龙点睛的作用，尤其是做凉菜或面食时，比如做川菜中有名的蒜泥白肉（见蒜泥白肉）以及担担面（见担担面）时。有时烹制热菜时也会用到辣椒油，比如烹制宫保菜中首屈一指的宫保鸡丁（见宫保鸡丁）时。如果没有味道上佳的辣椒油，菜或面的味道就会逊色很多，也会缺失该有的风味。
虽然现在市面上有现成的辣椒油卖，但如果条件允许，建议自己制作，这样让人更放心。各地的辣椒油中以四川辣椒油最为有名，可谓一绝。四川辣椒油的制作方法比较复杂。它不是用一种辣椒做出来的，至少要用两种甚至三种辣椒。二荆条辣椒是四川最好的辣椒，香气很足，是做辣椒油不可或缺的品种。用它制作的辣椒油颜色红亮，香气十足。但就制作辣椒油而言，这种辣椒的缺点是辣味不足，所以还需搭配一种或两种辣味较足的辣椒来弥补一下，其中比较常用的是干小米椒或朝天椒。下面我将教大家自制地道的四川辣椒油。
【原料】
干二荆条辣椒150克（图1），干小米椒30克（图2），大红袍花椒10克（图3），芝麻30克，紫草少许，盐少许，食用油1000克
【做法】
1. 干二荆条辣椒和小米椒分别去蒂剪段，将辣椒籽单独盛出。先将两种辣椒分别小火干炒至散发出香气，然后倒入辣椒籽翻炒，关火（图4、5）。
■ 将干辣椒煸炒一下有助于更好地散发香气，炒的时候可以放少许油，不过如果后面要用机器打成粉，最好不放油。
■ 辣椒籽很香，不要扔掉，但炒制时间不宜长，否则容易煳。
2. 将炒好的辣椒放进搅拌机中打碎，倒入不锈钢盆中，然后放入花椒、芝麻、盐和紫草，搅匀（图6、7、8）。
■ 四川的传统做法是用工具将炒好的辣椒捣碎，这比用机器打碎的味道好，但是捣起来较麻烦。如果家里没有搅拌机，可以直接捣。
■ 紫草是纯天然草药，对身体无害，放点儿紫草可以让辣椒油变得更红亮。放一小片紫草即可，放多了辣椒油会发紫。
■ 放少许盐可以使辣椒油更香。
3. 锅中倒油，烧至八成热，一点一点将热油泼入辣椒面中以激发出香气，其间要不停地搅拌。当锅中的油剩下一半时，将其冷却至五六成热，再将盆里烫过的辣椒面全部倒入锅中，将火开到最小，熬五分钟，关火，室温下静置一天（图910）。
■ 如果制作的辣椒油只是用来拌凉菜，可以不熬制，直接将锅中剩余的油倒入盆中搅匀即可。
■ 要想让辣椒油更香，可以在油中放少许香料（如大料、草果、桂皮等）以及葱姜爆香以提味，然后捞出葱姜和香料。
■ 四川人习惯用菜籽油做辣椒油。如果没有，用其他常用的食用油也可以。
自制花椒面
与整粒的花椒相比，花椒面更为细腻。要在家中自制花椒面非常简单：将干花椒放进锅中小火煸至颜色棕红，盛出，晾凉后捣碎即可（图12）。
本书中用到花椒面的菜肴有麻婆豆腐（见麻婆豆腐）、怪味鸡丝（见怪味鸡丝）等。
糖色
糖色是烹饪中常用的一种着色剂，用途很多，可用于红烧、酱、卤等，红烧时最常用。通过炒糖色上色的红烧菜比单纯用酱油上色的表面要透亮得多，不仅色泽更鲜亮，味道也更醇厚。
炒糖色并不简单，需要一定的经验才可以炒出恰当的颜色。例如，如果需要让肉的颜色红一些（比如做红烧肉时，见红烧肉），就要将糖色炒得稍微深一些；如果需要让肉皮颜色黄亮（比如做黄焖鸡翅时，见黄焖鸡翅），就要缩短炒制时间；如果做拔丝菜，糖色炒至呈浅黄色即可……总之，在短短几秒的火候变换中，糖色会有很多变化，要多试几次才能有所领悟。另外，糖的品种也会影响糖色的颜色和口感。用冰糖炒出的糖色比用白糖炒出的更鲜亮，但是甜度较低，选用哪种糖要依菜品的需求而定。
炒糖色的方法有好几种，常用的有干炒法、水炒法、油炒法和水油炒法。
水有助于糖快速溶解，油有助于糖快速焦化。炒制需要的时间越长越有利于控制颜色。以上四种方法各有优劣，炒制所需时间也有些许差异（但也不过在几秒之间），大家可以随个人喜好选择。注意：用冰糖炒糖色时建议选水炒法或水油炒法，因为冰糖不易溶解，用水炒可以使其更快溶解。
【示例：水炒法（用冰糖）】
1. 锅中放少许水，放入冰糖，中火烧开后转小火（图1）。
■ 水无须多放，因为其主要作用是使冰糖溶解。
2. 冰糖溶解后继续小火慢炒，直至锅中泛起大气泡。之后气泡越来越小，最后变成细密的小泡沫（图23）。
3. 继续炒至糖汁呈浅黄色（图4）。如果做拔丝菜，此时可关火。
4. 继续炒至糖汁呈焦黄色（图5）。要想让炖出的肉皮色泽黄亮，此时即可关火。
5. 关火，利用余温将糖色炒至呈紫红色（图6）。这种糖色适宜做红烧肉。
■ 炒到此种程度就不宜再炒了，否则糖色会被炒黑或炒煳。
诀窍与重点
——--巧用糖色水
糖色炒好后一般会倒入肉直接炒制，然后加入热水炖煮。如果不想每次都炒糖色，可以在糖色炒好后用少许热水将糖色稀释并倒入碗中备用，做成糖色水。用的时候直接倒一部分到锅中即可。注意，在炒好的糖色中加热水是为了稀释糖，否则糖色冷却后容易结晶，所以无须放太多水。此外，糖色水不宜长时间保存，否则容易变质。
要想让菜肴的颜色和糖色的颜色接近，就需要在最后将锅中的汤汁收干，否则成品的颜色会浅很多。
◎ 说明
书中没有给出腌制、上浆等所需调料（如盐、黄酒、蛋液、淀粉等）的用量，因为不好具体计量，比如腌制肉类时黄酒和盐等各放少许即可，盐的用量甚至可能少于1克，所以大家酌量添加即可。原料表中的调料仅限于菜品其他加工环节使用。书中没有给出食用油的用量，请根据菜品要求及个人喜好自行决定。书中不特别指明的酱油为黄豆酱油。
