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主要调料简介

调味可谓对菜肴的味道影响最大的一个环节。在原料相差无几的情况下,每个家庭调味方法的千差万别造就了独一无二的“家的味道”。一道菜肴该使用哪些调料、该使用多少并无定论,但熟悉常用调料的品种及使用方法并掌握调味的基本原则,非常有助于大家做出可口的菜肴。

市售基本调料的品种和使用方法

酱油

酱油在我国是使用得最普遍的调料之一。酱油种类繁多,其中最常见的当属北方人惯用的黄豆酱油及南方人(尤其是广东人)惯用的生抽和老抽。

酱油的基本原料是大豆。黄豆酱油味道较咸,受热时会散发出醇厚的味道;生抽和老抽的味道则比较鲜美。生抽主要用于拌凉菜时提鲜,老抽含焦糖色,主要用于上色。

我个人一直遵循“什么菜系用什么调料”的原则,因而只有在做粤菜时才用生抽和老抽,在做鲁菜等时则通常用黄豆酱油。我认为这样才能更好地体现一道菜肴的风味。习惯混用的读者不妨尝试一下我的这种做法,说不定会有意外的惊喜。

此外,比较常见的还有蒸鱼豉油——适用于烹调清蒸菜或白灼菜。

醋属各大菜系中的传统调料。由于原料、工艺和饮食习惯不同,各地的醋口味有一定的差别。比较有名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、北京米醋等。

做菜时常用的糖有三种:绵白糖、砂糖和冰糖。其中绵白糖甜度最高,其次是冰糖和砂糖。家庭烹饪时最常用的是绵白糖,炖肉或者炒糖色时多用冰糖。砂糖在北方较少用到,在南方则用得多一些,尤其是在制作面点的时候。

料酒

市售料酒是以30%~50%的黄酒为原料,再加入一些香料和调料制成的烹饪专用酒。不过,在日常烹饪中,啤酒、白酒、黄酒等都可以用作料酒。同一道菜肴使用不同的酒烹饪出的味道有些许差别。我个人比较推荐绍兴黄酒,因为它纯度高,味道比一般的料酒好很多,去膻提香的作用更明显。炒菜时放了黄酒后一定要用大火将香味激出;炖肉时稍微多放一点儿黄酒能更好地提香,但不可太多,因为黄酒略苦,放太多苦味会转移到肉等原料中。

辣椒酱

辣椒酱种类并不多,常用的有郫县豆瓣酱和剁碎的泡椒酱。这两种酱味道差别很大,用法也不同。

豆瓣酱是经长时间发酵而成的,受热较长时间才能散发出香气,需要用小火慢煸。剁碎的泡椒酱无须过多炒制,因为泡椒属于泡菜,虽然也经历了发酵的过程,但是时间较短,烹饪时稍微炒几下香气就会散发出来。烹饪时不可将豆瓣酱和泡椒酱互相替换。

香料

几乎所有香料都可入药。家庭烹饪常用的香料有十几种。炒菜时常用到花椒、大料、桂皮、香叶等几种;熬制卤水或制作四川香辣油时用的种类稍多。不过餐馆熬制卤水则不然,动辄用到二三十种香料,而且需要遵循严格的调配比例,这是家庭烹饪很难做到的。

淀粉

◎ 种类

中餐用的淀粉种类很多,最常用的是土豆淀粉和玉米淀粉,有时也会用到红薯淀粉。一些特色菜需要用特殊的淀粉。

土豆淀粉常用于给原料上浆及炒菜时勾芡。品质好的土豆淀粉勾出的芡汁非常透亮,而且黏性很足,不会很快澥掉,从而使得菜肴色泽悦目且造型持久。玉米淀粉主要用于为需要炸制的原料挂糊等,比如做糖醋鱼时在鱼表面挂玉米淀粉糊可以炸制出焦脆的外壳。家庭烹饪最好常备土豆淀粉,玉米淀粉也可以稍微备一些。

◎ 选购的原则

淀粉的品牌很多。我选购时通常遵循一条原则——选最贵的。因为贵的产品通常而言质量比较好。

从下面两幅图可以很明显地看出优质淀粉(左图)和劣质淀粉(右图)勾出的芡汁的差异:它们不仅在美观度与持久度上有很大的差别,勾芡时需要的淀粉量也不一样。优质淀粉只需一勺便有出色的效果,而劣质淀粉因为黏性差,必须用两三勺才能让芡汁裹在原料上。

诀窍与重点
——-勾芡

勾芡——成菜前的收尾工序——在菜肴烹制中十分重要,地位丝毫不逊于其他工序。芡汁既能给菜肴保温、使菜肴色泽更好,还能使菜肴的味道更好。

【步骤】

1. 在淀粉中加少许冷水搅匀,调成水淀粉(如图)。

2. 倒入锅中,与原料一同翻炒。

芡汁的黄金配比

想勾出漂亮的芡汁并不是简单的事。你需要把握好调芡汁用的冷水的量、淀粉的量以及锅中汤汁的量三者之间的比例。如果把握得不好,芡汁就会太稀或太稠,从而影响成品的品质。

怎样才能找到这个黄金配比呢?每个家庭使用的淀粉种类和品牌不一,因而无法给出一个精确的数值。最好的方法就是一直使用同种品牌的淀粉并在实践中不断揣摩,从而逐渐掌握黄金配比。

【诀窍】

除了掌握黄金配比外,还有几个小诀窍可以帮助你勾出漂亮的芡汁:

1. 尽量分散倒入芡汁,否则淀粉非常容易结块。

2. 倒入芡汁后,快速翻炒,让原料均匀地裹上芡汁。如果没有把握,可以先倒一部分,翻炒一下,如果觉得稀,再倒点儿进去。不过这样做有可能使菜肴的口感打折扣,因为二次勾芡会延长炒制时间。

3. 调碗芡最考验勾芡技术,必须一次将淀粉加足。

■ 调碗芡就是把各种调料一起放入碗中,然后放淀粉或水淀粉调匀,最后一起下锅成菜。烹制鱼香肉丝(见鱼香肉丝)、宫保鸡丁(见宫保鸡丁)等时都需要调碗芡。

4. 家庭烹饪时火力较小,勾芡时要尽量开大火,以保证芡汁能完美地包裹原料。

自制常用调料

自制辣椒油(红油)

辣椒油在烹饪中可以起到画龙点睛的作用,尤其是做凉菜或面食时,比如做川菜中有名的蒜泥白肉(见蒜泥白肉)以及担担面(见担担面)时。有时烹制热菜时也会用到辣椒油,比如烹制宫保菜中首屈一指的宫保鸡丁(见宫保鸡丁)时。如果没有味道上佳的辣椒油,菜或面的味道就会逊色很多,也会缺失该有的风味。

虽然现在市面上有现成的辣椒油卖,但如果条件允许,建议自己制作,这样让人更放心。各地的辣椒油中以四川辣椒油最为有名,可谓一绝。四川辣椒油的制作方法比较复杂。它不是用一种辣椒做出来的,至少要用两种甚至三种辣椒。二荆条辣椒是四川最好的辣椒,香气很足,是做辣椒油不可或缺的品种。用它制作的辣椒油颜色红亮,香气十足。但就制作辣椒油而言,这种辣椒的缺点是辣味不足,所以还需搭配一种或两种辣味较足的辣椒来弥补一下,其中比较常用的是干小米椒或朝天椒。下面我将教大家自制地道的四川辣椒油。

【原料】

干二荆条辣椒150克(图1),干小米椒30克(图2),大红袍花椒10克(图3),芝麻30克,紫草少许,盐少许,食用油1000克

【做法】

1. 干二荆条辣椒和小米椒分别去蒂剪段,将辣椒籽单独盛出。先将两种辣椒分别小火干炒至散发出香气,然后倒入辣椒籽翻炒,关火(图4、5)。

将干辣椒煸炒一下有助于更好地散发香气,炒的时候可以放少许油,不过如果后面要用机器打成粉,最好不放油。

辣椒籽很香,不要扔掉,但炒制时间不宜长,否则容易煳。

2. 将炒好的辣椒放进搅拌机中打碎,倒入不锈钢盆中,然后放入花椒、芝麻、盐和紫草,搅匀(图6、7、8)。

四川的传统做法是用工具将炒好的辣椒捣碎,这比用机器打碎的味道好,但是捣起来较麻烦。如果家里没有搅拌机,可以直接捣。

紫草是纯天然草药,对身体无害,放点儿紫草可以让辣椒油变得更红亮。放一小片紫草即可,放多了辣椒油会发紫。

放少许盐可以使辣椒油更香。

3. 锅中倒油,烧至八成热,一点一点将热油泼入辣椒面中以激发出香气,其间要不停地搅拌。当锅中的油剩下一半时,将其冷却至五六成热,再将盆里烫过的辣椒面全部倒入锅中,将火开到最小,熬五分钟,关火,室温下静置一天(图910)。

如果制作的辣椒油只是用来拌凉菜,可以不熬制,直接将锅中剩余的油倒入盆中搅匀即可。

要想让辣椒油更香,可以在油中放少许香料(如大料、草果、桂皮等)以及葱姜爆香以提味,然后捞出葱姜和香料。

四川人习惯用菜籽油做辣椒油。如果没有,用其他常用的食用油也可以。

自制花椒面

与整粒的花椒相比,花椒面更为细腻。要在家中自制花椒面非常简单:将干花椒放进锅中小火煸至颜色棕红,盛出,晾凉后捣碎即可(图12)。

本书中用到花椒面的菜肴有麻婆豆腐(见麻婆豆腐)、怪味鸡丝(见怪味鸡丝)等。

糖色

糖色是烹饪中常用的一种着色剂,用途很多,可用于红烧、酱、卤等,红烧时最常用。通过炒糖色上色的红烧菜比单纯用酱油上色的表面要透亮得多,不仅色泽更鲜亮,味道也更醇厚。

炒糖色并不简单,需要一定的经验才可以炒出恰当的颜色。例如,如果需要让肉的颜色红一些(比如做红烧肉时,见红烧肉),就要将糖色炒得稍微深一些;如果需要让肉皮颜色黄亮(比如做黄焖鸡翅时,见黄焖鸡翅),就要缩短炒制时间;如果做拔丝菜,糖色炒至呈浅黄色即可……总之,在短短几秒的火候变换中,糖色会有很多变化,要多试几次才能有所领悟。另外,糖的品种也会影响糖色的颜色和口感。用冰糖炒出的糖色比用白糖炒出的更鲜亮,但是甜度较低,选用哪种糖要依菜品的需求而定。

炒糖色的方法有好几种,常用的有干炒法、水炒法、油炒法和水油炒法。

水有助于糖快速溶解,油有助于糖快速焦化。炒制需要的时间越长越有利于控制颜色。以上四种方法各有优劣,炒制所需时间也有些许差异(但也不过在几秒之间),大家可以随个人喜好选择。注意:用冰糖炒糖色时建议选水炒法或水油炒法,因为冰糖不易溶解,用水炒可以使其更快溶解。

【示例:水炒法(用冰糖)】

1. 锅中放少许水,放入冰糖,中火烧开后转小火(图1)。

水无须多放,因为其主要作用是使冰糖溶解。

2. 冰糖溶解后继续小火慢炒,直至锅中泛起大气泡。之后气泡越来越小,最后变成细密的小泡沫(图23)。

3. 继续炒至糖汁呈浅黄色(图4)。如果做拔丝菜,此时可关火。

4. 继续炒至糖汁呈焦黄色(图5)。要想让炖出的肉皮色泽黄亮,此时即可关火。

5. 关火,利用余温将糖色炒至呈紫红色(图6)。这种糖色适宜做红烧肉。

炒到此种程度就不宜再炒了,否则糖色会被炒黑或炒煳。

诀窍与重点
——--巧用糖色水

糖色炒好后一般会倒入肉直接炒制,然后加入热水炖煮。如果不想每次都炒糖色,可以在糖色炒好后用少许热水将糖色稀释并倒入碗中备用,做成糖色水。用的时候直接倒一部分到锅中即可。注意,在炒好的糖色中加热水是为了稀释糖,否则糖色冷却后容易结晶,所以无须放太多水。此外,糖色水不宜长时间保存,否则容易变质。

要想让菜肴的颜色和糖色的颜色接近,就需要在最后将锅中的汤汁收干,否则成品的颜色会浅很多。

◎ 说明

书中没有给出腌制、上浆等所需调料(如盐、黄酒、蛋液、淀粉等)的用量,因为不好具体计量,比如腌制肉类时黄酒和盐等各放少许即可,盐的用量甚至可能少于1克,所以大家酌量添加即可。原料表中的调料仅限于菜品其他加工环节使用。书中没有给出食用油的用量,请根据菜品要求及个人喜好自行决定。书中不特别指明的酱油为黄豆酱油。 7ZC+U5Klu+jLiQK7OFkFosBDrHi33MH42+eeB4B8Ezy9ORutHHcNTj3CMz8eUHX6

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