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本部分将就日常烹饪时比较常用、处理起来比较麻烦的肉类原料的挑选和处理方法进行详细的介绍。掌握了这些基础知识，大家处理肉类原料时便能游刃有余。
挑选与处理的原则
请先看下面的流程示意图，做到心中有数。
挑选——新鲜安全是关键
挑选肉类原料时，最重要的是看它是否新鲜。鸡鸭类尽量买冰鲜的，如能买到刚宰杀的更好。水产类以鲜活的为最佳，冰鲜的次之。猪肉、牛肉和羊肉等可以按照以下方法挑选：
【一看】 新鲜的肉颜色比较鲜艳，不新鲜的肉颜色比较暗沉。此外，颜色和肉质也有关联：猪肉、牛肉和羊肉三者中，羊肉肉质最嫩，猪肉居中，牛肉最老；羊肉颜色相对最浅，呈粉红色，猪肉呈浅红色，牛肉颜色最深。
如果一块肉颜色很深，呈暗红色，甚至有点儿发紫，说明这块肉快要腐烂变质了；如果一块肉的颜色过浅，则很可能是注水肉，切勿选购。
遇到颜色很深的“羊肉”时一定要警惕，店家很可能在“挂羊头卖狗肉”。人们宰杀狗的时候很少放血，因而狗肉多呈暗紫色。另外，如果你能看到分割前的整块肉，就会发现这种“羊肉”块头小得多。
【二摸】 品质好的肉表面几乎没有水，只有一些油脂。如果肉表面水很多，就很可能是注过水的。
【三按】 用手指按瘦肉部分（如图），如果比较有弹性说明肉比较新鲜；如果按下去会形成坑且不容易恢复原状，说明肉放的时间可能有点儿长。
切——看清纹理巧切肉
肉多是有纹理的，切肉的刀法主要有顺刀（顺纹）切和顶刀（逆纹）切。顺刀切就是使刀刃顺着肉的纹理切（上图），顶刀切就是使刀刃垂直于肉的纹理切（下图）。顺刀切适合切丝，如果顶刀切丝，肉丝在炒的过程中很容易断掉而变成肉末。顶刀切适合切片，肉片面积较大时顺刀切的话不容易嚼烂。
不同种类肉的切法具体见本节后半部分。
腌制——入味、去腥、提鲜的“法宝”
备少许盐、黄酒、淀粉等调料（图1），加入切好的肉丝或肉片中，抓匀（图2），静置一会儿（图3）。这样不仅能给肉入一点儿底味，同时还能去腥并提鲜。
腌制时盐不宜多放，因为咸味主要源于后续炒制时的调味汁。
上浆——为肉穿上“防油外衣”
肉炒至细嫩爽滑（水分几乎未流失）的程度最佳。肉遇热时其纤维会收紧，而且一部分水分会流失，于是口感会变老。那么，怎样才能锁住水分不让其流失呢？答案是上浆——一种能锁水甚至能补水的方法。
◎ 基本方法
备适量冷水、淀粉及蛋清（图1），往淀粉中分次加入冷水并搅匀（图2），制成水淀粉（图3）。最后在肉中加入水淀粉及蛋清抓匀（图45）即可。
◎ 作用解析
水淀粉可以在肉的表面形成保护层，锁住其中的水分；蛋清除了充当保护膜外，还可以使滑过油的肉洁白爽滑、口感更佳。
上过蛋清浆的原料在滑油或炒制过程中容易粘锅，因此需要事先对锅进行防粘处理（方法见巧防粘锅）。
◎ 效果对比
上浆时仅需使肉的表面形成薄薄的一层保护层。上完浆依旧可以看到肉的本色表明上浆基本合格。如果淀粉放得太多，肉就会完全被白色的淀粉包裹，这样做出的菜会黏糊糊的。
不同种类肉的上浆方法具体见本节后半部分。
淀粉和水按怎样的比例调配？
我常被问到此问题。有些菜谱会给出淀粉和水的调配比例，但由于肉的品质、用量及淀粉的品质等不尽相同，量化反而不利于调出最合适的水淀粉。我建议大家从经验（尤其是失败）中摸索答案。
滑油——让肉在油中“游泳”
上过浆的肉通常需要进行滑油处理。什么是“滑油”呢？“油”指食用油，“滑”指用较大量的温油把原料烹熟。“较大量”所指的量以能没过将要投放的原料为准，而“温油”指的是三至六成热的油。形象地说，就是让肉在温油中“游泳”，目的是使肉保持细嫩的口感，同时去除肉中多余的水分，以免水分在炒制时渗出。
◎ 注意事项
滑油时要注意三点：
油量以没过肉为准。
一定要掌握好油温。如果油温太低，肉放下去几乎没有动静，表面的浆也容易脱落，这样就起不到锁水的作用了；如果油温太高，滑肉就会变成炸肉，浆上得再好水分也会流失，这样肉就会变老。通常而言，五六成热的油比较合适。有些原料则可能需要用三四成热的油，比如肝类原料（详见“熘肝尖”的步骤四）。
家中炉灶火力较小，锅具也小，滑油时不宜放太多油，所以可以适当地让油温高半成左右，因为原料一下锅油温很快就会降低，油温如果太低容易脱浆。滑油的火候需要多次实践揣摩才能掌握。
◎ 效果对比
以鸡丁为例，请看下面的对比图。
上图中的鸡丁未经滑油直接下锅炒制，鸡丁中的水分大部分都流失了。由于家庭烹饪时火力不够大，长时间的炒制使鸡丁的口感变老了。
相反，下图中滑过油的鸡丁则完全不同。滑油有助于鸡丁保持鲜嫩，而且滑油相当于对鸡丁进行了前期加工，这样后期炒制需要的时间就会比较短。成品清爽干净，鸡丁口感细嫩，完全不同于直接炒制的鸡丁。
烹制菜肴切不可图省事，否则往往以失败收尾。
挂糊——让肉“披挂上阵”
炸制前挂糊可以使肉的表面形成一层外壳，有助于锁住水分，从而使肉具有特别的风味和口感，或酥脆，或软嫩。炸制好的肉可进行再加工，也可直接食用。例如，烹制抓炒鱼片（见抓炒鱼片）时需要在鱼片表面裹一层厚厚的糊，然后用热油炸，最后用调好的汁快速翻炒均匀，成品口感非常酥嫩。烹制软炸虾仁时也需要在虾仁表面裹一层厚厚的糊，用热油炸好即可直接食用，口感软嫩，风味独特。
和上浆不同的是，挂糊主要用于烹制需要炸制、然后裹汁或蘸食的菜肴，所以要求将糊调得浓稠一些，而且要裹得厚一些。挂过糊的肉应该看不到本色（左图）。糊太稀的话，不容易裹在肉上（右图），肉极易被炸老，而且会缺少应有的口感和风味。
诀窍与重点
——巧防粘锅
炒肉片时肉片粘锅变成了“锅贴”，这种情况相信很多人都碰到过。此外，给上过蛋清浆的肉滑油时以及煎鱼时也很容易粘锅。下面我将教大家两种炒肉时防粘锅的方法，并独家传授煎鱼时防粘锅的诀窍。
前提：将锅彻底洗净
锅用久了内壁容易遗留顽固污渍，这些污渍不但容易导致粘锅，还会使菜品（尤其是不放酱油清炒的菜品）粘上小黑点，非常影响美观。解决办法：将锅放到火上烧至污渍处冒烟发白，然后用凉水冲洗，待降温后用钢丝球擦洗（如图）便可彻底清洁。
■ 千万不要在锅热的时候擦洗，容易烫伤。
防粘方法一：姜块擦锅法
1. 准备一块新鲜的姜，切开（左图），切面越大越好。
2. 锅中不放任何东西，烧得越热越好，最好到冒烟的程度。
3. 手持姜块，在热锅内壁上使劲擦（右图），将姜汁涂在内壁上。
4. 溜锅：锅中倒油，向顺时针和逆时针两个方向多次溜油，使锅表面尽可能多地“吃”油，然后将油倒出。
■用这种方法处理后，粘锅的概率非常小。此外，溜锅后静置的时间越长，粘锅的概率越小。
防粘方法二：炒蛋擦锅法
1. 准备一个鸡蛋，将其打散（图1）。
2. 锅烧热，倒入油，然后倒入蛋液翻炒（图2）。
■ 要尽量使锅的内壁全部粘上炒过的鸡蛋的油。
3. 将鸡蛋盛出。
■ 用这种方法处理的锅炒任何东西（包括炒比较容易粘锅的米粉或者面条等）基本不会粘锅（图3）。缺点是成本稍高。
煎鱼时不粘锅的诀窍
先按照以上任意一种方法对锅进行防粘处理，然后遵循以下三点原则，煎鱼时粘锅的概率就会大大降低。
1. 在鱼身上裹少许淀粉（图1）。
■ 烧鱼时裹过淀粉的鱼烧到最后汤汁会变黏，此时需多晃动以免煳锅。
2. 煎鱼时油温要高一些，最好用八成热的油。这样能使鱼的表面很快定型（图2），降低粘锅的概率。
3. 鱼入锅后不要急于翻动，先用大火热油煎一会儿，这样鱼的表面比较容易定型，鱼皮也不容易破碎和粘锅（图3）。
不同肉类的处理方法
猪肉、牛肉、羊肉的处理方法
◎ 最嫩不过里脊
想吃到口感细嫩的肉，首先要挑选最嫩的肉。猪、牛以及羊身上最细嫩的肉所处的部位差不多。首选为位于脊椎骨内侧的肉（里脊），其次为后腿肉。里脊水分含量高、纹理细，非常适合制作爆炒类菜肴。
猪肉分割部位示意图
爆炒类菜肴要求口感细嫩爽滑。烹制此类菜肴时，除了选用鲜嫩的里脊以外，还要通过上浆锁住肉中的水分并给肉额外补充一些水分。这跟我们平时所说的用护肤品补水是同样的道理——水分多了皮肤自然就嫩了。
◎ 切丝、腌制及上浆（以猪肉为例）
肉丝一定要切得均匀。下面我将教大家几个诀窍，掌握了它们，即使没经过专业训练，你也可以切出均匀好看的肉丝。
【诀窍】
1. 挑选厚一些的肉块，要求纹理长10厘米左右。
■ 纹理长度即切出的肉丝的长度。身份证约长8.5厘米，所以将肉丝切得比身份证长一些即可。
2. 将肉块用保鲜膜包好，放进冰箱冷冻2～3小时。冻好的肉比较硬，容易切得多（注意不能冻得太硬）。
■ 如果来不及冷冻，可以直接切，不过这样切出的肉可能没那么均匀好看。
■ 包保鲜膜是为了锁水保鲜。低温下水分流失较少，如没有保鲜膜也可以不包。
3. 肉丝最好切得粗一些。因为肉丝受热会紧缩，如果切得太短、太细，肉炒完后就会变成“蝌蚪”。
【步骤】
1. 切丝。先将里脊顶刀切成0.5厘米厚的片（图1），再顺刀切成0.5厘米粗的丝（图2），这样肉丝就算切好了（图3）。
2. 腌制及上浆。加少许黄酒和盐将肉丝抓匀（图4），然后将淀粉和冷水调成水淀粉（图5），分次加入肉丝中，朝同一方向搅拌，直至水分完全被吸收、肉表面有黏性（图6）。最后可以加一点儿蛋清或淀粉将肉丝抓匀（图7）。
■ 注意：不能一下子把水淀粉全倒进去，那样不利于肉吸收水分。
■ 怎样检测“水分是否完全被吸收”？拍一下碗中间的肉，如果周边的肉颤动了，说明肉已经“吃”足水分。等你对水的用量心中有数后，可以尝试预留一点儿水，不要让肉“吃”水太足，以防水分回吐。
诀窍与重点
——做出媲美餐馆水平的白嫩肉丝
如果想让肉丝白嫩一点儿，可以在切好后将其放入水中浸泡几小时，将血水泡出，这样肉丝就会比较白。将肉丝捞出沥干，然后加点儿黄酒和盐，再加点儿淀粉或蛋清抓匀，这样肉丝就会比较嫩。这就是餐馆炒的肉丝看起来更白嫩的秘诀。
◎ 切片、腌制及上浆（以牛肉为例）
顶刀切肉片。腌制与上浆方法与肉丝的基本相同。
此处以牛里脊为例。牛肉质地相对较老，切之前可以不放入冰箱冷冻（当然，冻一下会更好切）。
【步骤】
1. 切片。顶刀切片（图12），厚度以0.2厘米左右（一元硬币的厚度）为佳。切完装盘（图3）。
2. 腌制及上浆。放少许黄酒和盐略腌，然后调适量水淀粉并分次加到肉片中，朝同一方向搅拌直至肉片表面有黏性（图4），最后加入少许全蛋液抓匀即可（图5）。
■ 为什么此处要使用全蛋液？
■ 因为猪肉炒出来颜色白一点儿比较好，加蛋黄的话会影响色泽；而牛肉炒出来颜色红一点儿比较好，加了蛋黄会使肉的色泽更好，还能使肉质更嫩。当然，也可以只用蛋清。如果短时间内不炒制，可以倒入少许食用油将肉片搅匀，以防水分回吐。这样处理过的肉滑油时很容易分开，而且口感嫩滑，合大多数人的胃口。
诀窍与重点
——使牛肉更鲜嫩的秘诀
牛肉肉质较老，若想使其口感鲜嫩，可以用一些有助于破坏牛肉纤维的调料（常用的有嫩肉粉、小苏打、鲜姜汁以及木瓜汁等）进行腌制。相较之下，用鲜姜汁和木瓜汁腌肉要健康得多，但并不是所有人都能接受它们的味道。用这些调料腌肉的话，最好静置40～60分钟再滑油。如果腌制片刻就炒制，几乎起不到嫩肉的效果。
鸡肉的处理方法
◎ 鸡胸肉
鸡胸肉非常细嫩，其切法、腌制方法及上浆方法与猪肉、牛肉、羊肉的类似，即先切丁或切片，然后用少许黄酒和盐腌一下，最后加少许水淀粉抓匀（见不同肉类的处理方法）。
处理鸡胸肉时需注意：
鸡胸肉非常细嫩，炒制时对火候的要求很高，火候稍微过一点肉就会变老。所以给鸡胸肉上浆时最后需额外加一些淀粉抓匀，让保护层厚一些，这样就可以降低鸡胸肉变老的概率。
如果想让鸡胸肉口感更嫩，可以稍微多加一些水淀粉，前提是肉仍能吸收水分。
◎ 鸡腿肉
鸡腿肉很受大家欢迎，但是要去除鸡腿骨却并不轻松。下面我将教大家如何干净利索地去除鸡腿骨及如何切鸡腿肉。
【步骤】
1. 顺着鸡腿骨用刀尖纵向划开鸡腿（图12）。
■ 刀一定要锋利，尤其是刀尖。
2. 把鸡腿翻过来，用刀背将关节敲断（图3）。
3. 左手翻起关节，右手用刀按住大腿骨的末端，左手使劲一撕，肉和骨头几乎能完全分开（图4）。
4. 用刀将骨肉仍旧相连的地方切断（图5）。
5. 检查“牙签骨”是否被剔除。“牙签骨”是位于鸡腿骨旁像牙签一样细的小骨头，有时候并没有随着大腿骨一同被去除，所以有必要检查一下。如发现鸡肉中有“牙签骨”，就要将其去除（图6），否则食用时容易被扎到。
6. 鸡腿骨剔净后，就可以开始切肉了。鸡腿肉带皮切起来比较费力，所以最好用剁的方法。不管是切丁还是切条，都可以用适当的力度一刀一刀地剁（图7），但下刀需准确一些。
处理鸡腿肉时需注意：
鸡腿肉质地脆嫩，不像鸡胸肉那样很容易变老，腌的时候无须让其“吃”水，用黄酒和盐略腌后，放少许蛋清和淀粉抓匀。
虾的处理方法
一般而言，海产品（如虾、鱼等）肉质细嫩，水分充足。虾的处理方法并不复杂，上浆时不必让虾肉“吃”水，只需在表面裹一层薄薄的浆即可。需要注意的是后面的加工环节，要多观察，掌握好火候，谨防虾肉变老。
【步骤】
1. 虾去头去壳洗净（图1）。放少许淀粉揉搓一会儿后再次清洗，以去除虾仁表面的黑膜，让虾仁更透亮（图2）。
2. 用干布吸去虾仁表面的水分（图3）。
■ 这一步非常关键。如果虾仁表面没擦干，上完浆后就会黏糊糊的，放一段时间还会脱浆。这也是我腌虾时不喜欢放黄酒的原因。
3. 用刀在虾仁的背部从头划到尾（图4），取出虾线。
■ 尽量划得深一些，如果划得太浅，虾卷曲的效果就不好（卷曲如球的虾仁又称“虾球”），但注意不要切断。
4. 将少许蛋清和淀粉调匀备用（图5）。用少许盐抓一下虾仁，然后倒入调好的蛋清糊，抓至表面有黏性（图6）。
5. 放入冰箱冷藏1小时左右，以使虾仁更脆。
诀窍与重点
——使虾仁滑嫩的秘诀
大家在餐馆中可能吃到过口感非常脆爽的虾仁，可是在家中做的虾仁却很少有这种口感。想使虾仁口感脆爽，可以用碱水将其浸泡半小时左右，然后用清水冲洗干净，直至虾仁表面没有滑腻感，最后擦干水分并上浆。碱和水的比例无须特别精确，一点一点地放碱，碱水触感稍滑即可，放太多对身体健康不利。如果不是特别追求口感，可以省略此步骤。市售的冰冻虾仁多用碱水泡过，口感较脆，不过不太建议选这种，因为其营养流失得太严重，而且这样的虾仁味道也不是很好，有些甚至会失去虾仁原本的味道。
鱼的处理方法
鱼肉肉质细嫩，水分充足。其腌制、上浆方法非常简单，不过片鱼片时需掌握一些技巧（以鲈鱼为例）。
【步骤】
1. 将鱼处理洗净，用刀从尾部平贴鱼脊骨片到鱼头根部，肚腩处的小刺直接切断即可（图12）。
■ 片鱼片时可在刀上蘸点儿水，否则不好片。
2. 从鱼头根部垂直切一刀，取下半面的鱼肉（图34），用相同的方法取下另一面的鱼肉。
3. 处理肚腩。用刀贴着有刺的部分斜片进去，顺着刺的走向将带刺的那块肚腩片下来（图5、6）。
4. 净鱼肉一切为二，横过来，顺着鱼肉的斜面片成片即可，薄厚依个人喜好和要烹饪的菜肴的要求而定（图7、8）。
■ 片烹制水煮鱼用的那种蝴蝶状鱼片时方法大体也是如此，只是鱼片需片得薄一些，而且要按照一连一断的方式下刀，第一刀不切断，第二刀再切断，这样片出的鱼片就会呈蝴蝶状。
■ 需要挂糊炸的鱼片应该片得厚一些，否则食用时会没有鱼肉味。
5. 片好的鱼片用少许盐和黄酒略腌，然后用少许蛋清和干淀粉调糊，将鱼片抓至表面有黏性。
■ 腌鱼片时黄酒不可多放，否则会影响上浆的效果。
