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烹饪业内有句行话：“三分技术，七分火候。”足见火候对烹饪而言有多么重要。它对菜肴的外观、味道、口感等都有影响。该如何理解“火候”呢？“火候指烹制肴馔时烧火的时间长短和火力的大小。因肴馔不同，所以用火的时间长短、火力大小也不同，掌握火候是烹饪者的关键技艺之一。”（自《中国烹饪辞典》）简而言之，火候的“火”指火力大小，“候”指时间长短。因决定火力大小的灶具（如燃气灶、电磁炉等）、锅具（如铁锅、砂锅等）、传热媒介（如油、水等）不同，每道菜的制作要求也各不相同，所以在烹饪中想准确掌握火候绝非易事。在日常烹饪中大家应该首先对火候有一个基本的认识，然后逐渐学会不看菜谱就能熟练调控火候。
熟悉油温
认识世界是改造世界的前提，控制油温也是同样的道理。只有会观测油温，才谈得上熟练调控油温。本书中的菜肴烹制时大多需要过油（蒸菜、水煮菜例外），因此，下面将重点阐述如何观测油温以及不同原料在烹饪时所需的油温。
观测油温
油加热时能达到的最高温度约为300℃。人们习惯用“成”表示油温，“一成热”指油温大约为30℃，“两成热”指油温大约为60℃，以此类推。家庭烹饪常用的有三种油温，分别是三四成热（100℃左右）、五六成热（150℃左右）和七八成热（220℃左右）。虽然现在有测油温的温度计，但在烹饪时使用势必会影响做菜的速度，进而影响成品的味道和口感，所以我还是推荐采用传统的方法观测油温。
传统上观测油温主要有看（油烟、油面波动情况）、听（油中的水分发出的声响）、触（感受油面的温度）以及试（将肉片或大葱放入油中）等4种方法。下面就来看一看加热至不同温度的油会呈现怎样的状态吧！
◎ 三四成热的油
看：油面比较平静。
听：有比较密集的噼啪声，因为油中有极少的水分。
触：将手掌放至离油面5厘米处，掌心感觉微热。
试：将一段大葱放入油中，其四周会泛起很多小油泡（上图）。如果放入的是肉片，则肉片会立刻沉至锅底（下图），之后会缓慢地浮上来。
Q： 为什么用来试油温的肉片会沉下去又浮上来？
A： 油温越高，油的浮力越大，所以在油温为三四成热或五六成热的时候肉片会有一个下沉然后上浮的过程，而在油温达到七八成热（及以上）时几乎就不会发生这种现象了。当然，如果倒进的是一盘肉，那么油温再高肉片也会有下沉然后上浮的过程。
◎ 五六成热的油
看：油面似动未动。
听：噼啪声减少，变得没有那么密集。
触：将手掌放至离油面5厘米处，掌心感觉较热。
试：将肉片放入油中，肉片会沉至锅底，其四周会泛起更多的小油泡（如图），不过肉片很快会浮上来。
此油温可谓万能油温。如果你需要三四成热或者七八成热的油温，可由于判断失误，不小心在五六成热的时候将原料下锅了，将火关小些或者开大些或许还可以挽救。
◎ 七八成热的油
看：油面边缘微微向中间波动，有烟似有似无地冒出。
听：间隔很久才会发出一两声噼啪声，甚至没有噼啪声。
触：将手掌放至离油面5厘米处，掌心感觉很热。
试：放入肉片，肉片几乎不会沉下去，而且四周会泛起很多油泡（如图）。
◎ 九成热以上的油
油面会冒青烟（如图），而且滚动得比较厉害。这时千万别用手掌测试。烹饪时几乎不使用九成热以上的油。一方面，油的温度太高有起火的危险；另一方面，九成热以上的油中会产生毒素，对身体健康不利。
不同原料所需的油温
原料的性质、处理后的形状和大小以及是否上浆或挂糊等都会影响烹饪时所需的油温，其间的规律不可一概而论。下表就原料和油温给出了一个大致对应的分类，不过切忌生搬硬套，还需反复实践体会才能熟练掌握。
控制火候
没有一成不变的火力
火力对烹饪的影响非常大。适于家庭烹饪的灶具火力通常比较小，所以炒菜时大多数时间需要将火力开到最大，但有些情况下需要调整火力。下面将列举几种常见的需要调整火力的情况。中餐菜肴的品种太过丰富，而且还存在别的需要调整火力的情况，所以唯有在做每一道菜时细细体会，才能逐步学会控制火候。
◎ 什么时候需要将火力调小？
煸炒酱料（如豆瓣酱、泡椒或豆豉酱等）时。煸炒酱料时原料的香气需要一定的时间才能释放出来，所以只有用小火慢煸（图1）酱料才不会在短时间内煳掉。相比之下，因为葱、姜、蒜等很容易释放出味道，炝锅时直接用大火即可。
炖肉、煲汤时。同理，为了让调料的香味充分渗入大块的固体原料内，也需要用小火慢炖，使汤保持略微沸腾的状态（图2）即可。
已经将火力调到最小了，但汤依旧沸腾得很厉害（图3），这样的话汤汁很快会炖干。此时有两种措施可供选择，一是用铁锅架之类的东西将锅垫高，使其离火远一点儿，能使汤保持略微沸腾即可；如果没有，可以将锅揭开一点儿缝隙，使锅中的温度降下来，这样也可以让汤保持略微沸腾的状态，不过这样炖出的汤汁会稍微少一点儿。
◎ 火力的预先调整
家庭烹饪中，有时需要先行一步调整火力。例如，你正在用小火煸炒酱料，待炒出香味后需要用大火炒主料。一般的做法是先将主料放入锅中，然后转大火翻炒，但是家庭烹饪使用的灶具火力较小，即使将火力开到最大，锅内温度也很难马上升高，所以最好在酱料快炒好时就将火力开大。这样酱料刚刚够火候，锅内温度也已经升高了，再放入主料翻炒，炒出的菜肴口感和香气必然俱佳。
如何判断火候是否到位
烹饪可谓一次性的艺术。烹饪过程中如果火候掌握不当，通常难以补救。因此只能通过成品的颜色、口感（菜是否脆生，肉是否入味、是否烂糊等）来判断火候是否到位，从而吸取经验教训，待下一次尝试时加以改进。