原料

主料： 鲜牛蹄筋500克，大葱2根

调料： 酱油10克，黄酒10克，白糖20克，盐2克，大料3个，花椒20粒，桂皮1小块，干辣椒2个，淀粉、胡椒粉、二锅头、葱段、姜片适量

葱油用料： 香菜25克，姜25克，葱叶60克

■ 制作这道菜一定要使用鲜牛蹄筋，这样口感才好，味道才鲜美。

做法

一、 牛蹄筋洗净后冷水下锅，水要没过牛蹄筋。放入少许葱段、姜片、花椒和二锅头（图1），烧开后煮5分钟，撇去浮沫后将牛蹄筋捞出备用。

■ 多倒一些二锅头以去除鲜牛蹄筋的腥膻之气。

二、 将焯好的牛蹄筋放进高压锅，加水，水要没过牛蹄筋。放入大料、桂皮、少许花椒、葱段、姜片、干辣椒和二锅头（图2），盖上锅盖，水开后装上限压阀煮20～25分钟。

三、 煮牛蹄筋期间，将大葱的葱白切成8厘米长的段，共需6～8段。锅烧热，倒入150克食用油，七成热时放入葱段炸至表面呈金黄色（图3），捞出放入碗中，加少许白糖、黄酒和酱油，上蒸锅蒸5分钟（图4），取出备用。

■ 炸葱段时油温要高些，但不可炸太久，否则葱段会软烂。

■ 将炸好的葱段加调料上锅蒸可以使葱段更入味，口感更好。

四、 熬葱油。将葱叶和香菜切成1厘米长的小段，姜切丝（图5），待炸葱段用的油降至五成热后，放入切好的葱、姜和香菜，小火熬10～15分钟，待油呈金黄色后捞出，葱油即熬好了（图6）。

■ 熬葱油时最好将葱须洗净一同熬。

■ 熬葱油的用料千万不能炸煳，否则葱油会有煳味。

五、 牛蹄筋煮好后捞出晾凉，切成1.5厘米厚、8厘米长的条（图7），放入锅中，加水，放少许酱油、黄酒、葱段、姜片、胡椒粉，大火烧开后关火泡上（图8）。

■ 炖牛蹄筋的调料适量即可，分量不需要太精确，只要使牛蹄筋有些底味即可。此处用料要单独算，未计入调料表中标明的量。

六、 锅烧热，倒入少许葱油，将白糖炒至呈褐色（图9），倒入炖好的牛蹄筋，用中火快速炒至上色，然后放酱油、黄酒翻炒出香气，加入适量热水、盐、胡椒粉和葱段（图10），翻炒均匀后淋入适量葱油，中火烧5分钟，最后大火收汁、勾芡，再淋上适量葱油即可出锅（图11）。

■ 糖色要炒至颜色红亮。如果炒不好，可以不用糖色，直接放几滴老抽。

■ 炖好的牛蹄筋使用前应捞出沥干。

■ 葱油最少放三次：炒糖色时放一次，烧的过程中放一次，出锅前放一次。