原料

主料： 鲜猪肚700克，大蒜150克

调料： 酱油15克，黄酒10克，盐3克，白糖10克，醋少许，花椒20粒，大料3个，干辣椒3个，胡椒粉、葱段、姜片、蒜瓣、二锅头、淀粉适量

■ 鲜猪肚去油，两面用醋和盐揉搓一会儿后冲洗干净，连接大肠的地方最好切开洗净。

■ 大蒜宁多勿少，否则蒜味不够浓郁。

做法

一、 猪肚洗净，冷水下锅，放适量葱段、姜片、二锅头（图1），焯完后捞出放入高压锅，加适量水，放入适量葱段、姜片、大料、花椒、干辣椒、二锅头，盖上锅盖，大火将水烧开后装上限压阀，待排气孔发出嗞嗞声后转中小火煮15～20分钟（图2）。

■ 猪肚一定要先焯一下再煮，否则会有异味。

■ 猪肚异味大，稍微多放一些二锅头，用高压锅煮时要保证排气孔始终有嗞嗞声发出。

二、 炸蒜油。煮猪肚期间把蒜瓣一切为二。锅烧热，倒入100克左右的食用油，放入蒜（图3），小火炸10分钟，待蒜表面呈金黄色时将蒜连同油一起倒入碗中，浸泡出味（图45）。

■ 炸蒜油时大蒜和油的用量都要多一些，否则不容易炸出蒜香味。

三、 猪肚煮好后捞出晾一下，切长条备用，特别厚的地方稍微片一下（图6）。

四、 锅烧热，倒入一些蒜油，六成热时放入肚条翻炒，放入酱油和黄酒炒出香气（图7）。加适量热水，水面和肚条持平即可。放入白糖、盐、胡椒粉、几滴醋和炸好的蒜，再放一些蒜油，用中火烧六七分钟（图8），收汁后勾芡，出锅前再淋入一些蒜油即可（图9）。

■ 蒜油不要用完，否则菜会太油腻。

■ 芡汁无须太浓，有些许汤汁也可以。

■ 醋放一点儿即可，不能让菜有酸味，其主要作用是去除异味并提香。

■ 如果水不小心放多了，不要倒出，否则菜的味道会寡淡，多烧一会儿即可。