原料

主料： 鸡爪1000克

调料： 广东豆瓣酱10克，蚝油10克，黄酒10克，生抽5克，白糖10克，大料4个，草果2个，桂皮1小块，麦芽糖50克，白醋50克，老抽、葱、姜、淀粉适量

豉汁用料： 阳江豆豉140克，干葱70克，鲜红椒20克，姜、蒜各10克，蚝油15克，白糖15克，黄酒5克，老抽10滴，陈皮少许

■ 熬好的豉汁可以存放一段时间，所以可以多做一些，随吃随用。

做法

一、熬豉汁。阳江豆豉上锅蒸5分钟（图1）。姜、蒜、鲜红椒、陈皮和干葱切末，豆豉趁热剁碎（图23）。锅烧热，倒油，油量要多些（豆豉比较吸油），放入豆豉小火煸炒10分钟（图4），然后放入姜末、蒜末、辣椒末、干葱末、蚝油、白糖、黄酒、陈皮末和老抽熬15分钟（图5），盛入碗中备用（图6）。

■ 阳江豆豉比较硬，需要上锅蒸几分钟，变软后剁起来比较省力。

■ 干葱是一种个头非常小的洋葱，味道比大洋葱清甜又不失洋葱味。如没有干葱，可用洋葱代替。

■ 熬豉汁时要不停地铲动，否则容易煳锅。

■ 豉汁晾凉后用保鲜膜封好放入冰箱冷藏，可存放一两周，不过还是尽早使用为好。

二、 鸡爪剁去爪尖洗净。水烧开后放入麦芽糖和白醋，待麦芽糖化开后放入鸡爪焯熟（图7），捞出备用（图8）。

■ 焯水时放麦芽糖和白醋有助于鸡爪在炸制时快速上色。

■ 焯鸡爪时水没过鸡爪即可，太多的话会使麦芽糖和白醋过分稀释，从而影响鸡爪上色。

三、 锅烧热，倒油，油量要多些，八成热时放入鸡爪炸至上色（图9），出虎皮纹后捞出（图10），浸泡在冷水中。

■ 可将焯好的鸡爪晾干，这样炸制时就不易溅油；但是尽量不要等鸡爪完全晾凉后再炸，否则效果不好。

■ 炸鸡爪时待鸡爪下锅后最好立即盖上锅盖。

■ 尽量用大锅炸，如果锅小、油多，放入鸡爪后油可能瞬间就会溢出。

■ 锅不大时，鸡爪要分三至四次炸，因为鸡爪在高温下才会很快上色，才能出现皱皱的虎皮纹。如果一次放很多，油温很快会降低，此时再将火开大也无济于事了。

四、 鸡爪用冷水浸泡1小时后捞出，沥干，将40克豉汁和除淀粉外的其他调料都放进去搅匀（图11），然后放入淀粉抓匀，上锅蒸1～1.5小时即可。

■ 炸过的鸡爪用冷水浸泡可以使表皮吸水回软，更加松软，口感更好。