原料

主料： 梅花肉200克，菠萝1个，青椒、红椒适量

调料： 番茄酱40克，白醋30克，白糖40克，盐3克，鸡蛋1个，葱、姜、淀粉适量

■ 梅花肉即猪的上肩肉，瘦中带肥，纹理与大理石花纹很像，肉质鲜嫩，是做咕咾肉及叉烧肉的首选。

做法

一、 葱、姜切碎、放到碗中用水浸泡约半小时（图1）。梅花肉切成0.5厘米厚的片，放少许盐抓匀（图2），将泡好的葱姜水一点点加到肉片中，边加边搅拌，直至肉片变软嫩（图3）。

■ 泡葱和姜时水没过葱和姜即可，水太多的话葱姜味就淡了。

■ 肉不要切得太薄，否则经裹糊炸制后吃不出肉味。

■ 葱姜水要分次加入，每次加入后均需充分搅拌至水被肉完全吸收，这样腌制的肉炸出来才能达到外酥里嫩的效果。

二、 菠萝纵向剖成两半，用小刀把果肉掏出来切成块，青椒、红椒洗净切块备用（图45）。

■ 掏果肉时尽量掏成大块，之后将其切成小块。

三、 鸡蛋打散，淀粉放入碗中备用，另取一个盘子备用（图6）。先将肉蘸上蛋液，再裹上淀粉，最后放入盘中（图7）备用。

■ 裹好淀粉的肉尽量避免摞在一起，因为肉里水分较多，摞在一起容易挤压出水，使表面的淀粉变湿，而且肉会粘在一起，不好分开。

■ 裹好淀粉的肉最好立刻炸，以免出水。

四、 大火将锅烧热，倒油，油量要多些。待油八成热时，将肉放入，炸至表面定型即可捞出（图8）。再次将油烧至八成热，将肉放入复炸至表面酥脆（图9），然后捞出控油。炸肉的同时用另一口锅将菠萝块、青椒块和红椒块焯水备用。

■ 第一次炸肉时不要一下子将肉全部倒入油中，而要快速将肉一片一片放入，否则油温会立刻降低，导致淀粉脱落，肉粘连在一起。家里的锅一般较小，一次无法将肉全部炸完，所以最好分两次或者三次炸，这样肉的口感会比较好。肉只要一定型就立刻捞出，因为炸制时间太长肉会变老。

■ 复炸的目的主要是使肉表面酥脆，所以油温一定要高。可以一次性将肉放入，因为肉已经炸过一次，还比较热，全部下锅后不会使油温降低，这样可以保证肉表面酥脆。复炸时要一直保持大火。

五、 将炸过肉的油倒入碗中。锅洗净，烧热后倒入少许干净的油，再倒入番茄酱小火炒半分钟，然后放入白醋、白糖和盐，大火翻炒均匀（图10）。放入炸好的肉片和焯好的菠萝块、青椒块和红椒块翻炒均匀，淋一点儿明油即可出锅（图11）。

■ 番茄酱炒至冒小泡、出红油和散发香气就可以放其他调料了。

■ 做这道菜最好准备两口锅，一口锅炸肉，另一口同时焯菠萝块、青椒块和红椒块。如果等肉炸好再焯水和炒番茄酱，炸好的肉就会变软。

■ 主料放进锅里后应以最快的速度炒匀出锅，而且应尽早上桌，这样肉的口感才好。