原料

主料： 猪手1200克，花生米适量

调料： 柱侯酱40克，广东豆瓣酱15克，生抽15克，盐5克，蚝油10克，黄酒15克，冰糖15克，草果1个，香叶3片，大料3个，桂皮1小块，陈皮1小块，葱1根，姜1小块，二锅头、老抽适量

做法

一、 花生米提前用温水浸泡，猪手去毛、去老皮后剁成两半，冷水下锅，放少许葱、姜和二锅头去腥，烧开后煮5分钟（图1），撇去浮沫，捞出备用。

■ 可用废弃的刮胡刀给猪手去毛，趾缝里不好刮的毛可用烧红的改锥烫掉。小心不要烫到手指。

■ 花生米最好提前用水浸泡并上锅蒸或者煮20分钟，这道菜里的花生米炖面了才好吃。有时猪手炖烂了花生米还比较硬，所以要提前加工一下花生米。最后炖猪手的时候一定要把花生米和蒸煮花生米的水一起放进去，以更好地保留花生米的营养和味道。

二、 趁热在猪手表面均匀抹上老抽（图2）。锅中倒油，油量要大些，八成热时放入猪手（图3），炸至表面呈枣红色时捞出（图4），每半个猪手剁成3块备用。

■ 老抽一定要趁热抹，因为热猪手表面的纹理是张开的，容易上色。

■ 炸的时候油温要高，好让猪手表皮尽快上色。要将表皮炸得干一些，使里面的组织发生变化，产生蜂窝状结构，这样炖的时候猪手会更容易吸收水分，口感会更加软糯、有韧性。

■ 炸的时候油会迸溅，最好预备一个锅盖。

■ 猪手可以让卖猪肉的人提前剁好。

三、 准备4～5段大葱、7～8片厚姜片。将油烧至八成热，先把姜片放进去炸10秒钟，再把葱段放进去炸至呈金黄色（图5），全部捞出备用。

■ 姜比较耐炸，所以要先炸；炸葱的时候油偶尔会迸溅，注意安全！

四、 把油倒入碗中，锅中留少许底油，放入豆瓣酱煸炒出香气（图6），然后放入柱侯酱煸炒一会儿（图7）。转大火，放入猪手和黄酒翻炒均匀，接着放入所有香料翻炒均匀（图8），倒入花生米和蒸煮花生米的水，再加一些热水，放入所有调料搅匀，最后把炸过的葱段、姜片放进去，大火烧开，小火炖2.5～3个小时即可（图9）。

■ 炖猪手的水量以高出猪手两厘米左右为准。

■ 如果炖了一个多小时后发现汤已不多，可以将猪手和汤倒进高压锅炖20分钟。

■ 把葱段、姜片炸过再放进锅里炖是粤菜常用的一种特殊的烹饪方法，虽然稍显麻烦，不过能让炖好的肉多一丝焦香之气，比直接放进锅里炖的在味道上多一丝“灵气”。

五、 在砂锅底部放一片生菜叶（防粘锅），把炖好的猪手倒进去，盖上盖子用中火煮开即可上桌。

■ 最好勾一点儿芡再煲猪手，这样其味道会比较浓厚。