原料

主料： 五花肉500克，梅干菜100克

调料： 柱侯酱30克，生抽15克，蚝油10克，红腐乳半块，白糖10克，黄酒10克，盐、老抽、葱、姜适量

做法

一、 葱切段、姜切片。梅干菜用冷水浸泡一会儿（图1），洗一遍后挤干，放入炒锅用中火干炒几分钟备用。

■ 梅干菜洗一遍即可，不宜反复洗，否则味道会变淡。通过煸炒可以使梅干菜散发出更多的香气。

二、 锅中倒水，放入五花肉和葱段、姜片，大火烧开后转小火煮20分钟（图2），捞出趁热在表面抹上老抽（图3）。锅洗净，大火烧热，倒油，油八成热时将五花肉皮朝下放入炸至上色，盛出备用（图4）。

■ 肉要煮熟，否则后面不好切片。

■ 肉皮热的时候质地较松散，容易吸收老抽，好上色。

■ 用热油炸一下可以使肉色更红亮，肉皮更蓬松，蒸完后会更软糯。

■ 炸制时准备一个锅盖，小心油迸溅。

■ 肉炸十几秒即可上色。在家中炸制不要倒太多油，可先炸好一面然后翻面炸。

三、 炸好的肉稍微晾一下，然后切成0.6厘米厚的片，再将所有调料与肉搅拌均匀（图5）。取一个平底的大碗，肉皮朝下将肉片一片一片码好，然后把煸炒好的梅干菜铺在上面（图6），将拌肉的料汁全部倒在梅干菜上，上锅蒸1～1.5小时即可（图7）。

■ 肉片厚度要适中，太厚不易蒸透，太薄口感不佳。

■ 由于各地的调料不太一样，具体用量还需依调料而定。

四、 肉蒸熟后将碗里的汤汁滗出，肉倒扣在砂锅中或盘子上，汤汁勾芡后浇在肉上。若肉倒入砂锅中，需用中火将汤汁烧开后食用；若肉倒在盘子上，浇汁后可直接食用。