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滑溜醇香、肥而不腻

梅菜扣肉

梅菜扣肉是广东名菜。梅干菜配以柱侯酱、红腐乳,每片肉都香得美妙、香得彻底。整道菜咸中带甜,酱香浓郁,实为极好的下饭菜。扣肉有很多种,我独青睐这一口。

原料

主料: 五花肉500克,梅干菜100克

调料: 柱侯酱30克,生抽15克,蚝油10克,红腐乳半块,白糖10克,黄酒10克,盐、老抽、葱、姜适量

做法

一、 葱切段、姜切片。梅干菜用冷水浸泡一会儿(图1),洗一遍后挤干,放入炒锅用中火干炒几分钟备用。

梅干菜洗一遍即可,不宜反复洗,否则味道会变淡。通过煸炒可以使梅干菜散发出更多的香气。

二、 锅中倒水,放入五花肉和葱段、姜片,大火烧开后转小火煮20分钟(图2),捞出趁热在表面抹上老抽(图3)。锅洗净,大火烧热,倒油,油八成热时将五花肉皮朝下放入炸至上色,盛出备用(图4)。

肉要煮熟,否则后面不好切片。

肉皮热的时候质地较松散,容易吸收老抽,好上色。

用热油炸一下可以使肉色更红亮,肉皮更蓬松,蒸完后会更软糯。

炸制时准备一个锅盖,小心油迸溅。

肉炸十几秒即可上色。在家中炸制不要倒太多油,可先炸好一面然后翻面炸。

三、 炸好的肉稍微晾一下,然后切成0.6厘米厚的片,再将所有调料与肉搅拌均匀(图5)。取一个平底的大碗,肉皮朝下将肉片一片一片码好,然后把煸炒好的梅干菜铺在上面(图6),将拌肉的料汁全部倒在梅干菜上,上锅蒸1~1.5小时即可(图7)。

肉片厚度要适中,太厚不易蒸透,太薄口感不佳。

由于各地的调料不太一样,具体用量还需依调料而定。

四、 肉蒸熟后将碗里的汤汁滗出,肉倒扣在砂锅中或盘子上,汤汁勾芡后浇在肉上。若肉倒入砂锅中,需用中火将汤汁烧开后食用;若肉倒在盘子上,浇汁后可直接食用。

诀窍与重点
——扣肉的种类

中国的扣肉种类繁多,尤以四川和广东的为最。四川的有咸烧白、冬菜扣肉、芽菜扣肉等,味道以咸鲜和麻辣为主;而南方的扣肉,尤其是广东、绍兴等地的均以咸甜为主,如梅菜扣肉。香芋扣肉也是咸甜口的,香芋本身就有甜香之气,再配以柔和的广式酱汁,和肉搭配在一起口感极好。最出名的还是广西的荔浦芋扣肉。荔浦芋全国闻名,在清代曾是贡品,用其搭配扣肉味道极其鲜美醇厚。 64fazwwALmxzwpVizcBHs6dRRDUHfWbHwKlWCPFiYVx5cLj+tiLoJ31dauICdKQp

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