原料

主料： 南豆腐400克，牛肉100克，青蒜适量

调料： 郫县豆瓣30克，永川豆豉5克，花椒2克，辣椒面5克，黄酒10克，酱油10克，白糖5克，葱、姜、蒜、盐、淀粉适量

■ 一定要选用南豆腐。北豆腐太生涩，不适合用来做这道菜。

■ 辣椒面的作用是提色和增加辣度。

■ 牛肉最好选肥一点儿的，这样用油煸过后会比较香。

做法

一、 豆腐切2厘米见方的块（图1），牛肉剁末（图2），葱、姜、蒜切末，豆瓣和豆豉放在一起剁细，青蒜切小段（图3）。

二、 小火将花椒粒干煸至呈棕红色（图4）。晾凉后捣成花椒面（图5）。

三、 锅中倒水，加少许盐，烧开后放入豆腐（图6），转小火，2分钟后捞出沥水。

■ 焯豆腐不能用大火，否则豆腐易老、易碎。

■ 加盐是为了去除豆腐中的石膏味。

四、 锅洗净烧热，倒油，放入牛肉末中小火煸炒至干酥并出油（图7），放入剁细的郫县豆瓣、豆豉、花椒面和辣椒面，小火煸出香气和红油（图8），放入葱、姜、蒜、黄酒和酱油，大火炒出香气（图9），加一些热水，放入白糖和盐后烧开（图10），把豆腐轻轻倒入锅中，大火烧开后转小火炖5分钟（图11），待汤汁浓稠后放入青蒜，勾芡出锅（图12）。

■ 牛肉末用中火煸至没蒸汽上升就说明快酥了，然后小火再煸几下即可。

■ 炖豆腐时水不宜多，否则无法在短时间内收干。水面和豆腐持平即可。

■ 青蒜一定要最后放，以保证翠绿和脆爽。

■ 豆腐容易出水，所以最后可以分两次勾芡，这样汤汁可以更好地包裹豆腐。