原料

主料： 豆腐400克，五花肉100克，青蒜100克

调料： 郫县豆瓣30克，黄酒5克，酱油10克，白糖3克，盐、葱、姜、淀粉适量

■ 最好用稍微有点硬度或韧性的豆腐（如卤水豆腐）；石膏豆腐太嫩，不好煎，做出的成品口感太“缥缈”。

做法

一、 豆腐切3厘米宽、5厘米长、0.8厘米厚的片（图1），五花肉切薄片，豆瓣剁细，青蒜切马耳朵段，葱、姜切末（图2）。

■ 豆腐不能切得太薄，否则一煎就成薄脆了；太厚也不行，烧的时候不易入味。

■ 五花肉切得越薄越好。此处的五花肉主要起提味的作用，肉越薄香味出得越多，最后烧出的豆腐就越好吃。

二、 大火将锅烧热，倒油，油八成热时放入豆腐煎至两面金黄，盛出备用（图3）。

■ 煎豆腐用的油要比平时炒菜用的稍微多一点儿。煎豆腐时偶尔会粘锅，所以最好提前对锅进行防粘处理（方法见巧防粘锅）。

■ 放豆腐前一定要用大火将油烧至八成热，煎豆腐期间也需用中火快速给豆腐上色定型，以达到外焦里嫩的效果。如果火力太小，煎的时间相应就会长，待豆腐表面呈金黄色时，内部的水分也几乎流失殆尽了，这样豆腐就会变硬，后面很难再炖软。

三、 把煎豆腐的油倒掉，倒入适量干净的油，放入五花肉片中小火煸半分钟后转小火，放入豆瓣煸炒至出红油（图4），放入葱末、姜末炒出香味，转大火，放入酱油、黄酒爆香（图5）。倒适量热水，放入白糖和盐，水烧开后放入煎好的豆腐，再次开锅后转小火，盖上锅盖烧10分钟至豆腐变软（图6），汤汁快烧干时转大火，放入青蒜并勾少许薄芡，翻炒几下即可出锅（图7）。

■ 川菜中只要涉及煸郫县豆瓣，油肯定不能放得太少，而且一定要用小火慢煸，把豆瓣的香味煸出来。

■ 煸完郫县豆瓣，准备放黄酒和酱油时一定要转大火，不必担心郫县豆瓣会煳，因为酱油和黄酒会降低油温。大火有助于这两种调料更好地散发香气。

■ 最后勾芡时芡汁要调得稀一些，因为豆腐不方便翻动。如果芡汁太浓，豆腐很快就会粘连成团。

■ 郫县豆瓣本身有咸味，所以可以不放盐。