原料

主料： 鲜虾500克，鸡翅500克，莲藕、荷兰豆适量

香料： 排草3克，川芎3克，草果3克，大料3克，桂皮3克，陈皮3克，香叶3克，肉蔻3克，白芷3克，白蔻3克，山柰3克，良姜3克，砂仁3克，草蔻3克，荜拨3克，花椒8克，麻椒8克

调料： 紫草1克，干辣椒20克，灯笼椒15克，郫县豆瓣40克，豆豉5克，海米5克，芽菜15克，冰糖15克，黄酒10克，醪糟汁10克，葱、姜、蒜、盐适量

特别用油： 猪油100克，牛油200克，鸡油100克

■ 干辣椒和花椒最好用新鲜一些的。

■ 香料最好找全，如果实在找不全，缺几味也无妨。

■ 猪油最好选用板油。这种油质地紧实，色白味香。不要用颜色发暗的油，那样的油从味道和卫生两方面来说都不是好的选择。

做法

一、 将所有香料放在一起用冷水浸泡半小时后沥干。干辣椒用温水浸泡1小时后沥干（图1）。鸡翅用黄酒、盐和少许酱油腌上。

■ 香料非常干，如果直接炒不但味道出不来，而且容易煳，所以要先用水泡半小时。这样炒的时候既不会煳，味道也会很足。

■ 和香料一样，干辣椒如果不泡软，煸炒时也容易煳。泡软的干辣椒剁细或捣细后在川渝等地也叫“糍粑辣椒”。

二、 泡软的干辣椒去蒂、去籽剁碎，郫县豆瓣、豆豉剁细。葱切段，姜切片（图2）。

■ 剁细的豆瓣和豆豉等分开放，因为它们入锅的时间不一样。

三、炼油。鸡油、猪油、牛油洗净晾干，切成1厘米见方的丁。锅烧热，倒入食用油，放入三种油丁，再放一些葱叶去除异味，中火炼出水汽后改小火炼至油丁缩小并呈金黄色即可关火（图3）。待油稍冷却后用细漏勺将残渣滤出。

■ 开始炼油时用中火，油温升高后转小火，油温保持在五成热即可。

■ 油丁呈金黄色时即可关火，因为油温降低得很慢，关火后油丁还会继续出油。

■ 油丁呈焦黄色后不宜再炼，否则油会有煳味。

四、 炒红油。油温降至三成热时放入剁细的郫县豆瓣和干辣椒，小火煸炒5分钟（图4），然后将所有香料和紫草一同放入锅中煸炒15分钟（图5），再放入部分葱段、姜片煸炒5分钟（图6），最后放入豆豉、海米、冰糖、黄酒和醪糟汁（图7）煸炒10分钟即可。然后将料全部捞出。

■ 煸炒郫县豆瓣时油保持三成热即可。炒料时自始至终宜用小火。

■ 炒料时最好不停地搅动，否则容易煳锅。

■ 料要按顺序放入。

五、 另切一点儿葱段、姜片，并将蒜拍碎备用。另取一锅给蔬菜焯水（图8）。虾炸至表面酥脆备用（图9）。鸡翅滑熟捞出备用。用炒好的红油将灯笼椒煸炒出香气（图10），然后放入葱、姜、蒜、焯过水的蔬菜、虾和鸡翅大火翻炒，加一些盐调味即可出锅（图11）。

■ 最后再次放葱、姜、蒜可以增香。

■ 虾要用热油炸脆，鸡翅滑熟、蔬菜略微焯一下就行，因为后面还要炒。

■ 如果觉得只用红油炒不过瘾，可以放一些捞出的底料，味道会更好。底料比较咸，故最后炒制时不必再放盐。