原料

主料： 罗非鱼750克，肥肉100克

调料： 郫县豆瓣30克，酱油20克，黄酒15克，盐2克，白糖15克，米醋10克，胡椒粉少许，葱、姜、蒜适量

■ 尽量选活鱼，现杀现吃。用冷冻的鱼也可以。干烧的一个好处就是使用冷冻鱼一样能烧出美味。

■ 如果不喜欢肥肉，可以使用五花肉，但是尽量让肥肉多一些，因为鱼肉比较柴，将肥肉和鱼一起烧可以使鱼肉更滋润。

做法

一、 鱼处理干净，两面切花刀，刀口不需太深，0.5厘米即可。擦干鱼表面的水分，稍微晾一下（图1）。

■ 煎鱼之前最好将鱼表面和鱼腹内的水分擦干，否则煎的时候容易溅油。

二、 葱切小段，姜、蒜切小丁，肥肉切大丁，郫县豆瓣剁细（图2）。

三、 锅烧热，倒少许油，八成热时放入鱼，大火煎至两面金黄（图3），盛入盘中备用。

■ 煎鱼前一定要对锅进行防粘处理（方法见巧防粘锅），鱼煎至两面金黄后立刻出锅，否则鱼肉会变老。

■ 煎鱼时尽量用大火，鱼刚入锅时不要翻动，否则鱼皮易破，煎半分钟左右再翻动，这样鱼表面很快会定型，不容易粘锅，翻面时不容易碎，上色也快。

四、 将煎鱼的油倒掉，倒入适量干净的油，放入肥肉丁中小火煸出油后（图4）转小火，待油温降低后放入郫县豆瓣，和肥肉丁一同煸炒，炒至出红油（图5），放入葱、姜、蒜，中火煸炒几下后转大火，放入黄酒、酱油炒出香气（图6）。倒入适量热水，放入盐、白糖、胡椒粉（图7），大火将汤汁烧开，把煎好的鱼轻轻放入锅中，盖上锅盖。烧开后转中小火，5分钟后翻面。烧至汤汁黏稠油亮时将鱼捞出，将米醋淋入锅中，大火烧开后浇在鱼身上即可（图8）。

■ 煎鱼的油不宜再次使用，因其经高温加热后色泽发黑且有腥味，对健康不利。

■ 肥肉丁不需要煸成油渣，它们主要用于在和鱼一起烧的过程中慢慢滋润鱼肉。

■ 郫县豆瓣一定要小火慢煸。

■ 鱼翻面时极易碎，最好用较宽的铲子翻面。

■ 最后汤汁快收干时要多晃动锅，以防鱼皮粘锅。

■ 口味比较淡的话可以不放盐，因为郫县豆瓣和酱油都有咸味。