原料

主料： 牛里脊250克，芹黄、豆芽、白菜叶、青蒜适量

调料： 郫县豆瓣40克，干辣椒5克，花椒20粒，酱油20克，黄酒10克，醪糟汁10克，盐、胡椒粉、葱、蒜、淀粉适量

■ 如没有醪糟汁，也可不用，不过用了可以使味道更厚重。芹黄即每棵芹菜中的嫩心，因颜色发黄而得名。

做法

一、 牛肉顶刀切片（图1），加少许黄酒抓匀，再放入少许酱油、醪糟汁和水淀粉拌匀（图2）。

二、 锅烧热，倒油，将油烧热后放入花椒和干辣椒（图3），小火煸炒至呈棕红色（图4），捞出（图5）辗碎。

■ 花椒和干辣椒千万不可炒煳，但是也不能不到火候。

三、 郫县豆瓣剁细，葱和蒜切末（图6）。

四、 配菜洗净，芹黄、青蒜切段，白菜叶切块。大火将锅烧热后倒入少许油，八成热时放入所有配菜大火翻炒几下出锅（图7）。

■ 配菜稍微用大火翻炒一下既可去除生涩味，又可保持脆嫩。尽量不要用水焯，否则水分会太大，而且菜容易软烂，从而影响成品的外观。

五、 锅中倒油，小火烧温后放入郫县豆瓣，煸炒出香气和红油（图8），放入一半的葱末、蒜末煸香（图9），倒入酱油和黄酒炒香，加水烧开，放入炒过的配菜略烫一下（图10）捞出垫在碗底。锅中放入醪糟汁、胡椒粉和盐，水再次烧开后转中火，把腌好的牛肉一片一片快速地放入锅中，煮半分钟左右（图11）。将汤和牛肉一起浇在配菜上，撒上辗碎的花椒和干辣椒，再撒些葱末、蒜末，浇上八成热的油即可。

■ 郫县豆瓣要用小火煸炒。配菜烫一下立刻捞出，因为后面会将牛肉和汤浇在上面，烫的时间长了菜容易软烂。

■ 煮牛肉时水没过牛肉即可，水太多味道就变淡了。水太少也不行，因为牛肉上有淀粉，容易煮成糊状。放入牛肉后不要用大火把汤烧开，否则牛肉会变老，用中火烧至快开即可出锅。

■ 放牛肉时不要一下子全倒进去，否则汤会立刻变凉，牛肉容易脱浆。要一片一片快速地放入。

■ 最后浇的油一定要热，这样才能激发出原料所有的香气。