原料

主料： 鸡腿350克（去骨后约250克），花生米50克

调料： 大葱50克，干辣椒5克，花椒30粒，麻椒30粒，姜10克，蒜10克，红油适量

宫保汁用料： 酱油15克，黄酒10克，白糖20克，米醋15克，盐2克，淀粉适量

■ 做宫保鸡丁最好选用鸡腿肉，因其口感比较嫩滑，鸡脯肉的口感则稍柴。

■ 红油的制作方法见自制辣椒油（红油）。

做法

一、 鸡腿去骨（方法见鸡肉的处理方法），带皮切成1.5厘米见方的丁，用盐、黄酒、少许酱油和水淀粉浆好（图1）。

二、 葱切1厘米长的段，姜、蒜切片，干辣椒去蒂、去籽切1.5厘米长的段（图2）。

■ 干辣椒一定要去籽。籽不仅太辣，而且会影响成品的外观。

三、 花生米提前用开水泡好（图3），去皮，小火温油炸脆（图4）。

■ 花生米不宜泡太长时间，泡至能将皮去掉即可，否则不易炸脆。

■ 花生米一定要浸炸。浸炸即用小火慢慢炸透。炸至表面金黄，用铲子铲起来一颠能发出哗啦声即可。

四、 在碗中依次放入宫保汁用料，搅匀（图5）。

■ 尽量将糖、盐和淀粉完全搅拌溶化。

五、 锅中倒红油（量要比平时炒菜用的稍多些），大火烧热，放入花椒和麻椒煸5秒钟（图6），然后放入干辣椒煸至呈棕红色（图7），立刻放入鸡丁炒散（图8）。放入姜片和蒜片炒半分钟（图9），鸡丁八成熟时放入葱段和宫保汁快速翻炒均匀（图10），最后放入炸好的花生米快速翻炒几下即可（图11）。

■ 不能将花椒、麻椒和干辣椒炒煳，否则不但香味全无还会带有煳味。鸡丁可以在干辣椒将呈棕红色时放入。干辣椒在后续受热过程中会变成棕红色。干辣椒只有在炒至呈棕红色时其香气才能最大限度地散发出来。

■ 鸡丁炒散后要立即放姜片和蒜片，这样鸡肉才能更好地入味，否则鸡肉炒熟后纤维紧缩，就会较难入味——细节成就好味道。

■ 一定要先放葱段再放宫保汁，否则在你放葱的间隙，宫保汁已经和原料粘连成一团了。宫保汁一放进去必须立刻翻炒均匀。