原料

主料： 鸡腿300克（去骨后约220克），山药100克，水发木耳适量

调料： 泡椒4根，姜20克，蒜20克，香葱25克，黄酒10克，酱油20克，白糖20克，米醋15克，盐2克，淀粉适量

■ 葱的用量一定要比姜和蒜的多一些。因为葱最能激发泡椒的味道，形成浓郁的鱼香味。

■ 最好选用四川泡姜，这种姜味道比生姜好得多，耐储存，还可生吃。

做法

一、 鸡腿去骨（方法见鸡肉的处理方法），切成比小拇指略细的长条，加少许盐和黄酒稍腌后放入水淀粉拌匀（图1）。

二、 葱、姜、蒜切末，木耳切0.7厘米宽的丝，泡椒去籽、去蒂剁细蓉（图2）。山药去皮洗净，切0.7厘米宽的小条（图3）后用冷水浸泡。

■ 山药切好后用冷水浸泡是为了防止其变黑。有些人可能会对山药的黏液过敏，请注意。

三、 调鱼香汁。混合酱油、米醋、白糖、盐、黄酒和淀粉并调匀（图4）。

■ 尽量将白糖搅拌溶化。

四、 山药条和木耳丝焯水（图5），沥干备用。

五、 锅烧热，倒油，油量要多些，六成热时放入泡椒蓉和鸡肉炒散，鸡肉变色且有红油出现时（图6），放入姜末、蒜末稍煸几下（图7），然后放入木耳丝和山药条略炒，最后放入葱花和鱼香汁快速翻炒均匀即可（图8）。

■ 山药黏液很多，尽量洗净；炒鸡肉前要对锅进行防粘处理（方法见巧防粘锅）。

■ 倒鱼香汁前要再次搅匀，否则淀粉会沉淀在碗底。

■ 所有原料要严格按顺序放入。这样不仅能使各种原料的熟度保持一致，还能使味道富有层次。