原料

主料： 猪里脊250克，水发木耳20克，冬笋30克

调料： 泡椒4根，姜20克，蒜20克，香葱25克，黄酒10克，酱油20克，白糖20克，米醋15克，盐、淀粉适量

■ 葱的用量一定要比姜和蒜的多一些，因为葱最能激发泡椒的味道，形成浓郁的鱼香味。

■ 最好选用四川泡姜，这种姜味道比生姜好得多，耐储存，还可生吃。

做法

一、 猪里脊切丝（图1），加少许盐和黄酒稍腌后放入水淀粉拌匀（图2）。

二、 葱、姜、蒜切末，木耳、冬笋切0.5厘米宽的丝，泡椒去籽、去蒂剁细蓉（图3）。

■ 冬笋要顺刀切，顶刀切的话炒制时易碎。泡椒剁得越细，炒出的红油越红。

三、 调鱼香汁。混合酱油、米醋、白糖、盐、黄酒和淀粉并调匀。

■ 尽量将白糖搅拌溶化。

四、 冬笋丝和木耳丝焯水（图4）。

■ 水发冬笋酸味较浓。若时间充裕，最好分开单独焯水，焯完过凉水以漂去酸味。

五、 锅烧热，倒油，油量要多些（以能没过肉丝为准），五成热时转小火，放入肉丝，用筷子快速拨散（图5），肉丝变色后立刻捞出控油。肉丝从入锅至出锅用时约10秒钟。

■ 肉丝滑得宁生勿老。稍微生一些没关系，因为后面还要炒，但要是炒老了口感就会变差。

■ 用筷子可以很快拨散肉丝，使其不至于粘连成团。用其他工具的效果不及筷子。

六、 倒掉滑肉丝的油，锅中倒适量干净的油，放入泡椒蓉小火煸炒15秒左右至炒出红油，放入姜末、蒜末，大火煸炒片刻（图6），放入肉丝翻炒均匀（图7），然后放入木耳丝和冬笋丝略炒几下（图8），最后放入葱花和鱼香汁快速翻炒均匀即可（图9）。

■ 滑完油的肉丝在下锅炒之前要控油，以免成品汁多味淡。

■ 倒鱼香汁前再次搅匀，否则淀粉会沉淀在碗底。

■ 所有原料要严格按顺序放入。这样不仅能使各种原料的熟度保持一致，还能使味道富有层次。