原料

主料： 带皮五花肉400克，青蒜150克

调料： 郫县豆瓣40克，永川豆豉5克，甜面酱15克，黄酒5克，白糖5克，花椒10粒，大料2个，干辣椒1个，葱段、姜片适量

■ 四川传统做法使用的是后臀尖，即“二刀肉”。如果觉得后臀尖太瘦，可以用五花肉。

做法

一、 五花肉刮毛洗净冷水下锅，放入大料、花椒、干辣椒、葱段和姜片同煮（图1），大火烧开后撇去血沫，转小火盖上锅盖煮约20分钟，关火让肉在汤中浸泡一会儿（图2）。

■ 冷水下锅有助于更好地清除肉中的血水和杂质。

■ 用筷子扎一下，如果一扎便透就表明肉熟了，如果扎不透则表明肉的中间还是生的。

■ 煮10分钟后给肉翻个面。肉一熟即关火，否则会影响口感。

■ 在汤中浸泡一会儿是为了让肉吸收更多的汤汁，从而使其味道和口感更好。

二、 泡肉时将豆瓣和豆豉剁细，青蒜洗净切马耳朵段（图3）。

■ 豆豉和豆瓣放在一起剁细，不用分开剁，可以节省时间。

三、 肉捞出，切成0.3厘米厚的大片（图4）。

■ 熟肉切片最好在热的时候切，此时肉质松散一些，比较好切；凉了肉质会发紧，不太好切。

四、 锅烧热，倒油（油量与平时炒菜所用的量相当），放入肉片，小心别被溅出的油烫到。小火煸炒3分钟，将油煸出（图5）。肉片拨至一旁，放入豆瓣和豆豉，小火煸炒出红油（图6）。混合肉片和豆瓣中火煸炒，放入甜面酱、白糖、黄酒（图7），最后放入青蒜中火炒10秒钟即可（图8）。

■ 肉片要用五成热的油小火慢煸，而且要不停地翻动，以防肉皮迸溅出油花。

■ 豆瓣要炒出红油。

■ 这道菜原本应该放酱油，不过豆瓣本身比较咸，所以可以不放。

■ 青蒜不要炒过火，否则口感和味道都会受影响。