原料

主料： 羊排1000克

调料： 酱油50克，盐20克，黄酒20克，黄酱15克，葱段、姜片、淀粉、自发粉、孜然粉、辣椒面适量

香料： 大料3个，香叶3片，砂仁2个，白蔻2个，白芷2片，山柰1片，干辣椒2个，陈皮、小茴香适量

■ 羊排所带的羊腩部分可以一起烹制，也可以切下另作他用。

■ 香料用纱布包好备用。

做法

一、 羊排洗净剔开（图1），放入锅中后放冷水和少许葱段、姜片，大火煮开（图2），撇去浮沫，捞出备用（图3）。

■ 羊肉味膻，冷水下锅更利于去除膻味。

二、 锅中重新倒热水，没过羊排即可，烧开后放入酱油、盐、黄酒、黄酱、葱段、姜片和香料（图4），盖上锅盖小火卤1.5小时后捞出（图5）。

■ 卤制过程中尽量不要掀开锅盖，最好让水保持略微沸腾的状态。

■ 卤制约1小时后看一下，卤好的羊排可以先捞出。

■ 可以先将肉多的羊排卤半个小时，再放入肉少的羊排，这样羊排就可以同时熟了。

三、 调香酥糊。在大碗中放入等量的淀粉和自发粉，一点点加水调匀，调至可以挂在原料上后（图6）放一点儿油，再次调匀。

■ 使用自发粉和淀粉可以使炸出的羊排口感酥脆。放油也可以使羊排酥脆。

四、 锅烧热，倒油，油量要多些。羊排有肉的部位全蘸上香酥糊，油八成热时放入羊排炸，中火或大火皆可，炸至表面焦黄（图7）即可捞出。

■ 如果担心羊排上色太慢，可在香酥糊中放少许老抽。

■ 羊排刚卤好不能立即炸，一是因为水分太多油容易迸溅；二是因为肉太热时容易脱骨。冷却一会儿再炸比较好。

五、 将孜然粉、辣椒面和适量盐拌匀，用作食用时的蘸料，可以使羊排的味道更丰富。