原料

主料： 鲜猪腰400克，鲜冬笋50克，水发木耳适量

调料： 泡椒15克，酱油15克，黄酒10克，盐2克，白糖5克，胡椒粉、醋、香油、葱、姜、蒜、淀粉适量

■ 一定要用鲜猪腰，冷冻过的猪腰会出很多水，口感不好。

■ 表面只有少许油脂且没有水的猪腰最好。

做法

一、 切腰花（方法详见图1～7）。

二、 冬笋切片，木耳去蒂、撕小块，泡椒去籽切段，葱切马耳朵段，姜、蒜切片（图8）。

■ 如果冬笋过季了，可以使用水发冬笋或其他食材（如莴笋）等。

■ 马耳朵段就是斜切的像马耳朵一样的小段。这种切法适用于细圆茎类蔬菜，如青蒜、葱等。如果斜切成片状就是马耳朵片。

三、 调碗芡。混合酱油、黄酒、盐、白糖、胡椒粉、醋、香油和淀粉并调匀（图9）。

四、 冬笋片和木耳焯水（图10）。

五、 锅烧热，倒油，油量要多些。腰花加少许黄酒、淀粉拌匀上浆，油烧至五成热时放入腰花滑熟，捞出控油（图11）。

■ 一定要在即将滑油之前给腰花上浆，而且不能放盐，否则腰花会出水。

■ 腰花滑得稍微生一点儿也无妨，后面还要炒。

六、 将油倒出，留少许底油，放入泡椒中火煸炒5秒钟（图12），转大火放入葱段、姜片和蒜片爆香（图13），放入腰花、冬笋片和木耳块翻炒几下（图14），倒入调好的碗芡快速翻炒均匀，淋少许明油即可出锅（图15）。

■ 翻炒时动作要快，火力要大，碗芡中淀粉的量要够，要使芡汁均匀地裹在腰花上且不结块。