请再来一盘
锅包肉

一方水土养育一方人，很多人难以理解一道家乡名菜会对一个人产生怎样深远的影响，就像这道酥脆酸甜的锅包肉，即便遍寻世界美味，它依然是我心头不可替代的至爱美味，是源自家乡的美味记忆。

父母退休后，为了追随唯一的女儿，他们将全部家当打包，从东北老家迁到一个临近北京叫“燕郊”的地方。这个地名上大学时就曾经听说过，沿着北京与河北潮白河，修建了大批的公寓、别墅，以低于北京市区很多的房价，吸引了众多前来闯荡京城的年轻北漂，当然也有像我父母这样的大龄移民。

这里的白天和夜晚，有着二三线城市特有的热闹与繁华，沿街开着许多饭馆、超市、店铺，入夜后，这里更是大排档的天下，到处炊烟袅袅，香气弥漫，充满了浓厚的生活气息。由于聚居于此的东北人数量众多，所以这里也被称为“小东北”，提供地道家乡菜的东北饭馆也遍地开花。我家附近有一家叫“金手勺”的东北馆子，里面的东北菜样样做得正宗美味，让我一下子找到了家乡的味道，当然，最爱的还是那道东北名菜——锅包肉。

地道的锅包肉，一定要选用新鲜又大片的猪后臀尖肉，不带一丝肥油，且肉质松软弹牙，裹上用鸡蛋和面粉调成的面糊，入油锅炸制两次，以达到外焦里嫩、入口酥脆、肉香浓郁的效果，再淋上由盐、醋、糖打底，混合了胡萝卜丝、姜丝、葱丝、蒜片、香菜末等配菜的酸甜浓汁，色泽金黄靓丽，芡汁透明清亮，一端上桌就已经闻到那种勾人胃口的香气，一口咬下去，更是满嘴的酸甜鲜，甚至还能听到牙齿与酥脆的肉片碰撞出的咔嚓声，真是人间一大享受。

小时候家风简朴，一家人很少下馆子，只要有吃大餐的机会，父母一定会允许我点这道最喜欢的菜。在东北，锅包肉也被称为“女士菜”，因为它酸酸甜甜又不油腻，女生们都很爱吃。虽然不敢说自己是吃着锅包肉长大的，但记忆中确实吃过不少，尤其是在高中学习紧张的时期，经常因为学习压力大而吵着要好吃的。每当这个时候，父母就专门带我下一次馆子，点上一盘锅包肉，再来几道我爱吃的蒜蓉血肠、酱腔骨、东北大拉皮等，让我过足瘾后好有动力学习。当桌上的菜吃得七零八落，临走结账的时候，爸爸总会非常潇洒地对着服务员招一招手，“请再来一盘锅包肉，打包！”，简单的话语里却饱含老爸对我的疼爱，这是我青春叛逆期当中认为老爸最帅的时刻。多年后想来，高考前的日子里，爸妈的压力一点不比我小，这种外出用餐的方式不仅释放了大家的压力，也浓缩了一家人的深深感情。

其实老爸很喜欢做菜，尤其喜欢在外面吃了好吃的菜后，周末自己躲在厨房里研发，一道道美味就这样惊喜地呈现到我和妈妈面前。记得当年他疯狂爱上拔丝地瓜后，曾经将家里整整一箱地瓜都拿来做实验，终于弄明白了如何熬糖，怎么挂浆，至今，他的拔丝地瓜都是聚会餐桌上的惊艳收尾之作，比许多餐馆都来得精彩。当然，他也曾经试图做出地道的锅包肉，但是记忆中却从未成功过，不是肉片炸得太干，就是浇汁太酸，无数次的失败后，他彻底放弃了这道菜，我也就只能到餐馆才有机会尝到这道东北经典名菜了。其实，拔丝地瓜也好，老爸做的锅包肉也罢，在我眼中，家人亲自下厨做出的菜远胜馆子菜，除了好味道外，更能吃出家人的用心。

大学毕业后闯荡世界，去过许多地方，也尝过不少美味，但锅包肉这道菜，从来没有离开过我的最爱菜单。如今，还能与爸妈一起在北京吃到我钟爱的家乡味道，真是一种难得的幸福。游子从家出发，离散到聚合，远隔两地的家人重新团聚，浓得化不开的亲情像锅包肉可口的酱汁一样酸甜可口，回味悠长。

吃人说味

锅包肉口味酸甜，连各路挑剔的食客都不得不爱。据说锅包肉最早起源于哈尔滨，由当时的官厨郑兴文把原本的焦溜肉片经过细心改良，保留肉片焦脆口感的同时，加入了酸甜口味，使这道新菜一炮而红，馋住了府中官员和来拜访的外国客人。相传在日占时期，锅包肉竟然也征服了不少日本富商的嘴。

锅包肉原来叫作锅爆肉，后来俄罗斯人发“爆”这个音为包，时间一长，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。话说回来，锅包肉的味道，却与鲁菜中的糖醋里脊，以及同为东北菜系的樱桃肉比较相似。旧时做樱桃肉，是将冰糖炒成糖色，再裹上肉块，制成红艳艳的樱桃色，“樱桃肉”一菜自此而来。虽说味道差不多，但锅包肉用的是猪后臀尖肉，与里脊口感并不相同。而且锅包肉挂的糊较糖醋里脊少，直接能吃到肉片焦脆的口感。现今，不论糖醋里脊，还是樱桃肉，大多都开始用番茄酱调制糖醋汁，而只有锅包肉还保留着这种原始的糖醋汁做法。

东北人是锅包肉的超级粉丝，以至于在外乡的东北汉子、东北大妞，因为吃不到地道的锅包肉，而被搞得苦不堪言，每次都要对着“缺陷”锅包肉评头论足一番。而哪家饭馆出品正宗的锅包肉，也成了大家奔走相告、口口相传的热门话题。大家嘴上说得越多，心里越是浓成了一段化不开的乡愁。

家庭版锅包肉

材料

猪后臀肉尖肉1斤

配料

葱丝、姜丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜各少许，蛋清2个、水淀粉适量

调料

盐2g、糖45g、白醋50ml、生抽15g

做法

1. 猪里脊肉切大片，厚约2～3mm，水淀粉加少许蛋清调成适当稠度的面糊，锅中油五六成热时，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，捞出。

2. 根据个人口味用适量盐、糖、白醋、生抽、水淀粉调成汁备用。

3. 将火调至大火，放入炸过的肉片，大火炸至焦脆、上色捞出备用。

4. 锅中留少许底油，放入葱丝、姜丝、香菜末、胡萝卜丝和蒜片翻炒均匀，倒入炸好的肉片翻炒均匀，淋入调汁，大火快速翻炒出锅即成。 zW105XVg4bjc+DgsT/w8nr00icKsRMSlOU71JU7OfNbr5TyRX/R+dauTgG2edL0h