旧历新年的期盼
乡土火锅

童年记忆中的旧历新年，浓重而喜悦。
每值此刻，盼望着长大的孩童们，
穿新衣、吃糖果、放鞭炮、要压岁钱……
在对新年的期盼中，度过了一年又一年，
可我们却并不知道，
此时的欢声笑语已被烙印进了回不去的流年。

旧历新年，也就是春节，对于大半年都是寒冷冬季的大东北地区来说，具有比南方更重要的意义和仪式感。由于气候原因，一年只能耕作、收获一季的东北人民，一般在中秋节后开始收割果实，两个月忙碌的秋收过后，阳历十一月就已经全面进入农闲时期。天气此时已经变得非常寒冷，外面冰封雪冻，大雪封山，户外活动变得非常困难，此时，百无聊赖的人们只好把全部精力投入到为迎接春节而做的各项准备当中去。其中，为即将到来的重要节日准备各种食物，是最主要的工作之一。

黑龙江的乡土大年十分讲究，盼望着……盼望着……过了腊八就是年，腌了腊八蒜、吃了腊八粥后，旧历新年就在眼前了。从腊月二十三开始，当天就要祭灶，用香甜可口的供品把灶王爷的嘴堵住，用这种方式来盼望灶王爷多说好话，祈求第二年的好日子。旧历大年前，家里忙得不可开交，杀猪、腌酸菜、制作各种酱菜和大酱、蒸拳头那么大个儿的豆馅粘豆包、将豆腐放在户外做成冻豆腐……蒸出来的馒头和豆包有一部分要作为供品，献给祖先。秋收后的这些准备，带着收获的喜悦和对来年的美好期望，每个人都好像干得格外起劲。大人们忙碌的时候，小孩子们则在期许着新衣裳、新玩具，还有只过年才能随便吃的糖果和花花绿绿的炮仗。

在东北，全家团聚，最重要的一餐一定安排在大年三十儿这天的晚上。三十儿一大早，家里的大人就要点燃鞭炮，在一片欢天喜地的声响中祈望来年的好收成。整个白天，大家都忙活着准备各种传统菜肴，如杨树叶凉拌鸡胗、猪耳朵、猪头肉、猪肝、口条，尖椒熘肥肠、东北地三鲜、柴鸡炖山蘑菇、猪肉炖粉条、得莫利炖鱼……当然，最最重要的还是带着东北地方特色的炭烧乡土火锅。

用来盛放各种食材的火锅，是一种与老北京涮肉十分类似的铜锅，中间放上炭火，周围一圈则一层层整齐地码放着酸菜、冻豆腐、鸡腿肉、猪小排、猪肉丸子、腱子牛肉、干货海鲜、地瓜粉条，端上桌的时候，还咕嘟咕嘟地冒着热气和香味。印象中最鲜美的，是那已经炖了若干时候，融合了以上所有食材精华的一碗火锅汤底，既有肉的醇，也有海味的鲜，又带着些许酸菜特有的微酸滋味，汤汁浓郁，丝丝入扣，是不可多得的人间美味，每次我喝上几大碗还不过瘾。用这锅底汤汁来泡颗粒分明、入口微甜的东北大米饭，更是一种美味的升级感受。

之所以使用这样的铜锅，一是因为铜可以令锅中的蔬菜始终鲜艳翠绿，也能最大限度地保证锅子从始至终保持比较高的热度。这种乡土火锅一般在晚餐前几个小时就开始准备，除了锅中的食材，还要另备一口大锅盛放更多食材和汤汁，以备随时添加材料。在东北农村，几乎每家都必备一口这样的铜锅，遇到谁家举办寿宴、喜宴，需要摆上好几桌酒席时，大家就会互相帮衬，将自家的锅子借出来使用。于是，经常可以见到某家的院子里十多个铜锅一起开煮，大师傅则忙着对着锅子们煽风点火，一时间烟气、香气缭绕，谁都知道这家里有了喜事。这种锅子发展到今天，已经开始出现电力铜锅，但许多住在城市高楼里的居民，依然喜欢用最传统的炭火锅来做这道乡土美食。很可惜，在东北菜馆里，已经很难寻到东北乡土火锅的影子，就连味道接近的杀猪菜也少了那么多丰富的配料，味道简化了许多。

东北的乡土火锅并没有川味火锅那么讲究章法，相反地，它却传承了东北乱炖的性子，让食材自由发挥，用小火慢慢煨炖，成就了一种富含人情滋味的美食。东北讲究热闹，必须是一大家人围坐在桌子前，男女老少谈天说地，盼望着来年的好日子，在炭火锅升腾出的热气中，我们流着汗，喝着汤，一家人的笑容合着热气，弥漫了整个新年。

吃人说味

酸菜，是东北地区特有的一种食材，它由大白菜经过特殊发酵制成，与南方地区的各种酸制食物有着很大的区别。每年冬天，每个家庭都要制作酸菜，并用它来支撑起整个冬季的餐桌菜肴，酸菜炒粉条、酸菜炖白肉、酸菜猪肉馅饺子、东北乡土火锅，都离不开它的身影。

入秋后，妈妈将大白菜的根部砍去，在阳光下曝晒三到四天，撕去表面老掉的白菜叶，用温水洗净，一层层码入酸菜缸，每层之间撒上大粒盐，最后倒入温开水，水要没过白菜顶端，上面压上重重的压菜石，经过自然发酵，一个月以后，大白菜开始变酸，就可以食用了。

盐的多少是决定酸菜是否成功的关键，少了，酸菜可能酸度太高，还容易腐烂；多了，则会使酸菜失去过多水分而变得很柴、很咸，味道也就不好了。记忆中妈妈腌的酸菜，有着爽脆的口感和恰到好处的酸度，这来自妈妈多年积累的经验。虽然现在移居北京，她依然保持着每年腌酸菜的习惯，大迁移时随同其他杂物一同搬来的两只大大的腌菜缸和压菜石，在她新家的欧式厨房中占据着显要位置。阔别多年后，酸菜这种童年记忆中最重要的食物，又再次来到了我的餐桌，那熟悉的味道带给我持续的温暖与鼓舞。

东北乡土火锅

材料

鸡腿肉1块、猪肉1块、猪排骨半斤、牛腱子肉半斤，干发海鲜（海米、蚬子、海兔、小乌贼等）、酸菜、冻豆腐、粉条各适量

配料

葱、姜、蒜 、花椒、大料各少许

调料

盐8g、味精5g、白胡椒粉3g

做法

1. 将猪肉剁碎加入蒜末、姜末、面粉和盐，团成丸子大小，上蒸锅蒸熟备用。

2. 将所有主料去血水后放入大锅，加入花椒、大料、姜片、蒜粒等一同炖煮，约两个小时后，加适量盐、味精调味。

3. 炭火锅中逐层码放酸菜、冻豆腐、粉条、大锅中的各种食材，并倒入汤汁后，在中央放入炭火，上桌即成。

4. 火锅开锅后，撒适量白胡椒粉，即可食用。 ijLTENelSglIJUnZvcMPQs7UtJUPQJ+1XkcWCbJRuxA9Ga8A3t/UiACYx4Y9Z/4M