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调剂须知

调剂之法,相物而施。有酒、水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐、酱并用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气太腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其味入于内,煎炒之物是也;有以汤多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。

【译文】 食物调剂的方法,因菜而定。有的菜式,酒、水一齐烹煮,有的只用酒不用水,有的只用水不用酒;有的菜式,盐与酱油共用,有的则专用酱油而不用盐,有的则只用盐不用酱油;有的食物太过油腻,必先用油煎炸;有的食物腥味重,必先用醋喷洒除腥;有的食物需要取鲜,必用冰糖调和;有的食物,最好是干烧,能让食味更为浓郁,煎炒的菜式就是这个道理;有的菜式以汤多为好,能使其味散发于外,多是那些清爽而又易浮在汤面上的食物。 UBs4xkl88J+oEYqEn3rgHvkVRp4DU/gmdd3hwHDuxKB3s4fyPDggelxjwB7T0lfb

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