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先天须知

凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也。物性不良,虽易牙烹之 〔一〕 ,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩 〔二〕 ,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中 〔三〕 ;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必槎丫其骨节 〔四〕 ;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土之笋 〔五〕 ,其节少而甘鲜;同一火腿也而好丑判若天渊;同一台鲞也 〔六〕 ,而美恶分为冰炭。其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。

〔一〕易牙:或称狄牙,其为雍人,又称雍巫。春秋时期齐桓公的幸臣,擅长烹调,善于逢迎。传说曾烹其子以进桓公。后也多以易牙作为名厨的代名词。

〔二〕骟(shàn):古人把被阉割的牲畜称为骟。嫩:指幼嫩。

〔三〕崛强(jué jiànɡ):僵硬不屈曲。

〔四〕槎丫(chá yá):原指树枝交错零落,此处形容鱼刺纵横杂乱。

〔五〕雍土:混有肥料的土壤,这里或指沃土。

〔六〕台鲞(xiǎnɡ):特指浙江台州出产的各类鱼干。鲞,鱼干,腌鱼。

【译文】 世上所有事物都有它先天的特性,就像人一样各有不同的资质本性。一个人若是太过愚笨,就算孔子、孟子再世施教,恐怕也无济于事。同样道理,如果食物原料低劣,即使类似易牙那样的名厨来烹调,也难成美味佳肴。以食物的基本要点来说:猪肉以皮薄为佳,不可有腥臊之味;鸡最好选用肥嫩的阉鸡,不可用老鸡或小鸡;鲫鱼以扁身肚白者为好,乌背黑脊的,骨刺粗突,置于盘中,形态僵硬,食相甚差;鳗鱼也以生在湖泊或溪流中的最好,在江河生长的鳗鱼,骨刺多硬,似杂乱的树杈;用谷物喂养的鸭子,肉质肥白;沃土中生长的竹笋,节小而味美;同为火腿,其优劣有天渊之别;同样来自浙江台州地区的各类鱼干,其质量好坏也可能势同冰炭,相差甚远。其他各种食物原料,也可以如此类推。大体而言,一席佳肴,厨师烹调之功居六成,而选购食物的采办人,则功居四成。 9hohYl7vtKRnK/7qbSqVEHcBQWtlKy6Dd+YWYesx7cZU5F+Kw6tTQO1oIDYpMkAM

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