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凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之 〔一〕 ，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩 〔二〕 ，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中 〔三〕 ；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节 〔四〕 ；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋 〔五〕 ，其节少而甘鲜；同一火腿也而好丑判若天渊；同一台鲞也 〔六〕 ，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
〔一〕易牙：或称狄牙，其为雍人，又称雍巫。春秋时期齐桓公的幸臣，擅长烹调，善于逢迎。传说曾烹其子以进桓公。后也多以易牙作为名厨的代名词。
〔二〕骟（shàn）：古人把被阉割的牲畜称为骟。嫩：指幼嫩。
〔三〕崛强（jué jiànɡ）：僵硬不屈曲。
〔四〕槎丫（chá yá）：原指树枝交错零落，此处形容鱼刺纵横杂乱。
〔五〕雍土：混有肥料的土壤，这里或指沃土。
〔六〕台鲞（xiǎnɡ）：特指浙江台州出产的各类鱼干。鲞，鱼干，腌鱼。
【译文】 世上所有事物都有它先天的特性，就像人一样各有不同的资质本性。一个人若是太过愚笨，就算孔子、孟子再世施教，恐怕也无济于事。同样道理，如果食物原料低劣，即使类似易牙那样的名厨来烹调，也难成美味佳肴。以食物的基本要点来说：猪肉以皮薄为佳，不可有腥臊之味；鸡最好选用肥嫩的阉鸡，不可用老鸡或小鸡；鲫鱼以扁身肚白者为好，乌背黑脊的，骨刺粗突，置于盘中，形态僵硬，食相甚差；鳗鱼也以生在湖泊或溪流中的最好，在江河生长的鳗鱼，骨刺多硬，似杂乱的树杈；用谷物喂养的鸭子，肉质肥白；沃土中生长的竹笋，节小而味美；同为火腿，其优劣有天渊之别；同样来自浙江台州地区的各类鱼干，其质量好坏也可能势同冰炭，相差甚远。其他各种食物原料，也可以如此类推。大体而言，一席佳肴，厨师烹调之功居六成，而选购食物的采办人，则功居四成。