序

诗人美周公而曰 ^〔一〕：“笾豆有践” ^〔二〕，恶凡伯而曰 ^〔三〕：“彼疏斯稗” ^〔四〕。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎烹” ^〔五〕。《书》称“盐梅” ^〔六〕。《乡党》《内则》琐琐言之 ^〔七〕。孟子虽贱饮食之人，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰 ^〔八〕：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰 ^〔九〕：“一世长者知居处 ^〔一○〕，三世长者知服食。”古人进鬐离肺 ^〔一一〕，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善 ^〔一二〕，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

〔一〕周公：西周初期著名的政治家，姓姬名旦。曾辅助武王灭商，建立西周王朝。武王死后，继续辅助幼主成王，摄理国政。曾东征平武庚、管叔、蔡叔之乱，制定西周礼乐制度，是历史上的圣贤典范。

〔二〕笾（biān）豆有践：出自《诗经·豳风·伐柯》。笾，古代祭祀及宴会中装盛果品肉脯的竹编食器。豆，古代食器，初以木制，形似高足盘，后多用于祭祀。践，行列有序之状。

〔三〕凡伯：周幽王时期的一位大夫。

〔四〕彼疏斯稗（bài）：出自《诗经·大雅·召旻》。疏，粗，此指糙米。稗，通“粺”，精米。

〔五〕《易》称“鼎烹”：《易》，指《周易》。鼎，为古代炊器，用以鼎烹煮食物。

〔六〕《书》称“盐梅”：《书》，指《尚书》。盐梅，即用为调料的盐和梅子。

〔七〕《乡党》：《论语》中的篇名。《内则》：《礼记》中的篇名。

〔八〕《中庸》：《礼记》中的篇名。

〔九〕《典论》：三国时期曹丕曾著有《典论》五卷，原书已散佚。这里或指另书，作者不详。

〔一○〕一世：一代。

〔一一〕鬐（qí）：原指鱼的鱼脊鳍。这里指鱼或鱼翅。离肺：指分割猪牛羊等祭品的肺叶。

〔一二〕子：指孔子。

【译文】诗人赞美周公，就说：“盛满食品的食器，行列整齐地摆放在桌上。”以赞扬周公治国有方。厌恶凡伯的无能，就说：“该吃粗粮的，反而吃细粮。”可见古人对于饮食是多么的重视。其他如《周易》谈到烹煮食物，《尚书》说到食盐和梅子的调料调味。《乡党》《内则》多处提及饮食之事。孟子虽然看不起那些讲究吃喝之人，却又说饥饿之人不可能懂得正常的饮食之味。由此可知，任何事情，都必须有正确的处事准则，并非轻易就能下结论的。《中庸》说：“人不可能不吃不喝，却很少有人真正理解饮食的滋味。”《典论》也说：“一代尊贵者，知道建筑舒适的居处；三代尊贵者，才能真正掌握饮食之道。”古人对于进食鱼或鱼翅以及分割动物祭品肺叶一类的事情，均有一定的法则，不曾马虎了事。“孔子与别人唱歌，若别人唱得好，一定请他再唱一遍，然后自己跟着他唱和。”孔圣人对于唱歌技艺这样微小的事情，都能虚心好学，不耻下问，实在难能可贵。

余雅慕此旨 ^〔一〕，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚 ^〔二〕，执弟子之礼。四十年来，颇集众美，有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸 ^〔三〕，然能率由旧章 ^〔四〕，终无大谬。临时治具 ^〔五〕，亦易指名。

〔一〕雅：极，甚之意。

〔二〕灶觚（ɡū）：灶口平地突出处，这里指厨房。

〔三〕故纸：旧纸，指古旧书籍。

〔四〕率：遵循沿用。

〔五〕治具：置办饮食供张器具。

【译文】我十分敬仰这种学习精神，每次在别人家品尝到美味佳肴后，都会让家厨前往拜师学艺。四十年来，广泛搜集各家的烹饪技法，其中有些内容一学就完全掌握，有的只掌握了十分之六七，有的只掌握了十分之二三，也有完全失传的。我都逐一探讨其烹饪之法，汇集保存。虽然有些烹饪之法不一定记录得很清楚，但也记下出自某家某菜，以此表达个人的仰慕之情。虚心学习，理应如此。当然，旧法陈规束缚不了厨师的灵活技巧，即使名家之作，也未必一定完全正确，所以不能只是专注于在旧书堆中寻找方法，但是能够按照有关书本的知识去实践，一般不会出现较大的过错。在临时备办酒席时，也容易有章可循，搞出名堂。

或曰：“人心不同，各如其面，子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯 ^〔一〕，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物。则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉？”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种 ^〔二〕，眉公、笠翁 ^〔三〕，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口 ^〔四〕，大半陋儒附会，吾无取焉。

〔一〕伐：砍斫。柯：斧柄。

〔二〕《说郛（fú）》：明人陶宗仪所编的一部丛书，汇集秦汉至宋元名家作品，包括经史传记、百氏杂书、考古博物、山川风土、虫鱼草木、诗词评论、古文奇字、奇闻怪事、问卜星象等内容。为历代私家编集大型丛书中较重要的一种。

〔三〕眉公：指明代文学家陈继儒，字仲醇，号眉公。著有《眉公全集》。笠翁：指清代著名作家李渔，字笠鸿，号笠翁。著有《闲情偶寄》等著作。

〔四〕阏（è）：阻塞。蜇：刺痛。

【译文】有人说：“人心各异，犹如相貌各不相同，您怎能肯定众人的口味和您一样？”我的回答是：“按照有关方法去做，原则上不会有太大的偏差。我虽然不能强求众人的口味与我一致，但并不妨碍把我的想法对外推广。饮食事小，但于忠诚宽容之道，我也尽力而为，不觉得有什么遗憾了。”至于《说郛》中所记载的三十多种饮食之书，陈眉公、李笠翁他们也有饮食方面的著述。我曾经试着照本制作，但都是些刺鼻伤口的菜肴，多半是那些孤陋寡闻的书生汇集的一些牵强附会之说，在我书中并未采纳。