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物味取鲜，全在起锅时极锋而试 〔一〕 ，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣 〔二〕 。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出，于是厨人将一席之菜，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹饪者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨 〔三〕 ，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美 〔四〕 ，访其故，曰：“不过现杀现烹，现熟现吃，不停顿而已。”他物皆可类推。
〔一〕极锋而试：利刀试锋，意为及时而用。
〔二〕晦闷：色泽昏暗淡哑。
〔三〕哀家梨：指汉秣陵（今江苏江宁）哀仲家所种的好梨，据说大如升，入口即化。语出《世说新语·轻诋》，后比喻说话或文章流畅爽利。
〔四〕明府：汉魏以来对太常牧尹，皆称明府。郡所居曰府，明为贤明之意。
【译文】 食肴的美味，要在刚起锅时品尝，稍加停顿迟缓，鲜香尽减，就像霉变的衣服，虽锦绣绫罗，也色泽灰暗，霉味可憎。我曾见过性急的主人，每次宴客，总是把菜肴一齐摆上席中，厨师只好把一席之菜，全放在蒸笼之中，候主人催取，然后把所有菜肴一齐摆上。这样的上菜法，还有何美味可言？高明的厨师，对于每一道菜，都是费尽心思去烹饪；而那些食客，横暴粗鲁，狼吞虎咽，囫囵吞枣，真好像是得到类似哀家梨的优质果品，不在新鲜时品尝，却要蒸熟而食。我在广东东部，曾到杨兰坡县令府上品尝美味的鳝鱼羹，问其原因，他说：“只不过是即杀即烹，即熟即吃，不停顿而已。”其他食物也可依此类推。