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味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失之千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也。若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
【译文】 菜肴味道要浓厚，但不可油腻；或者味道要清鲜，但不可淡薄。真正能够正确理解掌握并不容易，稍有偏差，烹调效果便差之千里。所谓味道浓厚，是指取精华而去糟粕。如果光是贪图肥腻厚重，倒不如专食猪油。味道清鲜，是指突出食物本味而不沾杂味。如果光是贪图淡薄寡味，倒不如喝清水。