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变换须知

一物有一物之味,不可混而同之。犹如圣人设教 〔一〕 ,因才乐育,不拘一律,所谓君子成人之美也。今见俗厨,动以鸡、鸭、猪、鹅,一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵,必到枉死城中告状矣 〔二〕 。善治菜者,须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。

〔一〕设教:施教,执教。

〔二〕枉死城:按迷信的说法,那些冤屈而死的人,死后都集中在枉死城。枉,冤枉。

【译文】 每一样食物都有自己独特的本味,不可混杂同烹。如同圣人施教,总是因人而异,并不拘于一格,正所谓君子成人之美。如今总是看到那些低俗的厨师,动不动就把鸡、鸭、猪、鹅一锅同烹,结果是人人所烹之菜味道相同,味如嚼蜡。我想,假如鸡、猪、鹅、鸭有灵魂的话,必然会到枉死城中告状申冤。善于烹调的厨师,必须多备锅、灶、盂、钵之类的器具,以突出各种食物的独特本味,使每道菜肴能各具特色。美食者品尝着层出不穷的美味佳肴,自然心花怒放。 6Hjb71esQnsrEWD5A4OHGXzmrrPd+H9UMTB7KKoiuGoPmYsnIpJOp/SOyJpHDacu

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