购买
下载掌阅APP,畅读海量书库
立即打开
畅读海量书库
扫码下载掌阅APP

配搭须知

谚曰:“相女配夫。”《记》曰 〔一〕 :“儗人必于其伦 〔二〕 。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐 〔三〕 ,不太悖乎?亦有交互见功者,炒荤菜,用素油,炒素菜,用荤油是也。

〔一〕《记》:即《礼记》。是中国古代一部重要的典章制度书籍。在唐代被列为“九经”之一,到宋代被列入“十三经”之中,成为士人必读之书。

〔二〕儗(nǐ):比拟。伦:同辈,同类。

〔三〕唐尧:传说中的古帝名,号陶唐氏,传位于舜。苏峻:西晋末年的著名将领,《晋书》有传。

【译文】 俗话说:“什么样的女子配什么样的丈夫。”《礼记》也说:“判定一个人,必须与他同类的人做比较。”烹调的方法,不也是一样的道理吗?凡是一道菜肴的烹制,必须有辅料搭配。清淡菜肴,配清淡配料;浓烈菜式,配浓烈配料;菜肴柔软,配料也要柔软;菜式刚硬,配料也要刚硬,才能烹调出和美佳肴。其中有些食料,既可配荤,也可配素,如蘑菇、鲜笋、冬瓜。有些食料只可配荤,不可配素,如葱、韭、茴香、新蒜。有的食料只可配素不可配荤,如芹菜、百合、刀豆。经常看到有人把蟹粉放入燕窝,把百合放入鸡肉、猪肉中,这样的搭配,好比唐尧与苏峻对坐,真是荒谬透顶。当然也有荤素互用效果良好的,如炒荤菜用素油,炒素菜用荤油。 40rvdjHNcs6vEdVptP8Wcf1IDV2ZbKZRxgXuQfMDptnpjCq3xBhcQ6nQ9Q2ycNI4

点击中间区域
呼出菜单
上一章
目录
下一章
×