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在很多饼干的制作过程中，都需要打发黄油。而在打发黄油前，需要软化黄油。
熔化成液态的黄油，此时不可打发 |
软化的黄油呈固态，但非常柔软 |
黄油刚从冰箱中拿出来的时候是硬实的固体，随着温度的升高而逐渐变软，最终熔化成液体。无论是硬实的黄油还是液态的黄油，都不能打发，只有软化的黄油才能被顺利打发并制作出可口的饼干。
软化黄油很简单。当室内温度足够高的时候，将黄油从冰箱中拿出来静置片刻，它就会自然变软。黄油软到用手指可以轻松捅入的时候，就能打发了。
当室温较低或者时间较紧，但又希望快速软化黄油的时候，我们可以使用一些小技巧。例如，将黄油切成小块后放入微波炉加热几秒至数十秒（加热时间随黄油的用量及微波炉的功率不同而有所不同，需灵活调节），使黄油受热软化。没有微波炉的话，也可将黄油放入小碗里，再将小碗放入热水里，隔水加热至软化。或者，将黄油用微波炉加热或隔水加热至液态，再重新放入冰箱冷藏至凝固却不硬实的程度，拿出来就可以直接打发了。
打发好的黄油
软化的黄油在不断搅打的过程中会裹入空气，裹入的空气会在黄油中以无数个气孔的形式保存起来。随着搅打的继续，裹入的空气越来越多，黄油变得越来越蓬松，然后体积增大，颜色变浅。这个过程，就称为打发黄油。
黄油是否打发好了并没有一个明确的界定标准。打发好的黄油会呈现轻盈蓬松的状态，一般用“羽毛状”来描述。
黄油的打发程度会影响饼干的酥松程度。一般来说，黄油打发得越彻底，饼干的口感就越酥松，但同时饼干面团的延展性也越高，烘烤的时候越不容易保持形状。
打发蛋白的原理与打发黄油类似，就是通过不断搅打使蛋白裹入空气从而蓬松起来，呈细腻的乳沫状。
打发至湿性发泡的程度，蛋白能拉出弯弯的尖角 |
打发至干性发泡的程度，蛋白能拉出挺立的尖角 |
打发蛋白的时候要注意，打蛋盆要保持干净，不要有油和水，否则会影响蛋白的打发效果。保存得越久，鸡蛋碱性越重，而在打发的时候加入少许柠檬汁、白醋或塔塔粉来中和，能使蛋白更容易打发，并使打发后的乳沫保持稳定。
打发蛋白的时候，一般会分次加入细砂糖。不将糖一次全加进去的原因是糖会使打发难度变大，从而使打发时间变长。
要想检验蛋白是否打发到位，可以将打蛋器缓缓提起。若蛋白能拉出一个弯弯的尖角，就说明达到了湿性发泡的程度；若蛋白能拉出一个挺立的尖角，就说明达到了干性发泡的程度。具体打发到哪种程度，应视配方的要求而定。
无论制作什么类型的饼干，准确地称量配料都是迈向成功的第一步。
本书配方中以克为计量单位的配料都是使用厨房秤来称量的，而少量的液体类或粉末类配料多用量勺来量取。
量取粉末类配料以平勺为准 |
量取1/8小勺配料时，取1/4小勺配料的一半 |
记住以下标准：1大勺=15ml，1小勺=5ml，1/2小勺=2.5ml，1/4小勺=1.25ml。一般一套量勺都有这四种规格，直接用它们来量取配料即可。
用量勺量取粉末类配料时，以平勺为准。例如，舀一勺粉末类配料后，需要用手指或刮板将冒尖的部分刮平。
在配料分量很小的情况下，如量取1/8小勺配料时，先使用容量为1/4小勺的量勺量取一平勺配料，再用小模板或小勺子沿中线挖去一半，使用剩下的一半即可。