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凉菜

蒜泥白肉

原料

猪臀肉500克

调料

葱段、姜块、料酒、酱油、糖、蒜泥、红油、味精各适量

做法

1 猪肉刮洗干净,入汤锅加葱段、姜块、料酒煮熟,再用原汤浸泡至温热,捞出沥干,切成长方形薄片装盘。

2 酱油加糖,在小火上熬制成浓稠状,加味精即成熟酱油。

3 将蒜泥、熟酱油、红油对成味汁,淋在肉片上即可。

TIPS

猪坐臀肉是瘦肉,质地较实,适合做此菜。

夫妻肺片

原料

煮熟的牛肉30克,熟牛肚30克,熟牛筋20克,熟鸡筋10克,熟鸡肫20克,熟猪口条30克

调料

盐、味精、红油、糖、花生碎、辣椒粉、熟芝麻、香菜各适量

做法

1 将所有原料改刀成大小适宜的片。

2 将调料混合均匀,与所有原料拌匀,装盘即可。

TIPS

原料要片薄才好吃。用花椒炸油淋上风味更佳。

五香牛肉

原料

牛肉500克

调料

色拉油2匙,蒜4瓣,姜3片,八角3个,干辣椒2个花椒、辣豆瓣酱各1匙,料酒3克,酱油200毫升,冰糖20克,五香卤包1包,五香粉适量,辣椒2个

做法

1 油锅烧热,放入蒜、姜片、八角、花椒和辣椒爆香,再加入辣豆瓣酱翻炒片刻,加入料酒略煮,再加入清水、酱油、冰糖、五香卤包及五香粉煮沸。

2 牛肉汆烫、洗净,放入卤锅内煮沸,改小火卤煮至熟,取出沥水放凉,切片即可。

TIPS

卤好后最好浸泡一夜,更入味。 BZJDue2Q4phb4wc21yvtEN5jdWaJMGeHRjWNWA+/Hn2SkqtvA/ONYI4XRnBJdQfp



小炒

土豆炒肉丝

原料

土豆100克,猪肉丝150克,红椒丝、小葱段各少许

调料

姜末、盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉、鸡精、色拉油各适量

做法

1 将猪肉丝加盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉和少量水拌匀上浆;土豆切成丝,泡入清水中洗净。

2 将盐、淀粉、鸡精加少量水调成味汁。

3 将锅置火上烧热,入油,投入猪肉丝滑油至变色,倒入漏勺沥去油;炒锅复置火上,下小葱段、姜末爆香,入土豆丝煸炒,加猪肉丝、红椒丝炒散,待快熟时加入勾兑好的味汁,翻炒几下即可出锅。

TIPS

猪肉丝上浆腌渍不但入味,还可便肉质滑嫩。

蚂蚁上树

原料

水发粉丝200克,猪肉泥50克

调料

葱花、姜末、蒜蓉、高汤、豆瓣酱、酱油、香油、白糖、色拉油各适量

做法

1 锅中倒入半锅水烧热,放入粉丝略烫2分钟,至颜色变白并膨胀,捞出沥干。

2 油锅烧热,放入葱花、姜末、蒜蓉煸炒片刻,香味出来后放入猪肉泥炒散,加入高汤、豆瓣酱、酱油、香油、白糖,最后加入粉丝,炒至汤汁收干即可。

TIPS

肉馅自己剁味道更好。

京酱肉丝

原料

猪瘦肉200克,葱白丝适量

调料

料酒8克,姜汁6克,味精2克,白糖6克,蛋清1个,酱油、黄酱、淀粉、色拉油各适量

做法

1 猪肉切成长6厘米、粗0.3厘米的丝,加入酱油、蛋清、淀粉调匀上浆;葱丝摆盘。

2 肉丝入二三成热油中滑油、沥干。

3 油烧热,放入黄酱、白糖,炒至发黏并已出香味后,放入肉丝,加入料酒、姜汁、味精急速翻炒,见酱汁均匀地裹在肉丝上,淋明油,食时裹在豆皮里。

TIPS

最好用里脊肉,口感滑嫩。

炒猪肝

原料

猪肝300克,干辣椒5个,青蒜2棵

调料

料酒、鸡精、淀粉、胡椒粉、酱油、干辣椒、葱段、姜片、蒜片、豆豉、味精、色拉油各适量

做法

1 猪肝洗净切片,加料酒、鸡精、淀粉、胡椒粉、酱油抓匀;青蒜切段;干辣椒掰碎。

2 锅加油烧热,油要多一点,放干辣椒、葱段、姜片、蒜片爆香,放入豆豉煸炒1分钟,放入猪肝,烹入料酒,炒至八成熟,加入青蒜、味精炒匀即可。

TIPS

猪肝切薄些才好吃。

老干妈炒腰花

原料

猪腰1只

调料

料酒、盐、水淀粉、干辣椒、姜片、蒜片、老干妈豆豉酱、盐、味精、香油、葱花、色拉油各适量

做法

1 猪腰剖开,去腰臊,切厚片,划上交叉刀纹,加料酒、盐、水淀粉抓匀腌渍5分钟,入七成热油锅中滑油至变色即捞出。

2 锅留底油烧热,放入干辣椒、姜片、蒜片炝锅,加老干妈豆豉酱,倒入腰花,加盐、味精爆炒熟,勾芡,淋香油,撒葱花即可。

TIPS

猪腰买回后撕去在腰臊处拍两下外膜,出剖两半,腰臊受压会凸用刀较易去除。

回锅肉

原料

带皮猪后腿的二刀肉400克,青红椒70克

调料

葱段、姜片、料酒、郫县豆瓣酱、酱油、糖、色拉油各适量

做法

1 将肉切成4厘米宽的条,入沸水锅中加葱段、姜片、料酒煮熟,捞出,晾凉后改切成片;青红椒切成寸段。

2 将肉条入热锅中煸炒至肉出油卷起,加入豆瓣酱炒出香味,下青红椒、料酒、酱油、糖,再翻炒几下即可。

TIPS

二刀肉指猪后腿接着斩的那一刀斩去第一刀后,也叫臀尖。

苦瓜炒腊肉

原料

苦瓜250克,腊肉100克,红椒半个

调料

姜丝、蒜末、料酒、胡椒粉、高汤、盐、味精、色拉油各适量

做法

1 苦瓜洗净切片。腊肉切片,用温水浸泡15分钟,焯水。红椒切片。

2 锅内加油烧热,先把姜丝、蒜末、辣椒片炒出香味,再放腊肉翻炒片刻,烹入料酒,放胡椒粉、苦瓜片、高汤、盐、味精炒熟即可。

TIPS

腊肉也可先蒸下再炒,可去咸味。

麻辣牛肉干

原料

牛里脊1000克

调料

料酒、盐、葱、姜、干辣椒、花椒、白糖、酱油、鸡精、熟白芝麻各适量

做法

1 牛里脊切大块,用清水浸泡1小时,切成片,再用清水浸泡15分钟。

2 捞出后挤干水分,加料酒、盐、葱、姜腌制。

3 锅中入底油稍加热后加入辣椒段、花椒翻炒出香味,把腌好的牛肉片倒入锅中煸干水分,加入白糖、酱油、鸡精,翻炒至收汁。出锅后撒适量熟白芝麻即可。

葱爆羊肉

原料

净羊里脊300克,大葱白150克

调料

盐3克,酱油3克,味精3克,鸡蛋清1个,蒜片、淀粉、色拉油各适量

做法

1 羊里脊切片,用淀粉加鸡蛋清抓匀;大葱白切斜片。

2 锅置火上,加油烧至六成热,下入羊肉片过油,倒入漏勺沥油。

3 锅内留底油烧热,加蒜片、大葱白片煸香,倒入羊肉片,加盐、酱油、味精调味炒匀,装盘即可。

TIPS

羊里脊剔去筋味更嫩。 BZJDue2Q4phb4wc21yvtEN5jdWaJMGeHRjWNWA+/Hn2SkqtvA/ONYI4XRnBJdQfp



蒸烧炖

陈皮牛肉

原料

牛瘦肉400克,陈皮30克

调料

盐、葱段、姜片、料酒、干辣椒、花椒、糖、高汤、香油、白芝麻、色拉油各适量

做法

1 牛肉洗净,切成1/4手掌大的薄片,加盐、葱段、姜片、料酒腌渍20分钟;陈皮切小片,温水泡透。

2 锅加油烧至七成热,放入牛肉片滑油、捞出沥油。

3 锅留底油,放入葱段、姜片、干辣椒、花椒、陈皮煸炒出香味,放牛肉,加盐、糖、料酒、少许高汤,大火煮沸,小火烧至汤汁还剩一点时,淋香油,撒芝麻。

TIPS

这是一道四川名咳化痰、生津开菜,陈皮具有止胃的功效。

珍珠肉圆

原料

猪前夹肉泥200克,糯米150克,鸡蛋适量

调料

水淀粉、淀粉、葱花、姜末、盐、味精、料酒、色拉油各适量

做法

1 将糯米用温开水浸泡10分钟,沥水,铺在盘中。

2 猪肉泥加蛋液、调料(水淀粉除外)调和上劲,挤成大小相等的球,沾裹上糯米,放入笼屉中。

3 锅中加水烧开,将笼屉上火蒸约半小时,取出装盘,浇薄芡即可。

TIPS

1 此菜选材是关键,一定要肥瘦相间的前腿夹心肉,口味才好。

2 裹糯米动作要轻,以免破坏圆子形状。

梅菜扣肉

原料

五花肉1000克,梅干菜150克,葱花少许

调料

色拉油、豆豉、红腐乳、蒜头、白糖、川椒、料酒、盐、酱油、葱段、姜片、水淀粉各适量

做法

1 五花肉煮至刚熟,取出清洗干净;油烧至八成热时,以深色酱油涂匀肉皮,将猪肉放入油中炸至无响声时捞起,晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的厚片,排放在扣碗内。

2 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成蓉,加入川椒、料酒、盐、白糖、酱油、葱段、姜片调匀,倒入肉碗内,放锅中蒸约80分钟取出。

3 将梅干菜洗净,切碎,用白糖、酱油拌匀,放在肉上,再蒸60分钟取出,滤出原汁,然后将肉复扣在盘中,将原汁烧滚,加水淀粉勾稀芡,淋在扣肉上,撒上葱花即可。

TIPS

五花肉选五花三层的最佳,梅干菜要提前浸泡,洗去泥沙。蒸好后熄火闷10分钟再吃味道更好。

红烧肉

原料

带皮猪五花肋条肉1000克

调料

葱段、姜块、桂皮、干辣椒、八角、红糖、味精、酱油、料酒、色拉油各适量

做法

1 把五花肉入沸水锅中焯水后洗净,切成3厘米见方的块待用。

2 锅里放油,放入红糖(白糖也可),炒到糖融化至微焦糊时,倒入肉块煸炒,加入葱段、姜块、桂皮、干辣椒、八角,大火爆炒至肉变成深红色,加入酱油、料酒、味精、清水淹没肉,大火煮沸,撇去浮沫,加盖用小火焖烂,再用大火收稠汤汁,起锅拣去葱段、姜块等调料,装入碗中即成。

TIPS

焯水时水中也可加些料酒以去腥。

粉蒸肉排

原料

小肋排500克,大米250克,糯米250克

调料

花椒水、黄酱、白糖、盐、葱、姜、五香粉、南乳汁、米酒、胡椒粉、白芝麻各适量

做法

1 用花椒水稀释黄酱,加入第3~10种调料,放入排骨拌匀,冷藏腌制1小时。

2 白芝麻入锅炒出香味,大米、糯米入锅炒至金黄。

3 把炒熟的白芝麻擀碎,大米、糯米擀成粉。

4 米粉中加入五香粉、盐,和芝麻碎一起倒入排骨中拌匀。

5 把拌匀的排骨摆入碗中,上笼蒸1.5小时即可。

TIPS

水煮开后放20粒开后5分钟即成花椒,煮花椒水。

糖醋小排

原料

小排骨500克

调料

料酒30克,姜片10克,葱段10克,糖70克,酱油20克,醋40克,盐3克,熟芝麻5克,色拉油适量

做法

1 排骨切4厘米长的段,放入加了料酒、姜片、葱段的沸水中煮40分钟至熟,捞出。

2 锅加油烧七成热,下小排炸金黄色出锅。

3 锅中留底油,放糖熬化(火要小,糖不要熬糊了),在锅边淋入水、酱油、醋、盐,放入排骨烧8分钟至入味,撒上芝麻即可。

TIPS

挑肉少的子排做好吃。

土豆烧牛肉

原料

牛肉400克,土豆200克

调料

酱油、糖、盐、味精、葱、姜、料酒、色拉油各适量

做法

1 牛肉洗净,切成大块,入沸水锅焯水后再洗净。

2 土豆去皮洗净,切成滚刀块,入油锅炸至金黄。

3 锅加油烧热,煸香葱、姜,加牛肉块煸炒,加料酒、酱油、糖、盐、味精略烧后加水,大火烧开,改小火烧至肉块酥烂,放土豆块略烧,大火收汁即可。

TIPS

加牛骨一起烧味更香。

番茄炖牛腩

原料

番茄150克,牛腩400克

调料

八角、姜片、盐、酱油、番茄酱、高汤、味精、葱花、色拉油各适量

做法

1 牛腩改刀成块,冷水下锅焯去血水。番茄洗净,切块。

2 炒锅加油烧热,下八角、姜片炒出香味,放入牛肉煸炒,加盐、酱油烧开,用小火炖熟。

3 锅内加油烧热,放番茄酱炒香,取炖好的牛肉入锅,加盐、适量高汤、酱油调味,烧开后放番茄块、味精炖5分钟出锅,撒上葱花即可。

TIPS

番茄切开有籽流出的是自然熟的,中空的则是催熟的。

酸菜羊肉

原料

羊肉200克,酸菜100克,粉丝50克

调料

酱油4克,料酒10克,盐2克,葱段3克,姜末2克,香油、高汤、色拉油各适量

做法

1 酸菜略洗,沥干水分,切成细丝;羊肉切成薄片,加入料酒、酱油、香油略腌;粉丝泡发好。

2 炒锅里放入底油烧热,放入葱段、姜末炒香,入羊肉片炒至断生,放入酸菜翻炒一会儿,再加入料酒、酱油、盐、高汤和粉丝不断翻炒,煮至汤水已少时,淋入香油,出锅装盘。

TIPS

羊肉性温,体质多吃羊肉,有一虚寒之人可在秋季定改善作用。 BZJDue2Q4phb4wc21yvtEN5jdWaJMGeHRjWNWA+/Hn2SkqtvA/ONYI4XRnBJdQfp

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