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酸甜剁椒酱

适用

剁椒酱色泽鲜亮,辣味醇正,适合凉拌菜和炖、炒菜,是鱼香味型的重要原料。

酸甜剁椒酱做法

材料

剁椒酱……150克

白糖……30克

香醋……20克

盐、鸡精、香油……各适量

做法

将剁椒酱放入小碗内,先加适量水搅匀,再加白糖、香醋、盐、鸡精、香油等充分调匀即成。

制作关键

要掌握好白糖和醋的用量,一般为3:2,做到甜酸适口。

剁椒有咸味,应试味后再补加盐。

此酱调好后应存入冰箱冷藏室,千万不要放在温度高和阳光照射强烈的地方,易导致香气流失和酸味过重。

变化做法——坚果剁椒酱

材料

剁椒酱……200克

腰果、脱衣花生仁……各50克

大蒜、白糖……各20克

盐、鸡精……各适量

做法

1 剁椒酱剁细;大蒜捣成细蓉;腰果、脱衣花生仁用烧至三四成热的油温炸至金黄焦脆,捞出沥油,捣成碎粒。

2 炒锅上火,放适量油烧热,下蒜蓉和剁椒酱炒香、出色,放入腰果、花生碎粒,调入白糖、鸡精、盐,以小火烧约5分钟,盛入容器内存用。

剁椒鱼

材料(3人份)

鲤鱼……1条(约重800克)

姜末、蒜末……各5克

化猪油……10克

香菜段、葱丝……各少许

调味料

剁椒酱……50克

料酒……20克

盐……适量

做法

1 将鲤鱼刮鳞、抠鳃、去内脏,洗净,在鱼身两侧切花刀,抹匀料酒、盐、姜末、蒜末,腌约10分钟。

2 将鲤鱼码放到蒸盘上,先撒匀剁椒酱,再淋上化猪油,上蒸锅,用旺火蒸约12分钟至熟,取出,撒上葱丝、香菜段,最后浇上热油即成。

美味秘籍

蒸制时淋上化猪油,既能去除鲤鱼的腥味,又使口感更香。

鲤鱼蒸好后,浇上适量的热油,增加香气和亮度,诱人食欲。

此菜色泽红亮,鱼肉嫩滑,微辣适口。

剁椒茄子

材料(2人份)

长茄子……250克

调味料

剁椒酱……30克

豉汁……15克

香油……10克

做法

1 将茄子洗净,切去蒂部,先从中间一切成两半,再顺长切成条,码放到蒸盘上,上蒸锅蒸制15分钟,出锅。

2 浇上豉汁,撒上剁椒酱,淋香油即成。

美味秘籍

茄子易氧化,切开后尽快上锅蒸。

蒸好的茄子在出锅后要立即浇上豉汁,豉汁遇热,香气就能散发出来,放凉了豉香就出不来了。

这道菜的特点是软滑,清香,微辣。蒸制时还可以放些蒜蓉,别有一番味道。

剁椒肉片

材料(2人份)

猪通脊肉……200克

青、红柿子椒……各50克

鸡蛋清……1个

葱花、蒜末……各5克

调味料

剁椒酱……30克

淀粉……15克

盐、鸡精、白糖、香油……各适量

做法

1 将猪通脊肉切成长方形薄片,加盐、鸡精、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆,再加少许油拌匀;青、红柿子椒洗净,去蒂、子,切成菱形片。

2 炒锅上火,倒适量油烧至四五成热,下入肉片滑至断生,再下入青、红柿子椒片过一下油,倒出沥油;锅留底油复上火,煸香葱花、蒜末,放剁椒酱略炒,加盐、鸡精、白糖调味,倒入过油的材料,勾欠,淋香油,炒匀装盘。

美味秘籍

肉片上好浆后加点油,不仅能增加嫩度,而且滑油时也容易散开。油温的掌握以肉片滑好后平整不卷曲为合适。

一定要先下入剁椒酱,炒出香味再放入材料。

本菜肉片滑嫩,鲜辣适口,适合老人、儿童食用。 g1DtpN7R6vEOP6n846l7D/kXsRTQkmGPZrm4J6otalPSmodDLdXZYbsSVx9Opm4D

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