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适用
剁椒酱色泽鲜亮，辣味醇正，适合凉拌菜和炖、炒菜，是鱼香味型的重要原料。
酸甜剁椒酱做法
材料
剁椒酱……150克
白糖……30克
香醋……20克
盐、鸡精、香油……各适量
做法
将剁椒酱放入小碗内，先加适量水搅匀，再加白糖、香醋、盐、鸡精、香油等充分调匀即成。
制作关键
要掌握好白糖和醋的用量，一般为3:2，做到甜酸适口。
剁椒有咸味，应试味后再补加盐。
此酱调好后应存入冰箱冷藏室，千万不要放在温度高和阳光照射强烈的地方，易导致香气流失和酸味过重。
变化做法——坚果剁椒酱
材料
剁椒酱……200克
腰果、脱衣花生仁……各50克
大蒜、白糖……各20克
盐、鸡精……各适量
做法
1 剁椒酱剁细；大蒜捣成细蓉；腰果、脱衣花生仁用烧至三四成热的油温炸至金黄焦脆，捞出沥油，捣成碎粒。
2 炒锅上火，放适量油烧热，下蒜蓉和剁椒酱炒香、出色，放入腰果、花生碎粒，调入白糖、鸡精、盐，以小火烧约5分钟，盛入容器内存用。
材料（3人份）
鲤鱼……1条（约重800克）
姜末、蒜末……各5克
化猪油……10克
香菜段、葱丝……各少许
调味料
剁椒酱……50克
料酒……20克
盐……适量
做法
1 将鲤鱼刮鳞、抠鳃、去内脏，洗净，在鱼身两侧切花刀，抹匀料酒、盐、姜末、蒜末，腌约10分钟。
2 将鲤鱼码放到蒸盘上，先撒匀剁椒酱，再淋上化猪油，上蒸锅，用旺火蒸约12分钟至熟，取出，撒上葱丝、香菜段，最后浇上热油即成。
美味秘籍
蒸制时淋上化猪油，既能去除鲤鱼的腥味，又使口感更香。
鲤鱼蒸好后，浇上适量的热油，增加香气和亮度，诱人食欲。
此菜色泽红亮，鱼肉嫩滑，微辣适口。
材料（2人份）
长茄子……250克
调味料
剁椒酱……30克
豉汁……15克
香油……10克
做法
1 将茄子洗净，切去蒂部，先从中间一切成两半，再顺长切成条，码放到蒸盘上，上蒸锅蒸制15分钟，出锅。
2 浇上豉汁，撒上剁椒酱，淋香油即成。
美味秘籍
茄子易氧化，切开后尽快上锅蒸。
蒸好的茄子在出锅后要立即浇上豉汁，豉汁遇热，香气就能散发出来，放凉了豉香就出不来了。
这道菜的特点是软滑，清香，微辣。蒸制时还可以放些蒜蓉，别有一番味道。
材料（2人份）
猪通脊肉……200克
青、红柿子椒……各50克
鸡蛋清……1个
葱花、蒜末……各5克
调味料
剁椒酱……30克
淀粉……15克
盐、鸡精、白糖、香油……各适量
做法
1 将猪通脊肉切成长方形薄片，加盐、鸡精、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆，再加少许油拌匀；青、红柿子椒洗净，去蒂、子，切成菱形片。
2 炒锅上火，倒适量油烧至四五成热，下入肉片滑至断生，再下入青、红柿子椒片过一下油，倒出沥油；锅留底油复上火，煸香葱花、蒜末，放剁椒酱略炒，加盐、鸡精、白糖调味，倒入过油的材料，勾欠，淋香油，炒匀装盘。
美味秘籍
肉片上好浆后加点油，不仅能增加嫩度，而且滑油时也容易散开。油温的掌握以肉片滑好后平整不卷曲为合适。
一定要先下入剁椒酱，炒出香味再放入材料。
本菜肉片滑嫩，鲜辣适口，适合老人、儿童食用。