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甜面酱

适用

可做炸酱配料,可做蘸料,如蔬菜蘸酱、烤鸭蘸酱等,还用作酱香型炒菜调味料。

甜面酱做法

材料

甜面酱……500克

白糖……30克

盐、鸡精……各适量

做法

1 炒锅上火,放适量油烧热,下入甜面酱,炒至呈枣红色且无生酱味时,倒入适量开水,加白糖、盐、鸡精调味,待炒至无水汽、铲起再淋下时酱不断线即可。

2 准备一个干燥的容器,装入炸好的酱,自然晾凉后加盖密封,放冰箱冷藏室保存。

制作关键

底油的用量以酱的1/2比例为好,如太少,则会粘锅。

炒酱时应用小火炒至出酱香味即好,炒制时间短,会有生酱味;火大了易使酱发黑,味苦。加入的白糖量以尝出甜味为度,不可太甜。

要注意各种调味品放入的次序及它们之间的比例搭配。

变化做法——笋菇面酱

材料

甜面酱……250克

冬笋……100克

水发香菇……50克

熟芝麻……20克

白糖……20克

葱末、姜末、盐……各适量

做法

1 水发香菇、冬笋分别切成细粒,用开水烫透,捞出控干水分。

2 炒锅上火,放油烧热,下葱末、姜末炸香,下入甜面酱,炒至呈枣红色且无生酱味时,再放香菇粒、冬笋粒炒一会儿,倒入适量开水,加白糖、盐调味,待炒至无水汽时,加入熟芝麻炒匀即可。

3 准备一个干燥的容器,装入炸好的酱,自然晾凉后加盖密封,放冰箱冷藏室保存。

京酱肉丝

材料(2人份)

猪里脊……300克

鸡蛋清……1个

大葱……100克

调味料

甜面酱……30克

白糖、料酒……各15克

姜末、酱油、淀粉……各适量

做法

1 猪里脊洗净,切成丝,用鸡蛋清、酱油、淀粉抓匀;大葱洗净,取白色部分切成细丝,铺在盘底。

2 锅中倒入油,烧至四成热,放入里脊丝滑熟,控油。

3 锅中留余油,放甜面酱、白糖、料酒和姜末,炒至发黏时,放入里脊丝翻炒,当酱汁均匀地裹住里脊丝即可淋明油出锅,盛入盘中,盖在葱丝上。

美味秘籍

这是一道酱爆菜,肉丝要先过油制熟,时间要短,以保持滑嫩的口感,酱料要适当,裹住原料即可。

旺火速成是爆炒的关键,各步骤要连续、快速,一气呵成。

此菜酱香浓郁,甜中带咸,伴着葱香,是一道很下饭的菜,可拌饭、卷饼、卷豆腐皮。不喜葱味的也可不加葱丝。

面酱卷饼

材料(3人份)

面粉……250克

鸡蛋……2个

大葱……100克

调味料

甜面酱……30克

香油……15克

做法

1 将面粉倒入和面盆中,打入鸡蛋,加香油和适量水,搅拌成稀糊状;大葱洗净,取白色部分切成细丝摆入小蝶;甜面酱盛入料碗。

2 平底锅上火烧热,改小火,盛1勺面糊倒入锅中,摇动平底锅使面糊均匀地摊成薄饼,两面烙熟即可。

3 把甜面酱均匀地抹在薄饼上,码上葱丝,卷成卷即可食用。

美味秘籍

面粉中加入鸡蛋和香油,使薄饼既柔软又有营养。

面糊稠稀要合适,稠了,面糊流动性不好,饼也发硬,稀了,容易起气泡,用勺盛起再向下倒时面糊不断线为宜。

这是山东煎饼的改良吃法,甜面酱加大葱是绝佳的配料,还可以卷些薄脆、排叉或其他的蔬菜等。

酱爆素三丁

材料(2人份)

豆腐干……100克

胡萝卜……100克

豌豆……100克

香葱……20克

调味料

甜面酱……30克

白糖、香油……各15克

姜粉、盐、鸡精……各适量

做法

1 胡萝卜洗净,切成丁;豆腐干切成丁,香葱择洗干净,切段。

2 煮锅加水烧开,放入豆腐干丁、胡萝卜丁、豌豆焯熟,捞出,沥水。

3 炒锅上火,倒入油烧热,放甜面酱、白糖、姜粉、盐、鸡精,加少许水,炒至发黏时,放入豆腐干丁、胡萝卜丁、豌豆、香葱段翻炒均匀,淋香油出锅。

美味秘籍

主料经焯水后可去除豆腐干的豆腥味和胡萝卜的特殊味道。

炒制时要先放甜面酱和调味料,炒出香味再放主料,快速翻炒,裹匀酱汁即出锅。

此菜色泽美观、口感丰富,是一道香鲜的营养素食,适合老人、儿童和想瘦身者食用。 MzFs/BKS92Q5uWjlX1VU0bkX26lQPDWc7o55TczKGlNMYBPxYmFAszqeXpId9tu8

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