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适用
虾酱是极具鲜味的调料，可在各种烹调中做提鲜之用。
虾酱做法
材料
小鲜虾……500克
盐……50克
葱白、生姜……各20克酱油……适量
做法
1 将小鲜虾中的杂质拣净，用清水洗两遍，控净水分，剁成碎粒，加盐拌匀。
2 生姜去皮，洗净，同葱白分别剁成碎末。
3 炒锅上火，放适量油烧至七成热时，下葱末、姜末炸香，投入鲜虾煸炒一会，加入清水煮制，并加入酱油调好色，依口味再加适量的盐。熬煮约5分钟至无水汽时关火。
4 待完全晾凉后，装瓶，密封冷藏存用。
制作关键
虾酱偏咸一点儿可保存很长时间。如果喜欢辣味，或麻味，可在煮制时加些辣椒粉或花椒粉。
一定要把水汽熬干，成品味道才香醇，才容易长时间保存。
变化做法——辣卤虾酱
材料
虾酱、猪肉……各100克
辣椒粉、生姜……各50克
料酒……20克
高汤……适量
做法
1 猪肉剁成馅；生姜去皮，洗净，切碎。
2 炒锅上火，倒入适量油烧热，爆香姜末，下猪肉馅炒至吐油，再下辣椒粉煸炒出红油，烹料酒，加入虾酱以小火煸炒一会儿，再加适量高汤稍煮即成。
材料（2人份）
豆腐……400克
猪肉馅……150克
姜末、蒜末、葱末……各适量
调味料
虾酱……20克
盐、鸡精、香油……各适量
做法
1 猪肉馅放入盆中，加入姜末、盐、鸡精、香油调匀成馅料；豆腐切成厚的大片。
2 将豆腐片平放于案板上，放上一层猪肉馅，上面盖一片豆腐，改刀成三角块，整齐地装在盘中，上笼用旺火蒸约15分钟，取出。
3 炒锅上火，倒入适量油烧热，炸香蒜末、葱末，下虾酱炒开，加适量水，淋香油后浇在豆腐夹上即成。
美味秘籍
豆腐切制前最好用水煮一下，以去除豆腥味，但时间不能过长。
做虾酱汁时加水要适量，应稀稠适度，以酱汁能裹住原料为宜。
本菜豆腐细嫩，肉馅软滑，内有猪肉香，外有虾酱鲜，口感和味道俱佳。