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一、食品的组成
食物是指可供人类食用的物质原料的统称。食品是指经特定方式加工后供人类食用的食物。营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前已知的人体必需的营养素有40～50种，从化学性质分可分为六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。
食品的化学组成如图1-1所示。
图1-1 食品的化学组成
二、食品化学的定义
食品化学是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的一门学科。