前言

“食品化学”是食品科学与工程和食品质量与安全专业本科生的一门必修课，是继“有机化学”和“生物化学”之后的一门专业基础理论课，是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。因此，食品科学与工程和食品质量与安全专业的本科生，必须掌握食品化学的基本知识和研究方法，才能在食品加工、保藏、食品安全等领域较好地工作。

本教程综合近年来食品化学相关书籍和文献，在考虑食品科学与工程和食品质量与安全专业对食品化学要求的基础上，共编写了十二章内容，其中郑州轻工业学院李红编写前言、第一章、第五章和第九章；江苏常熟理工学院黄友如编写第二章和第十章；郑州轻工业学院张华编写第四章和第十一章；西昌学院蔡利编写第三章和第七章；蚌埠学院马龙编写第六章和第十二章；内蒙古农业大学杨飞芸编写第八章。全书由李红统稿。

本教材的编写受到了各参编院校及编者家人持久而坚定的支持，编写过程中参考和引用了国内外大量食品化学方面的书籍和文献，同时在本书的编辑、出版过程中得到了教育部食品科学与工程类专业教学指导委员会秘书长、江南大学夏文水教授的关心和支持，以及中国纺织出版社的大力支持，此外，本教材得到郑州轻工业学院教材出版基金资助，在此，谨向他们表示诚挚的敬意和衷心的感谢。

鉴于编者学识、实践经验和撰稿水平有限，书中难免有疏漏和不妥之处，敬请读者谅解并给予批评指正。

编者

2014年4月