The Experience of Wine 橡木桶与红酒 的爱恨情仇

从红酒诞生之日起，橡木桶就与之相生相伴、相辅相成，两者的缘分延绵至今至少也有500年之久。橡木桶里流出了波尔多的顶级庄园，流出了勃艮第的甘醇浓郁，流出了冰酒的甜，流出了雾酒的酸。白兰地在里面被赋予了黄金的色泽，雪莉酒在里面经受了时间的考验。红酒与木桶，真可谓是一对剪不断理还乱、欲要拒还又迎的欢喜冤家。

橡木贮酒

跟很多名酒的诞生其实是出自商业领域无心插柳的意外一样，最开始用橡木桶贮存红酒的创意，也是商业上屡出奇招的英国人从利益最大化的角度来考虑的一招妙计。

让我们把时间拨回到1 7世纪初，当时英国尚处于封建王权的统治之下，宝座上好大喜功的统治者四处征伐，一次又一次把手伸进商人们的口袋筹措军费。有一年，实在忍无可忍的商人们为了对抗国王征收苛捐，纷纷把那一年产出的所有红酒都灌进了橡木桶中藏进了一个山洞里。不料“坚壁清野”一年多之后风云突变，在资产阶级革命的高歌里王权被推翻，苛捐废除。商人们欢天喜地地把红酒又从洞里搬出来贩卖，却惊喜地发现酒的颜色变成了诱人的金黄色且味道异常香醇，并伴随着一种从未有过的芬芳。思来想去，只有藏于山中的橡木桶加长时间贮存这双重功劳使然。大喜过望的商人们决定以后在红酒的生产中统统都加上橡木桶贮藏这一流程，一个伟大的组合诞生了。

当然这只是“知其然”，直到科技更发达的19世纪，人们才借助化学实验“知其所以然”，揭开橡木桶帮助红酒陈酿的谜团，原来却是橡木这种神奇的材料中富含的单宁酸发挥了作用。这种红酒发酵中必不可少的物质本来只来自果皮和葡萄梗，现在加了橡木这支生力军，如虎添翼，整个陈化酿造的过程中红酒都不断地从橡木中萃取单宁酸来改善自身品质，促进成熟，所以长时间放在橡木桶中的红酒就会变得香醇可口，品质较以往有了极大的提升。在橡木桶中陈酿过的红酒，除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外，它还会赋予饮者一种或香草、或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。

当然，用橡木桶进行红酒陈酿的流程可不是简单地把红酒往桶里灌满，然后找个酒窖的角落随便一扔就完事那么单纯。其实在两年左右的陈酿时间里，桶里的酒是要经过多次处理的，经过长时间的摸索，酿酒师们逐渐总结出了一套系统的工艺流程。

因为红酒在进行发酵的时候会产生二氧化碳，所以在存放的第一年并不会将橡木桶的塞子完全塞紧，使用的也是玻璃塞以方便酒桶“撒气”，这个过程完毕之后才会用软木塞将橡木桶的封口完全拴紧。由于橡木桶本身也在这一过程中吸收红酒内的有机物质，所以渐渐地，容器内部会变成真空状态，只有无孔不入的氧气会透过橡木的缝隙渗进来，继续进行微缓的氧化作用，从而更进一步地帮助红酒成熟。

同时，储存在橡木桶中的这段时间里，红酒中悬浮的杂质会随着时间渐渐沉淀，这会让酒庄的工作人员一通忙碌。他们会以一连串的作业程序将沉淀的酒渣和红酒彻底过滤隔离，而且这个步骤一年最起码要重复四次。到了第二年，还会在每一个橡木桶里加入六个打散的蛋清来再次加速酒渣的沉淀速度。就这样直到桶内的酒经过长时间的吸收、杂质的排除与物质交换来达到完全的变化之后，纯净优质的红酒才算大功告成。而这个过程中红酒会损失掉15%左右，大多都是在发酵和吸收过程中挥发了。

木桶传奇

由于橡木桶贮存过的红酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师，尤其是红酒新世界国家酿酒师的青睐。酿酒前选好橡木桶就是一道非常重要的工艺，有着严格的挑选标准。

首先，确定橡木的种类。目前红酒酿造中最为常用、最为流行的树种主要有三种：东欧的卢浮橡、夏橡和美国的白栎。

其次，在选好了木材之后，桶型的确定也非常重要。橡木桶的规格和型号很多，比如有波尔多型、勃艮第型、雪莉型，等等。桶的容量则有30升、 l00升、 225升、 228升、 300升、 500升，甚至还有超大型的几千升木桶。而选择橡木桶型号时主要需要考虑两个因素：一是操作的方便性，二是内比表面积。多数情况下，人们通常选用225升勃艮第型的橡木桶。这种橡木桶不仅有合适的表面积、容积比，而且移动和清洗都很方便。

再次，橡木桶的挑选中还有一个非常重要的概念就是焙烤程度。红酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质和单宁酸等有效成分，而决定能否有效提取这些物质的就是橡木桶制作工艺中“焙烤”的工艺。如果焙烤程度不同，即使橡木种类和型号一致，贮存出来的同种红酒的风味也会有较大差异。一般来说，轻度和中度焙烤的橡木会赋予红酒一种像烤面包一样的焦香味和鲜味，而过度焙烤的橡木会使在其中陈酿的红酒产生一种像柴油一样的怪味。因此，选择橡木桶的焙烤程度时一定要结合所酿红酒的风格仔细斟酌。

然而毕竟酒是人酿造的，不管采用哪种方法，要想取得理想的效果，还需要酿酒师的细心呵护和照料，如此方能充分发挥橡木桶的神奇功能，延续红酒和木桶这对欢喜冤家的不老传奇。