说起潮菜的卤味，突然想起了郭青螺在《潮中杂记》中说过的一句话：“潮之果以柑为第一品，味甘而气香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下。”郭青螺是明万历年间潮州知府郭子章的号，潮州柑的主要品种则是椪柑和蕉柑。在历经400多年之后，椪柑和蕉柑早已成为亚热带地区最具代表性的柑橘品种。而今日潮菜中的卤味，以其美味和影响，用“第一品”这样的称谓来形容是当之无愧的。

潮汕的狮头鹅，原产地是饶平县浮滨镇溪楼村，因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名。狮头鹅体型巨大，有“世界鹅王”的美誉，据记载，最重公鹅达18公斤。潮汕卤狮头鹅历史悠久，有一套独特的卤制技法，并以此为基础形成著名的潮式卤味。就卤菜而言，在粤、鲁、苏、川四大菜系中，粤式（实际是潮式）卤味以味浓香软著称，既不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛洌，是最受美食家们推崇的。当年潮菜烹调大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中，排在首位的就是潮汕卤味。

我曾经仔细研究过潮式卤味的常见卤法，发现其基础香料与其他菜系的用料其实大同小异，比如要卤一只净重6 000克的宰净光鹅，可以考虑采用如下配方：

配料A：八角20克、桂皮15克、花椒10克、小茴香10克、芫荽籽10克、砂仁10克、香叶10克、丁香10克、草果10克、甘草10克、罗汉果30克、白糖30克、味精10克；

配料B：蒜头200克、南姜

150克、芫荽头50克、香茅20克、葱头20克；

配料C：生抽900克、老抽100克、精盐100克、料酒500克、食用油或肥肉200克、净水4 000克。

配方中的A部分配料为其他菜系也经常使用的配料，如果是苏式卤味可能白糖会多放一些，而川式卤味则可能会增加花椒和辣椒的分量。这部分香料通常会用香料袋包好，与C部分配料合在一起煮40分钟成为卤水。如果混入已滤清的老卤，则应酌量减少。B部分配料则会被塞入光鹅的腹腔内，卤熟后才拿掉，其中的南姜也被称为“潮州姜”，是一种混合型的辛香料，除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，常被认为是潮汕卤味的独门配料。C部分配料的特别之处在于用到食用油或肥肉，目的是在卤水的表面形成油层，使卤鹅色泽更加油亮，肉质更加肥美。

潮汕最负盛名的卤鹅店是澄海苏南的“贡咕”卤鹅。相传该店由许松发始创于清光绪年间，至今已历百年以上，而“贡咕”之名，竟然是源于卤鹅时锅里发出的响声。原来潮式卤鹅因为加入肥肉，再加上肥鹅体内的油脂受热后溢出，会在卤水表面形成厚厚的油层。当锅内的卤鹅经过几次吊水（将整只鹅吊起离汤后再放下，使腹腔受热均匀）之后，炉火会由武火改为文火。这时锅内的水汽受油层所阻不能随时蒸发，须积聚成较大的气泡后才能破油而出，从而发出响声。到店里购买鹅肉的人听到这“贡咕、贡咕”间断响起的气泡声，便口口相传，故将卤鹅店称为“贡咕”卤鹅。

汕头市郊的下蓬、欧汀一带，还有专门卤制老狮头鹅头的卤鹅店。本来对于鸡鹅鸭的最佳宰杀期，潮汕俗语“稚鸡硕鹅老鸭母”早有定论，强调鸡要小、鹅要大、鸭要老，并不认为老鹅比大鹅更好。但这老鹅头的确是一种另类，被选中的都是退役的种公鹅，大的每只达30斤左右，要花双倍的卤料和时间去卤制。卤好之后也只是鹅头好吃，鹅肉却少有人问津，因此店家就把整只鹅的成本和利润都押在鹅头上面，价钱越炒越高，近年每斤已超200元，一个三斤多重的鹅头要值好几百元。外地媒体来到汕头，谈起潮菜时经常会问及老鹅头，看来老鹅头已经被公认为是潮汕卤味的极品了。

一只卤鹅，除了鹅头之外，其实还有很多美味好吃的部位，比如鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅血、鹅卵、鹅掌、鹅翅等。即使是鹅肉，不同部位滋味也往往各不相同，大体是肉多的部位味甜，脂多的部位味香。从美食的角度，我最推崇的是鹅肝，其次是鹅头，第三才是鹅掌。但究竟要买鹅的哪个部位，还应考虑到经济和个人偏好的因素。家庭主妇买得最多的是鹅肉，因其性价比最高，最适合居家过日子；昂贵的老狮头鹅头通常只由高档餐厅卖给对钱不太计较的大款食客；真正的肥鹅肝大部分人都喜欢，但要比普通鹅肝贵很多；鹅掌和鹅翅是经典的下酒菜，但并不适合牙齿缺损的老年人……所以在潮汕美食之旅的菜单上，最好点个卤味拼盘，这样才能够品尝到潮汕卤鹅各种各样的滋味。