自序：美食向导

我平日除了写作，有时也会为来汕头的朋友或媒体充当潮汕美食的向导。香港的《饮食男女》、北京的《美食与美酒》和上海的《橄榄餐厅评论》等时尚杂志来汕头做美食专题的时候，都是由我充当美食向导的。2007年，蔡澜先生和香港翡翠台来汕头拍摄《蔡澜逛菜栏·潮菜篇》，也是由我带路的。对此蔡澜先生在《木棉》这篇文章中是这样说的：“一切数据搜索已经做好，请别担心。资料来源出自张新民所写的《潮菜天下》，我和作者有一面之缘，这次根据这本书，不愁找不到东西吃了。”他又说道：

“别人来汕头寻味是需要地图的，但我不需要。本来我们这次来汕头的地图是《潮菜天下》，但有作者亲自陪同，就像有测绘地图的专业人员陪同，那还要地图干吗呢？”

也许有人会说：“美食向导，不就是带人四处找吃的嘛。我也经常做美食向导，上月我家的泰国亲戚回来，就是由我带去吃饭的！”

说得也是，不带路还当什么向导？但如果只是为了找一家不错的餐馆，那问一下出租车司机就行了，何必费事找什么美食向导！实际上， 人们之所以寻找美食向导，是将他们看成是知味者或美食家，期望能

够得到专业的指导。《礼记·中庸》这样说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”意思是虽然人人都得吃饭，但真正懂吃知味的人其实很少，言外之意是指美食还是很需要知味的人给予指引的。也许正是这个原因，古今中外各种各样教人吃食寻味的美食书籍才会层出不穷。就连法国著名的《米其林指南》，也从2009年开始，将他们的“美食评价”和“餐厅指南”扩展到香港和澳门，收录两地共251间餐厅食肆，为到这两地旅游寻食的人提供美食指南。

已故作家陆文夫在小说《美食家》中对美食家的特征做了这样一些描述：美食家的最大本领就是对本地的食物了如指掌并且喜欢到处寻食。每当有新奇食物出现的时候，他们都会火速赶到并且在试味之后作出恰当的评价。在古代，知味者则往往被当成是有特殊功能的人，比如春秋时期的名厨易牙，《吕氏春秋》这样说：“淄渑之（水）合者，易牙尝而知之。”淄、渑是齐国（今山东省）境内的两条河流，将两种河水混在一起，易牙一尝就能辨别出来，辨味能力的确匪夷所思。古人还常有“劳薪之味”的说法，说是如果用破车轮子或破旧器具劈成木柴烧水，高明的知味者就会吃出那种异味。有趣的是，潮汕人冲工夫茶时对水质也很讲究，认为煮水的最佳燃料是用乌榄核烧成的橄榄炭。去年我与《时尚旅游》的记者采访国家非物质文化遗产“潮州工夫茶”传承人叶汉钟时也谈到了橄榄炭。叶汉钟认为橄榄炭的特异之处除了能够让水产生橄榄的清香，还在于火力的猛烈。他当场用橄榄炭和电磁炉同时煮水，分别倒在茶杯上让我们品尝，电磁炉虽然将水煮开了，但温度是比不上橄榄炭的，水的味道也不一样。是不是如此，以后读者如有机会一定要试一试。我自己对此是另有看法的，说白了就是受着物理学的影响，只相信温度与分子的热运动有关，并不认为电磁炉与橄榄炭烧出来的水会有什么不同。

我还认为，美食之于口，正如音乐之于耳，绘画之于目，都是人类创造的艺术。艺术虽然讲究天赋，但大部分知识技能还是可以通过后天学习得到的。

对于美食的本质，我是这样看的：美食不比饮食，饮食是为了满足生理需要，是用以解渴与充饥的；美食则是艺术欣赏，是舌头和思维的愉悦。很多时候，吃喝表现为一种很私人的体验，当时的环境、身体的状况、与什么人同食、进餐的方式、话题和气氛、心情与处境等，都会影响人们对食物的评价。但是，美食也是一种能力和境界，需要不断学习和营造。我以为，如果要成为一个美食家或知味者，必须具备下面四种能力：

第一，能够吃出美味。能辨别味道的好坏当然是一切美食活动的基础，如果连香与臭、好与坏都吃不出来，那还谈何品尝美食。味觉这种东西还是要讲究天赋的，有的人天生色盲，有的人则天生味盲，也就是味蕾不发达。味盲跟色盲一样是先天性的，无从补救，如果存有这种缺陷，最好的办法当然是远离美食。但与嗅觉一样，味觉的好坏也有后天训练的因素。我年轻时有过10年的调香经历，那时每天必修的课程是闻香训练：用闻香纸条蘸取各种单体香料或芳香油，通过闻香牢记它们的香气特征。只有在熟悉各种香味之后，才能够将它们组合起来调配成迷人的香精。正如文学家和画家需要“读万卷书，行万里路”，通过增长学识来创造出好作品一样，美食家也需要通过不断学习和增长见识来提高自己的“食识”。天天重复牛奶面包或稀饭咸菜是不可能吃出美食家的。要成为知味者，当然最好是能够尝遍天下的美食，但受到金钱、时间等因素的限制，我们大多数人是不可能做到的。幸好我们可以借助美食书籍或老师的指导学到很多有用的间接经验。

第二，能够吃出文化。所谓美食，本质上无非是文化对食物的叙述。以鲎粿这种著名的潮汕小吃来说，如果别人问你，这种用大米粉做成的粿品为什么称为“鲎粿”？它们是不是用鲎做成的？为什么我只看见虾而看不见鲎？这时如果你能从韩愈《初南食贻元十八协律》中的“鲎实如惠文，骨眼相负行”谈起，讲述唐代以来鲎醢和鲎粿一千余年的演变史，讲述潮汕人关于鲎粿的各种传说和方言俗谚，让人在吃食鲎粿的同时聆听到潮汕美食远古的回声和美妙的故事，那么，这个时候，鲎粿就不仅仅是潮阳乡间的一种普普通通的小吃，而会变成地地道道的潮汕美食。

第三，能够吃出健康。中国饮食有一种很重要的传统，就是“医食同源”和“药膳同功”。饮食跟中医一样强调天人合一，适时养生，具体而言就是利用食物原料的特性和配合烹制出各种各样具有保健作用的美味佳肴，并以之调和阴阳和季节的变化，达到防治疾病和保持健康的目的。从北宋开始，潮州先贤吴复古就比较完整地继承并且发扬了这种优良传统，他提出的“安和之道”养生观受到了包括苏东坡在内的众多士子的追捧，提倡的糜粥文化和“不时不食”的饮食理念至今仍被潮汕人奉为圭臬。可以说，一个真正懂吃的人，也必定是一个注重健康饮食的人。他对食材和时令会很关注，不会吃过量的味精，不会喝隔夜的茶水，夏天他会吃鲈鱼而到了冬天则会吃乌鱼（鲻鱼）。潮汕人将这种“适时而食”的饮食行为概括成“寒乌热鲈”，“六月鲤姑，七月和尚”等许多饮食俗语。

第四，能够吃出价值。正如文物专家在鉴宝的时候，不但要判断对象的真假，还要告诉你为什么，真正的知味者在谈论美食的时候，同样也需要讲述原因。这个解答为什么的过程，实际就是对食物进行价值评估的过程。这个过程可能很复杂，但始终离不开以下四点：一是食材是否尊贵。以干鲍来说，至少能够指出鲍鱼的产地、品种和头数，如果连南非鲍和日本鲍都搞不清楚，那么也就没有资格谈论鲍鱼了。二是烹制技艺是否高超。北京大董的董氏烧海参是很有名的，如果吃时你不知道刺参的价值，不知道鲁菜的绝活葱烧海参，不知道大董的中国意境菜、分子料理和董氏海参的创新之处，买单的时候你可能就会嫌贵，反之就会觉得物有所值。三是就餐环境是否高雅。简单说吧，路边大排档和高级餐馆的收费肯定是不同的。四是文化传承是否久远。岁月往往会在食物身上留下陈香醇味，让人回味无穷。历史地看，美食虽然经常在奢侈与家常之间摇摆不定，但无论是富人的一掷千金还是穷人的俭省度日，他们都是围绕“物有所值”这样的价值观念来花费的。这也是我们要强调美食价值的原因。

计划写作《潮汕味道》这本书的时候，我将所有读者都设想为美食爱好者或者是希望成为美食家或知味者的人，我自己的角色则是一位美食向导，我们正在虚拟世界里进行一次潮汕美食之旅。我的任务是不仅让美食团的成员吃到最具代表性的潮汕美食，还要让他们领略到潮汕饮食文化的精髓。按照我的理解，潮汕美食虽然是由卤味、鱼饭、蚝烙、粿品小食、益母草汤、生腌海产品、白粥和杂咸、牛肉丸和牛肉火锅等众多具体的潮式风味食物组成的，但这些原本非常普通的食物为什么会变得美味起来？它们隐含着哪些历史故事，沉淀了什么乡土文化，又表达了怎样的饮食理念呢？既然我们进行的是一次美食之旅而不是饮食之旅，当然很有必要将潮汕美食的精神挖掘出来。

上面提到的美食家或知味者的四种美食能力，实际上是近年来我对美食理论的研究成果。如果别人问我何谓美食，我大概会这样定义：美食是人文的食物，具有美味、文化、健康、价值四种属性。有了这种想法之后，我这本讲述潮汕味道的新书，自然会围绕美食这四种属性来展开叙述——这就意味着《潮汕味道》将是一本以潮汕美食为例，对美食之道进行探讨的人文读本。听起来有些枯燥，但你们闻到香味没有？潮汕已经到了，该下车了，让我们开始潮汕美食之旅吧！ KjHXXkiAezGUb6mHx42jYbJkNYu2yZKTvS6Wc700bO2dQKOEWuGKnTByPDQpZwNT