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今人都不复用。酒绝忌酸，乃以酸浆汤米。何也？又以水与姜、葱解之，尤为不韵。
六月三伏时，用小麦一斗，煮粥为脚，日间悬胎盖，夜间实盖之。逐日侵热面浆或饮汤，不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用，须是味重。酴米偷酸，全在于浆。大法：浆不酸，即不可酝酒。盖造酒以浆为祖，无浆处，或以水解
醋，入葱、椒等煎，谓之“合新浆”。如用已曾浸米浆，以水解之，入葱、椒等煎，谓之“传旧浆”，今人呼为“酒浆”是也。酒浆多，浆臭而无香辣之味。以此知，须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆
。寒时如卧浆阙绝，不得已，亦须且合新浆用也。
制作酸浆水，今人都不再用。既然酒绝对忌酸，为什么又要用酸浆来浸米呢？还要加入水和姜、葱溶解，尤其不和。
六月三伏时，用小麦一斗，煮成粥作为制酸浆的基本原料，白天把胎盖吊起来，夜晚盖严。逐日加入热面浆，或用热开水也无妨，但不得进入生水。造酒最在乎酸浆，其浆不可刚刚发酸就用，须是酸味重了才能用。酴米偷酸，全在于酸浆。基本原则是，浆不酸就不可用来酿酒，因为造酒是以酸浆为本源的。没有酸浆的地方有时用水来稀释醋，再加入葱椒等煮过，叫做“合新浆”。如果用已曾浸过米的酸浆，用水稀释，再加入葱椒等煮，叫做“传旧浆”，现在的人称作“酒浆”的就是这种浆。然而酒浆多半有浆臭而无香辣之味，由此可知须是于六月三伏时预制酸浆，就免用酒浆了。酒浆在寒凉时还可以用，温热时就须用卧浆。寒时如果缺少卧浆，不得已，也只能合制新浆使用了。
造酒治糯为先，须令拣择，不可有粳米。若旋
拣实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择，古人种秫盖为此。凡米，不从淘中取净，从拣择中取净。缘水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋舂、簸，令洁白，走水
一淘，大忌久浸。盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡
，使水米运转，自然匀净，才水清即住。如此，则米已洁净，亦无陈气。仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。
造酒首先要把米处理干净。须仔细拣择，不可有不粘的米。若临时拣择实在费力，需要自己选种子亲自种植酿酒的谷物，一点都不掺杂粳米，免得还要再拣择。古人自己种秫供自己酿酒，大概就是为了这个。凡造酒用米，淘洗不是使米干净的途径，拣择的方法才是，其原因是水仅能去掉尘土，不能去掉砂石﹑鼠粪之类。米必须现舂簸，让其洁白，然后用流水淘洗，切忌长久浸泡。通过拣择、簸扬，米已经变的干净了，再淘洗几次然后加入浆。淘洗时只要先把米倾入箩中，于盆中酌量添水，把箩浸入水中，用木棍靠定箩唇，聚力向下，不住手地让箩快速打转，使水米运转自然均匀。如法反复淘洗，一等水清了就停止。如此则米已洁净，也没有陈气。淘洗后仍须隔夜控净水分，才可以用。原因是米控得极干，则酸浆能够进入米心米容易变酸。这是最重要的方法。
假令米一石，用卧浆水一石五斗。
卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米酒浆也。仍先须仔细刷洗锅器三、四遍。
先煎三、四沸，以笊篱
漉去白沫，更候一、两沸，然后入葱一大握
祠祭以薤
代葱
，椒一两，油二两，面一盏。以浆半碗调面，打成薄水，同煎六、七沸，煎时不住手搅，不搅则有偏沸及有煿
著处，葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸，亦须约分数以水解之；浆味淡，即更入酽
醋。要之，汤米浆以酸美为十分，若用九分味酸者，则每浆九斗，入水一斗解之，余皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改破，冬浆浓而涎，春浆清而涎
，夏不用苦涎，秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古谚云：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。”
假设用米一石，则用卧浆水一石五斗。 所谓卧浆，是指夏天所造的酸浆，不是用曾经浸过米的“酒浆”。仍须预先仔细刷洗用来煎浆的锅和一切用具三到四遍 ，先煮三四沸，用笊篱撇去表面白沫，再煮沸一两次，然后加入葱一大把 造祠祭酒是以薤代葱 ﹑椒一两﹑油二两﹑面一盏 用卧浆水半碗调和面，然后打成薄水 ，一起煎煮六七沸。煮时要不停地搅拌，不搅拌就会有半边沸腾及煎烤焦灼的现象。等到葱熟就捞去葱﹑椒等。如果浆味酸，就须按比例用水稀释。如果浆味淡，就再加入适量浓醋。总之，烫米所用酸浆以酸美为十分；如用九分味酸的，则每九斗酸美的浆中加入一斗水调和，以此类推。寒时用九分到八分味酸的浆；温凉时用六分到七分味酸的浆；热时用五分到四分味酸的浆。大凡用酸浆要随四季改变：冬天用的浆要求浓而粘涎；春天用的浆要求清而粘涎；夏天用的浆要求不必很粘涎；秋天用的浆和春天一样。造酒看浆是大事，古谚说：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。”
一石瓮埋入地一尺，先用汤汤瓮
，然后拗浆，逐旋入瓮，不可一并入生瓮，恐损瓮器。便用棹篦
搅出大气，然后下米。
米新即“倒汤”，米陈即“正汤”。汤字，去声切。“倒汤”者，坐浆汤米也；“正汤”者，先倾米在瓮内，再倾浆入也。其汤须接续倾入，不住手搅。
汤太热，则米烂成块；汤慢即汤
去声切
不倒而米涩，但浆酸而米淡，宁可热，不可冷。冷即汤米不酸，兼无涎，生亦须看时候及米性新陈。春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤
比插手差热
，冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损亦不能发脱。所贵四时浆水温热得所。
汤米时，逐旋倾汤，接续入瓮，急令二人用棹篦连底抹起三、五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外，更加汤数斗汤之不妨，只以米滑为度。须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破，下面米汤不匀，有如烂粥相似。直候米滑浆温即住手，以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅，每搅不下一、二百转。次日再入汤，又搅，谓之“接汤”。“接汤”后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类。大约三日后，必醋矣。
寻常汤米后，第二日生浆泡，如水上浮沤
。第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄。第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱去掉浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一捻便碎
巴人蒸米，先以大器盛沸汤，俟米熟，即从甑倾入沸汤中，应时米透，一捻便碎，何事烦琐乃尔
，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热后，经四、五宿渐渐淡薄，谓之“倒了”。盖夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣浡
，白色明快涎黏，米粒圆明松利，嚼著味酸，瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色、不明快，米嚼碎不酸，或有气息，瓮内冷，乃是浆死，盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆。浆死却须用杓尽撇出元浆，入锅重煎、再汤，紧慢比前来减三分，谓之“接浆”。依前盖了，当宿即醋。或只撇出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气。上甑炊时，别煎好酸浆，泼泚
下脚亦得，要之，不若“接浆”为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。
把容量一石的瓮埋入地下一尺。先用热酸浆均匀地把瓮烫热，然后逐渐把酸浆拨入瓮中。不可一下子把热酸浆倾入没有预热过的瓮里，恐损坏瓮。用棹篦把酸浆搅出大气，然后下米。 米新就用“倒烫”法，米陈就用“正烫”法。所谓“倒烫”，就是坐浆烫米的方法。所谓“正烫”法，就是先倾米入瓮，再倾入浆水的方法。浆水须连续倾入，并不停地搅动。 汤太热则米烂成块；汤不热则米不熟不滑，只是浆酸而米不酸。烫米的浆宁可热，不可冷，冷了即烫米不酸，并且没有牛涎似的粘液产生。也须要看季节和米性新陈。春季用温度可以插入手汤，夏季用稍微热汤，秋季就用鱼眼汤比插手汤略热，冬季须用沸汤。如果在冬季反而用温汤，则因浆水力小，发不起来；夏季若用热汤，则因浆水力大，把米烫伤了，也发不起来。浆水温度贵在四时适当。
烫米时要逐渐倾倒热酸浆，连续地倾入瓮里，并急命二个人用棹篦连底搅起三五百下，直到米滑且颜色变得光灿才止。如米未滑，则在已经使用的汤的总量以外，不妨再加数斗汤烫米，到米滑为止。烫米时必须连底搅起，不得停手。如果搅的次数少了，不但米烫不滑，加上上面的一层米被烫破，而下面的米烫不匀，烫出来的米就和烂粥一样。一直等到米滑浆温，就住手，用草席围盖起来，要保暖不透气。夏季也要盖住，但不须厚了。假如早晨烫米，到晚间再搅一遍；晚间烫米，来日早晨又再搅一遍。每次搅拌都要不下一二百转。次日再加入浆水，又搅拌，叫做“接汤”。“接汤”后渐渐发起泡沫，有如鱼眼﹑虾跳，大约三日后便酸如酸了。
寻常烫米后第二天生出浆泡，就像水上的泡沫。第三日结出浆衣，寒时如饼厚，暖时稍微薄一些。第四日试尝，如果已经酸美有涎，就先用笊篱捞去浆面，用手连底搅转，让米粒相分离，这是怕有结米，蒸的时候会结成块，蒸汽就难以透过了。烫过的米夏天只隔宿就可以用，春间须放两日，冬天须放三日。总之，须等到浆如牛涎，米心酸，用手一搓就碎 巴地人蒸米，先用大的器具盛放沸汤，等到米熟，就把甑中的米倒入沸汤中，一直等到米浸透，一捻就碎，为什么要这么烦琐！ 然后滤出来用，也就不必限定日数了。只是夏天浆米热后，经过四五晚就渐渐淡薄了，这叫“倒了”，大概是夏天天热，发过了头损伤了浆水。况且浆水自有死活。如果浆面有花沫，浆水色白，明快，涎粘，米粒圆明松利，嚼着味酸，瓮内温暖，乃是浆活。如浆面没有花沫，浆呈碧色，不明快，米嚼碎不酸；或有气息，瓮内冷，乃是浆死，这大概是因为烫米时不活络的缘故。能够深刻领会这点的人，尝米不尝浆；不能领会这点的人，尝浆不尝米。大致只要米酸就没有必要看浆。如果浆死，还须用勺子尽舀出元浆，倒入锅里重煎后再烫米，其浆水力度要比前面烫米时减三分，这叫“接浆”，接浆后按照前面说的方法盖住，当宿即酸。或者仅仅舀出元浆，不用滤出米，用新水将米冲过，除去恶气，上甑蒸米时，另用煎过的好酸浆，把米泼出香气也可以。要而言之，不如接浆为好。然而也在看天气冷暖，随时斟酌进行。
欲蒸糜，隔日漉出浆衣，出米置淋瓮，滴尽水脉，以手试之，入手散籁籁地便堪蒸。若湿时，即有结糜。先取合使泼糜浆以水解，依四时定分数。依前入葱、椒等同煎。用篦不住搅，令匀沸。若不搅，则有偏沸。及煿灶釜处，多致铁腥。浆香熟，别用盆瓮内，放冷，下脚使用，一面添水烧灶，安甑箄
勿令偏侧。若刷釜不净，置箄偏侧或破损，并气未上，便装筛，漏下生米。及灶内汤太满
可八分满
，则多致汤溢出冲箄，气直上突，酒人谓之“甑达”，则糜有生熟不匀。急倾少生油入釜，其沸自止。须候釜沸气上，将控干酸米，逐旋以勺，轻手续续趁气撒装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨周回上下，生米在气出处，直候气匀，无生米，掠拨不动；更看气紧慢，不匀处，用米杴子
拨开慢处，拥在紧处，谓之“拨溜”
。
若箄子周遭气小，须从外拨来向上，如鏊
背相似。时复用气杖子试之，扎处若实，即是气流；扎处若虚，必有生米，即用杴子翻起、拨匀，候气圆，用木拍或席盖之。更候大气上，以手拍之，如不黏手，权住火，即用杴子搅斡盘摺
，将煎下冷浆二斗，
随棹洒拨，每一石米汤，用冷浆二斗。如要醇浓，即少用水饙，酒自然稠厚。
便用棹篦拍击，令米心匀破成糜。缘浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍著，便见皮折心破，里外皅烂成糜。再用木拍或席盖之，微留少火，泣定水脉，即以余浆洗案，令洁净。出糜在案上，摊开，令冷，翻梢一两遍。脚糜若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入曲时，却缩水，胜如旋入别水也，四时并同。洗案刷瓮之类，并用熟浆，不得入生水。
要蒸醋糜，隔一天把烫好的酸米撇出浆衣后，倒在淋瓮上，滴尽米中水分，用手试米，如入手松松散散地，就可以蒸了。如果米湿，就会有结糜。预先取泼洒脚糜使用的全部酸浆，用水稀释，稀释时要按四季对浆的要求确定加水分数，并按照前面煎浆的方法加入葱﹑椒等同煎。煎时要用棹篦不停地搅拌，让其均匀地沸腾；如果不搅拌，就会有偏沸现象及有炸裂声，并且锅灶处多半会有铁腥气。待浆又香又熟后，在另外的盆或瓮中放冷，以备泼洒脚糜时使用。同时添水﹑烧灶﹑安放甑箄，甑箄不能偏斜了。如果锅洗刷不净；甑箄偏斜或破损；并且气没有上来就装米；锅里漏下生米；以及锅中水太满 可八分满 ，则在多数情况下水会溢出冲击甑箄，蒸气直接上突，这种情况酿酒的人叫做“甑达”，则会使糜生熟不匀。这时须很快将少许生油倒入锅里，其沸自止。必须等到锅内水开了甑中大气上来，将控干的酸米，逐渐用杓子轻手连续地追逐热气撒装在甑里，不能让压实了。一石米大约分三次撒装，一层气透过来，又撒一层。每一次撒米，都要用炊帚将周围的生米拨拉到大气透出的地方，直到气匀，没有了生米，拨拉不动为止。又要看透气紧慢不匀的地方，用米铲子拨开慢处，拥在紧处，这叫“拨溜”。
如果箄子周围气小，须从外向里拨，使中间高起如鏊背相似。蒸时要时常用气杖子扎试，扎的地方若实，就是气在流动；扎的地方若虚，那里必然有生米，就须要用铲子翻起拨匀。等到气圆了，即用木拍或草席盖住。又等到大气上来，用手拍糜，如不粘手，权且停火，随即用铲子将糜搅转盘叠，用煎好的冷酸浆二斗， 跟随棹篦洒拨在糜上每一石米，用冷浆二斗。如要酒醇浓，就少用酸浆，造出来的酒自然稠厚 ，便用棹篦拍击糜，让米心匀破成糜。由于酸米既已浸透，又加蒸熟，所以用棹篦拍击，米就皮烂心破，里外匀烂成糜。再用木拍或草席盖住，微留小火，让糜中水分渗透均匀。随即用剩余的酸浆水洗刷案板，令其洁净。把糜倒在案板上，摊开令冷，翻转一两遍。脚糜如果蒸的稀薄如粥，造出来的酒尤其醇厚；而且在下一步拌入曲末时反而会缩水，胜过另外加水了。以上做法四季全同。洗案刷瓮之类，全用熟浆，不得进入生水。
南朝竹林七贤画像砖拓片
古法先浸曲，发如鱼眼汤，净淘米，炊作饭，令极冷。以绢袋滤去曲滓，取曲汁于瓮中，即投饭。近世不然，吹饭冷，同曲搜拌入瓮。曲有陈新，陈曲力紧，每斗米用十两，新曲十二两、或十三两，腊脚酒用曲宜重。大抵曲力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘。要在随人所嗜而增损之。
凡用曲，日曝夜露。《齐民要术》：“夜乃不收，令受霜露。”须看风阴，恐雨润故也。若急用，则曲干亦可，不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。曲须极干，若润湿则酒恶矣。新曲未经百日，心未干者，须擘
破炕焙，未得便捣。须放隔宿，若不隔宿
谓先一日焙过，待火气去，乃用之
，则造酒定有炕曲气
。大约每斗用曲八两，须用小曲一两，易发无失。善用小曲，虽煮酒亦色白。今之玉友曲用二桑叶者是也。酒要辣，更于酘饭中入曲，放冷下，此要诀也。张进造供御法酒，使两色曲，每糯米一石，用“杏仁罨曲”六十两、“香桂罨曲”四十两。一法：酝酒，罨曲、风曲各半，亦良法也。
四时曲粗细不同。春冬酝造日多，即捣作小块子，如骰子
或皂子大，则发断有力而味醇酽；秋夏酝造日浅，则差细，欲其曲米早相见而就熟。要之，曲细则味甜美，曲粗则硬辣；若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗曲；暖时曲欲得疾发，宜用细末。虽然，酒人亦不执。或醅
紧，恐酒味太辣，则添入米一、二斗；若发得慢，恐酒甜，即添曲三、四斤，定酒味，全此时，亦无固必也。供御祠祭用曲，并在酴米内尽用之，酘饭更不入曲。一法：将一半曲于酘饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内著曲，不可不知也。
古法，先浸曲，让曲发得像鱼眼汤；把米淘洗干净，蒸成饭，令极冷；用绢袋滤去曲滓，取曲汁倒在瓮中，就开始投饭。近世不然，是把饭凉冷后，同曲一起搅拌后倒入瓮中。曲有陈新之分。陈曲有力，每斗米用十两；新曲需十二两或十三两。造腊脚酒用曲宜重。大致曲力强造出来的酒就容易存放，寒热都不能侵害。每一石米用曲一百两，是为“气平”。每一斗米用曲十两以上酒味就苦，十两以下酒味就甜，重要的是用曲量要随人的嗜好而增减。
凡用的曲，须白天日晒夜晚经霜露打过。《齐民要术》说：“夜乃勿收，令受霜露。”还须看天气是否会刮风下雨，这是怕被雨水打湿的缘故。如果急用，曲干了也可不必经受霜露。让曲经受霜露二十日左右，是让酒更香。用的曲必须极干，如湿润了酒就恶劣。新曲未经百日存放，心未干的，须掰破了炕干，不得马上就捣碎；炕干后还须放隔一宿，如不隔宿 指曲饼头一天炕焙过，要等到火气散尽，而后使用 ，则造出来的酒一定有炕曲的气味。大约每斗米用大曲八两，须用小曲一两，这样就容易发起来而不会有闪失。善用小曲，造出来的酒虽煮过也是清亮的，现在的玉友曲用了二桑叶就是这样的。酒要辣，又要在投入的饭中加曲，放冷了再下，这是要诀。张进造供御法酒，使用两种曲，每一石糯米，用杏仁罨曲六十两，香桂罨曲四十两。还有一种方法是，罨曲﹑风曲各半，也好。
四时用曲粗细不同。春冬酿造周期长，曲要捣作小块子，像骰子或皂子大小，如此则发酵有力而使酒味醇浓；秋夏酿造周期短，则曲要略细些，为的是曲和米能充分接触而使酒成熟的快。总之，曲细则酒味甜美；曲粗则酒味硬辣；若曲粗细不匀，则因发的不齐，酒味就不定。大致寒时发的缓慢，不妨宜用粗曲；暖时须要快发，宜用细末。虽然如此，酿酒的人也不拘泥于此。若醅发的快，怕酒味太辣，就添入米一二斗；若发的太慢，怕酒味甜，就添曲三四斤。定酒的味道，全在这个时候，曲米的用量不是不可变通的。造供御祠祭酒所用的曲，是合并在酴米中一起用，在投饭的时候就不再加入曲了。还有一种方法是，分出用曲量的一半加在投饭中，可以使酒味芳烈，但须全剁为细末。只有在造羔儿酒的时候曲是全加在脚饭中的，此点不可不知。
北人造酒不用酵，然冬月天寒，酒难得发，多攧
了。所以要取醅面，正发醅为酵最妙。其法：用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁
，控干，用曲末拌，令湿匀，透风阴干，谓之“干酵”。
凡造酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温。用“干酵”一合
、曲末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。大约申时欲搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来，多时发过方可用。盖酵才来，未有力也。酵肥为来，酵塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然只取正发酒醅二、三杓拌和尤捷，酒人谓之“传醅”，免用酵也。
北方人造酒不用酵，然而冬月天寒，酒难得发，多半造不成功。所以要取酒醅表面的正发醅作酵最妙。其方法是，用酒瓮中的正发醅，掰取醅面上的浮米碎粒控干，用曲末拌和，使又湿又匀，放在透风处阴干，称为干酵。
凡造酒时，于酸米中先取一升左右，用烫米的酸浆煮成粥，放冷，冬月微温，用干酵一合，曲末一斤，搅拌均匀，放在温暖的地方，等到次日拌饭时，加到酿酒瓮中与饭同拌。这个过程大约须经过九个时辰。所以要用发好的酵拌饭，须在早晨先发下酵，直到酵发起来多时，发过了才可以用。因为酵刚发起来，未有力啊。酵体膨胀了说明酵已发起来，酵体塌陷了说明可以用了。又况用酵四时不同，须体察和配合天气，天寒时用热水发，天热时用冷水发，不在用酵多少啊。不然，仅取正发酒醅二三勺拌饭尤其快捷，酿酒人把这种方法叫“传醅”，用传醅法就不用酵了。
酴
米，酒母也，今人谓之“脚饭”。
蒸米成糜，策在案上，频频翻，不可令上干而下湿。大要，在体衬天气。温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法：一石糜用麦糵四两
炒，令冷，麦糵咬尽米粒，酒乃醇浓
，糁在糜上，然后入曲酵一处
古人兼用曲糵，但期米烂耳
，众手揉之，务令曲与糜匀。若糜稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。大率搜
糜，只要拌得曲与糜匀足矣，亦不须搜如糕糜。京酝
京师酝
搜得不见曲饭，所以太甜。曲不须极细，曲细则甜美；曲粗则硬辣；粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗曲，可骰子大；暖时宜用细末，欲得疾发。大约每一斗米，使大曲八两、小曲一两，易发无失，并于脚饭内下之。不得旋入生曲，虽三酘酒，亦尽于脚饭中下。计算斤两，搜拌曲糜，匀即搬入瓮。瓮底先糁曲末，更留四、五两曲盖面。将糜逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实。中心剜作坑子，入刷案上曲水三升或五升已来，微温，入在坑中。并泼在醅面上，以为信水。
大凡酝造
，须是五更初下手，不令见日，此过度法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时
歇，开瓮，渗信水不尽，便添荐
席围裹之。如泣尽信水，发得匀，即用杷子搅动，依前盖之，频频揩汗。三日后，用手捺破头尾
，紧即连底掩搅令匀；若更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过。一面炊甜米，便酘，不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之“摘脚”
。脚紧多由糜热，大约两、三日后必动。如信水渗尽醅面，当心夯起有裂纹，多者十余条，少者五、七条，即是发紧，须便分减。
大抵冬月醅脚厚，不妨，夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席围裹，候一、二日，如尚未发，每醅一石，用杓取出二斗以来，入热糜一斗在内，却倾取出者，醅在上盖之，以手按平，候一、二日发动。据后来所入热糜，计合用曲，入瓮一处拌匀，更候发紧掩捺，谓之“接醅”。若下脚后，依前发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一、二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之“追魂”。或倒出在案上，与热甜糜拌，再入瓮厚盖合，且候，隔两夜，方始搅拨，依前紧盖合，一依投抹，次第体当，渐成醅，谓之“搭引”。或只入正发醅脚一斗许，在瓮当心，却拨慢醅盖合。次日发起搅拨，亦谓之“搭引”。
造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。冬月置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦{麦负}、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底，不透日气处，天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。
酴米，就是酒母，今人称之为“脚饭”。
把米蒸成糜，倒在案上，频频翻动，不能让上干而下湿。大致要体察和配合天气，温凉时放到微冷，天气热时放到极冷，天气寒冷时放到如人的体温。金波法：一石糜用麦芽四两，炒过放冷 麦糵咬尽米粒，造出来的酒就醇浓 ，撒在糜上，然后加入曲和酵 古人兼用曲糵，为了使米糜烂 ，一块充分揉和，务令曲与糜匀。如果糜稠硬，就临时加入少量的冷酸浆同揉。也要随时观察估量，大致调和糜仅拌得曲与糜匀就足够了，也不须要调和得像粘糕那样。京酝是把曲和糜调和到看不见曲粒和饭粒，所以造出来的酒太甜。曲不须极细，曲细则酒甜；曲粗了酒就硬辣；曲粗细不等，则因为发得不齐，酒味就不定。大抵寒时米消化得慢，不妨宜用粗曲，可骰子那样大；暖时宜用细末，这是希望能很快发起来。大约每一斗米用大曲八两，小曲一两，容易发起来而不会失误，并且要一同在脚饭中下，不可临时加入生曲。虽然是三次投饭作酒，也要把曲全部下在脚饭中。预先计算好斤量，把曲和糜调和均匀，就移入酿酒的瓮中。移时瓮底要先撒一些曲末，再留四五两曲末用来盖醅面用。在瓮中将糜逐段排垛起来，用手紧按瓮的边畔，并拍实。在糜的中心剜个坑子，加入刷案水三升或五升左右，水要微温的，倒在坑中，并泼在醅面上一些，作为“信水”。
大凡酝造，须是五更初下手，不能让见太阳。这是一种特殊做法啊。下酿时东方未明就要结束，若太阳出来仍未结束，酒多数酿不成。过一昼夜揭开瓮，如果信水没有渗尽，就添草席围裹瓮。如果信水已渗尽，发得均匀，即用木棍搅动，搅完后仍然盖住，要频频揩去表面的水珠。三日后用手按破醅面，如从头到尾都发得紧，就连底翻搅使之均匀；如更紧，就须把糜分开来，分一部分到别的瓮中，贵在不要发过了头；同时蒸甜米饭便投，不可隔宿，怕的是脚醅发过无力，酿酒的人称为“摘脚”。脚发得紧多半是因为糜热，大约过两三天后必然酸败。如信水已经渗尽，醅面当心鼓胀起来，有裂纹，多者十余条，少者五到七条，这就是发的紧了，须就分瓮酿造。
大抵冬天酿酒醅脚发的紧些没有妨碍；夏天酿酒醅脚须发的慢些。信水未干，醅面不裂，就是发得慢，须再添草席围裹瓮。等一两天，如还没有发起来，则每一石醅，用勺取出二斗左右，加入热蒸糜一斗，再将取出来的醅盖在上面，用手按平。等一两天发起来，据后来加入的热糜数量，计算用曲量，加到瓮中一块拌匀。再等到发紧了，遮盖按压，这叫“接醅”。如果下脚后依然和以前一样发的慢，就用热汤烫臂膀，伸到瓮中翻搅，使冷热匀停。须频频用热汤蘸臂膀，贵在用这种方法接助热气。或者用一二升大小的小瓶装上热汤，密封瓶口，放在瓮底，等到发紧了就去掉，这叫“追魂”。或者把脚醅倒在案上，与热甜糜拌起来，再倒回瓮中，加厚盖合。又等待两夜，才开始搅拌拨动，依旧厚厚地围裹掩盖。完全按照下酿操作次序仔细体会，酒醅就渐渐成熟，这叫“搭引”。或者仅加入正发醅脚一斗左右在瓮当心，再把发的慢的醅拨来盖于其上，次日发起来，搅拨之，也叫“搭引”。
造酒须要脚正，大忌发的慢，所以须多方救助。冬天把酿酒的瓮放在温暖的地方，用草席围裹起来，并加入麦麸﹑黍穰之类，热时去之。夏天把酿酒的瓮放在深屋的不透风不见光的地方。天气极热时，白天不得掀开。须用砖把瓮鼎足架起来，免受地气伤害。这是最重要的方法。
不经酸浆浸，故曰甜糜。
凡蒸酘糜，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易软
脚米走水淘，恐水透，浆不入，难得酸。投饭不汤，故欲浸透也。
然后控干，候甑气上，撒米装，甜米比醋糜{上髟下匆}利
易炊。候装彻气上，用木篦、杴、帚掠拨甑周回生米，在气出紧处，掠拨平整。候气匀溜
，用篦翻搅，再溜，气匀，用汤泼之，谓之“小泼”；再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之“大泼”。复用木篦搅斡，随篦泼汤，候匀软，稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之。候渗尽，出在案上，翻梢三两遍，放令极冷
四时并同
。其拨溜盘棹并同“蒸脚糜法”。唯是不犯浆，只用葱、椒、油、面，比前减半，同煎，白汤泼之，每斗不过泼二升。拍击米心，匀破成糜，亦如上法。
不经过酸浆浸泡，所以称作甜糜。
凡蒸投糜，须先用新打来的水浸透米心，淘洗干净，让水稍微多奌儿 为的是蒸时易软。做脚饭的米走水淘洗，是怕米被水浸透，酸浆不易进入米心，米不容易酸。而投饭没有经过烫米操作，故要用水把米浸透 ，然后控干。等到甑中蒸气上来，就撒装甜米。甜米比醋米松利易蒸熟。等到撒装完毕蒸气上来，用木篦﹑米铲子把甑周围的生米拨拉到大气透出的地方，拨拉平整。等到气匀溜了，就用木篦把米翻搅过再蒸。气上匀了，用白汤泼米，这叫“小泼”。再等到气匀了，用木篦翻搅，等到米达到均熟，又用白汤泼，叫做“大泼”。大泼后用木篦翻搅，并随着木篦泼洒白汤。待米已匀软，稀稠适当，取出来放在盆内，稍微洒点白汤，盖住盆口。等到白汤渗尽了，倒在案上，翻三两遍，放到冷透了。四季都一样。蒸甜糜时的拨溜盘摺等操作，都和蒸醋糜法相同，只是不用酸浆，仅在水中加入葱﹑椒﹑油﹑面 其用量比煎浆时减半 一起煎煮，用煮成的“白汤”浇泼蒸米。每斗米不过泼二升白汤而已。最后拍击蒸米，使米心匀烂成糜，也和上面的方法一样。
投醹最要厮应，不可过，不可不及。脚热发紧，不分摘开，发过，无力方投，非特酒味薄，不醇美，兼曲末少，咬甜糜不住，头脚不厮应，多致味酸。若脚嫩
、力小、酘早，甜糜冷，不能发脱，折断多致涎慢，酒人谓之“攧了”。须是发紧，迎甜便酘。寒时四、六酘，温凉时中停酘，热时三、七酘。《酝法总论》：“天暖时二分为脚、一分投；天寒时中停投；如极寒时一分为脚、二分投；大热或更不投。”一法：只看醅脚紧慢，加减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之
若用黄米造酒，只以醋糜一半投之，谓之“脚搭脚”。如此酝造，暖时尤稳。
若发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一、二斗；若发得太慢，恐酒太甜，即添入曲三、四斤；定酒味全在此时也。
四时并须放冷。《齐民要术》：“所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。”酘饭极冷，即酒味方辣，所谓偷甜也。投饭，寒时烂揉，温凉时不须令烂，热时只可拌和停匀，恐伤人气。北人秋冬投饭，只取脚醅一半，于案上共酘饭一处，搜拌令匀，入瓮却以旧醅盖之 缘有一半旧醅在瓮。 夏月，脚醅须尽取出案上搜拌，务要出却脚糜中酸气。一法：脚紧案上搜，脚慢瓮中搜，亦佳。
寒时用荐盖，温热时用席。若天气大热，发紧，只用布罩之。逐日用手连底掩拌，务要瓮边冷醅来中心。寒时，以汤洗手臂助暖气；热时，只用木杷搅之。不拘四时，频用托布抹汗。五日已后，更不须损掩也。如米粒消化而沸未止，曲力大，更酘为佳。
《齐民要术》：“初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令势不相及。味足沸定为熟，气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更酘之。不酘，则酒味苦薄矣”；“第四、第五、六酘，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法”；“惟须米粒消化乃酘之，要在善候曲势。曲势未穷，米粒已消，多酘为良。”世又云：“米过酒甜，此乃不解体候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是曲力尽也。”
若沸止醅塌，即便封泥，起，不令透气。夏月十余日、冬深四十日、春秋二十三、四日，可上槽
。大抵要体当天气冷暖与南北气候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之。若拨动有声，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨扑有酒涌起，即是熟也。
供御祠祭，十月造酘，后二十日熟；十一月造酘，后一月熟；十二月造酘，后五十日熟。
投醹最重要的是脚饭和甜糜能够相互接应，脚饭发的不可过，也不可不及。脚饭热发得紧，不分瓮酿造，发过无力才投甜糜，不但酒味薄，不醇美，加上脚饭中曲末已少，难以消化甜糜，甜糜和脚饭互相接应不上，多致味酸。若脚饭还未发好，投醹早，甜糜冷，发不起来，发酵中止，多致臭败，酿酒的人称作“攧了”。须是脚饭发酵旺盛时，即时便投甜糜。寒时按四六比例投；温凉时按五五比例投；热时按三七比例投。《酿法总论》说：“天暖时，二分为脚，一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚，二分投；大热时或许就不再投了。”有一种方法是，只根据脚饭发得紧慢加减投甜糜，也是一种处理法吧。若醅脚发得恰好，就用甜糜依上述比例投之 若用黄米造酒，仅用醋糜一半投到脚饭中，这叫“脚搭脚”。如此酿造，暖时尤为稳当 。投醹后若发得太紧，恐酒味太辣，就添加一二斗甜米；若发得太慢，恐酒味太甜，就添加曲三四斤。定酒味全在这个时候啊。
投入的甜糜四时都要放冷，《齐民要术》说：“所以专取桑落时造者，黍必令极冷也。”投饭极冷，造出来的酒才有辛辣之味，这就是所谓的投醹偷甜啊。投饭寒时要与脚饭揉得极均匀；温凉时不须太均匀；热时只可拌和匀停即可。北方人在秋冬投饭时，只取脚醅一半，在案上与投饭一块搅拌均匀后倒入另一只瓮里，再以旧醅盖在上面 因为有一半旧醅仍留在原来的瓮里 。夏天须把脚醅全部取出来，在案上拌和，一定要除去脚糜中的酸气。一种方法是，脚醅发得紧在案上拌和，发得慢在瓮中拌和也好。
寒时用草垫子盖瓮，温热时用席子盖瓮，如果天气大热脚醅发得紧，只用布罩住即可。每天用手连底翻搅，一定要把瓮边的冷醅拨到中心。寒时要用热水洗过的手臂搅动以助暖气，热时只用木棍搅动。不拘四时，都要频频用托布抹去醅上的水。五天以后，再也不须翻搅了。如米粒已被消化而还冒气泡，是曲力大，须再投入甜米为好。 《齐民要术》说：“初投用米一石，次投用米五斗，第三次投米四斗，第四次投米三斗，慢慢地等待米被消化就投，不能让曲力达不到很好地消化米的程度。酒味已足且不再冒气泡时就是酿成功了。酒的气味虽正，但还在冒气泡，是曲力未尽，应该再投米，不投米酒味就淡薄﹑发苦了。”“第四﹑第五﹑第六投，用米多少，都要观测曲势强弱而加减之，也没有定规。”“只须米粒消化了才投米。”“一定要善于观测曲势：曲势未尽，米粒已经消化，多投为好。世人说：‘米过酒甜’，这是不懂得观测曲势强弱来决定投米多少的说法。瓮中的酒液已冷并不再冒气泡，米还有不消化的，就是曲势已尽了。” 若不再冒气泡且醅体塌陷，就用泥把瓮封起来，不让透气。夏天十余天，深冬四十天，春秋二十三四天就可以上槽压榨。大抵要体会天气冷暖和南北气候，就可以知道酒熟有早有晚，也不可限定日数。酿酒的人看醅生熟，是用手试验，若拨动有声，就是未熟；若醅面干如蜂窝眼子，拨动拍打有酒涌起，就是熟了。
造供御祠祭酒时，十月造酒投米，后二十日酒熟；十一月造酒投米，后一个月酒熟；十二月造酒投米，后五十日酒熟。
东南多瓷瓮，洗刷净便可用。西北无之，多用瓦瓮。若新瓮，用炭火五、七斤罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之；若旧瓮，冬初用时，须薰过。其法：用半头砖铛脚安放，合瓮砖上，用干黍穰文武火熏，于甑釜上蒸，以瓮边黑汁出为度，然后水洗三、五遍，候干，用之。更用漆之，尤佳。
东南多瓷瓮，洗刷干净就可以用。西北没有瓷瓮，多用瓦瓮。如果是新的瓦瓮，用炭火五至七斤，把瓮罩在炭火上，等到通身都热了，用油蜡遍涂后就可以用。如果是旧瓦瓮，冬初用时，须薰过，其方法是，用半头砖支成三只脚，把瓮倒扣在砖上，用干黍穰文武火熏过，再在甑锅上蒸，直到瓮边有黑汁出来为止，然后水洗三五遍，等到干了用。又用漆漆过更好。
唐代“论语玉烛”龟形酒筹
造酒，寒时须是过熟，即酒清
数多，浑头白酵
少。温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟。又糟内易热，多致酸变。大约造酒，自下脚至熟，寒时二十四、五日，温凉时半月，热时七、八日，便可上槽。仍须匀装停铺，手安压版，正下砧、簟
。所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐、麦{麦负}围盖，温凉时去了，以单布盖之，候三、五日，澄折清酒入瓶。
造酒，天寒时须是熟透了压滤，这样酒就清数多，白色浑浊物少。温凉时并热时，须是熟了就压滤，这是怕酒醅熟透了，再加上压榨时槽内容易发热，多致酸变。大约造酒自下脚至成熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日即可上槽压榨。压榨时仍须匀装平铺酒醅，平平安放压板，把捣衣石和竹席放正，贵在压得均匀干净，并且酒没有溅失。把酒转移到瓮中时，要顺溜地倒入，以免损失酒味。寒时酒瓮用草席或麦麸围盖；温凉时去掉，用单布盖住。等三五日，把酒折澄清了装入瓶里。
上榨以器就滴，恐滴远损酒，或以小杖子
引下亦可。压下酒，须先汤洗瓶器，令净，控干。二、三日一次折澄，去尽脚，才有白丝即浑，直候澄折得清为度，即酒味倍佳，便用蜡纸封闭。务在满装，瓶不在大。以物阁起，恐地气发动酒脚，失酒味，仍不许频频移动。大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留
内酒库水酒夏月不煮，只是过熟上榨，澄清，收
。
上槽榨酒时要把容器口靠近滴酒处收酒，这是怕酒滴滴的距离长损失酒；也可以用小木棍把酒引入收酒器中。收酒时须预先烫洗收酒的瓶器，令其洁净，控干了用。装入瓶中的酒两、三天要进行一次折澄，以此来去尽酒糟，只要留有一点点白丝酒就会浑浊，直到折澄清了为止，这样酒味会更好。酒折澄清后就用蜡纸封闭瓶器。装酒的瓶器不在大小，一定要装满，然后放到架子上，这是怕地气发动酒糟损失酒味，也不要频频移动瓶器。大抵来说酒已澄清，又装的满，即使不煮，夏天也可以存放。 内酒库的水酒，夏天不煮，只是成熟就上榨，澄清之后就收起来了。
凡煮酒，每斗入蜡二钱、竹叶五片、官局、天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中
第二次煮酒不用前来汤，别须用冷水下
。然后发火
，候甑箪上酒香透。酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒滚即熟矣，便住火，良久方取下，置于石灰中，不得频移动。白酒须泼得清，然后煮。煮时瓶用桑叶冥之
金波兼使白酒曲，才榨下槽，略澄折二、三日便蒸，虽煮酒亦白色
。
凡煮酒，每斗酒加入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，按常法封住瓶口，置在甑中 第二次煮酒不用以前用过的开水，须另用冷水 ，然后点火加热。等到蒸簟上酒香透，瓶口有酒溢出，便揭起甑盖，取一瓶打开看，酒沸腾就是熟了，便停止加热。过一段时间取下来，放在石灰中，不得频繁移动。白酒须澄清了，然后再煮，煮时用桑叶遮盖之。 同时使用金波、白酒曲的酒，上槽压榨后取出，略微沉淀折澄二三日再蒸，酒虽煮过，也是清亮的。
取清酒澄三、五日后，据酒多少，取瓮一口，先净刷洗讫，以火烘干。于底旁钻一窍子，如筯
粗细，以柳屑子定。将酒入在瓮，入黄蜡半斤，瓮口以油单子盖系定。别泥一间净室，不得令通风，门子可才入得瓮。置瓮在当中间，以砖五重衬瓮底，于当门里着炭三秤笼，令实，于中心著半斤许，熟火，便用闭门。门外更悬席帘，七日后方开，又七日方取吃。取时以细竹子一条，头边夹少新绵，款款抽屑子，以器承之。以绵竹子遍于瓮底搅缠，尽著底，浊物清，即休缠，
仍塞了先钻窍子，图取淀浊易耳
。每取时却入一竹筒子，如醋淋子，旋取之。即耐停不损，全胜于煮酒也。
取清酒，澄三五日后，根据酒的多少取瓮一口，洗刷干净后，用火烘干，于底旁钻一小孔，像筷子粗细，用柳屑子塞住。将酒加在瓮中，加入黄蜡半斤，瓮口用油单子盖住系紧。另外用泥糊一间净屋，不能让通风，其门大小须仅能进入瓮。把瓮放在屋子的中间，用五层砖衬到瓮底下。于当门的地方放三称笼炭，笼实了，再在中心放半斤左右炭，点起待火燃旺后闭门，门外再悬挂席帘。七日后才可以开门；再过七日才可以取吃。取酒时用一条细竹子，头上夹少量新棉，慢慢地抽掉瓮底的柳屑子，下面以器物承接浊液。用夹着新棉团的竹条在瓮底搅缠，遍搅瓮底浊物，直到浊物清尽就不要搅缠了， 仍旧用柳木塞子塞好先钻一个小孔，为的是方便清除瓮中沉淀污浊之物 。每次取酒时，再用一竹筒子，做成像醋淋子那样，现取现用，可以延长保质期，完全胜过煮酒啊。
北齐黄釉乐舞纹扁壶
平旦起，先煎下甘水三、四升，放冷，著盆中。日西，将衠
正纯糯一斗，用水净淘，至水清，浸良久方漉出，沥令米干，炊，再馏
饭约四更，饭熟，即卸在案桌上，薄摊，令极冷。昧旦日未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块。每斗用药二两
玉友、白醪、小酒、真一曲同
，只槌碎为小块并末，用手糁拌入饭中，令粒粒有曲，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实，唯中间开一井子，直见底。却以曲末糁醅面，即以湿布盖之。如布干，又渍润之
常令布湿，乃其诀也。又不可令布太湿，恐滴水入
。候浆来井中满，时时酌浇四边，直候浆来极多，方用水一盏，调大酒曲一两，投井浆中，然后用竹刀界醅，作六、七片，擘碎番转
醅面上有白衣宜去之
。即下新汲水二碗，依前湿布罨之，更不得动。少时自然结面，醅在上，浆在下。即别淘糯米，以先下脚米算数
天凉对投，天热半投
。隔夜浸破米心，次日晚西炊饭，放冷，至夜酘之
再入药二两
。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。候酘饭消化，沸止方熟，乃用竹篘
篘之。若酒面带酸，篘时先以手掠去酸面，然后以竹篘插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。
黎明起来，先烧下好开水三四升，放冷，置于盆中。日偏西的时候选用纯糯米一斗，用水淘洗至水清，浸泡良久捞出来，控干水分，开始蒸再馏饭，约四更时饭熟，即卸在桌子上，摊薄了令其冷透。破晓日未出前，用冷开水二碗拌饭，让饭粒散不成块。每斗米用曲二两 与玉友曲﹑白醪曲﹑小酒曲﹑真一曲都相同 ，仅打碎为小块和末子，用手洒拌入饭中，使每粒米都粘上曲，就逐段拍在瓮的四畔，不用太实了，只是在中间开一竖井，直见底，再用曲末洒在醅面上，即用湿布盖住。如果布干了，再润湿 要常让布湿，乃其诀也。又不可让布太湿了，怕水滴入其中 。等候浆水下来，竖井中浆水满了。要时时用浆水酌浇四边，一直等到浆水来的极多，方用水一盞，调和大酒曲一两投到井浆中，然后用竹刀把醅划分成六七片，掰碎后翻过来 醅面上有白衣宜去掉 。随即倒入新打来的水二碗，像前面那样用湿布盖住，不得再动。不一会儿自然会结面，醅在上，浆在下。另外淘洗糯米 其用量以先下的脚米算数，天凉时对投，天热时半投 ，隔夜浸破米心，次日傍晚蒸成饭放冷，到夜晚投到瓮中 须再加入曲二两 。投时须取瓮中浆水拌匀，按在瓮底，用上述酒醅盖住，第二天就完全发酵了。等到投入的饭被消化了，且不再冒气泡时酒就熟了，饮用时以竹篘取酒。如果酒面带有酸味，取酒时须用手掠去酸面，然后用竹篘插入瓮中心取酒。其酒瓮要用木头架起来，须放置在凉处，仍然怕湿地。此法适用于夏季，天稍寒就酿不成功了。
腊月，取绝肥嫩羯
羊肉三十斤
肉三十斤，内要肥膘十斤
，连骨，使水六斗已来，入锅煮肉，令极软。漉出骨，将肉丝擘
碎，留著肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉拌饭上，蒸令软。依常盘搅，使尽肉汁六斗泼饙了。再蒸良久，卸案上摊，令温冷得所。捡好脚醅，依前法酘拌，更使肉汁二升以来，收拾案上及元压面水，依寻常大酒法日数，但曲尽于酴米中用尔。
一法：脚醅发只于酘饭内，方煮肉取脚醅一处，搜拌入瓮。
腊月取绝肥的嫩羯羊肉三十斤 肉三十斤，内中要有肥膘十斤 ，连骨，用水六斗上下，放入锅中煮，煮到极软，捞出骨头，把肉丝掰碎，留着肉汁。蒸酒饭时，把肉丝匀撒在饭上，饭蒸软后，依常法盘搅。再用六斗肉汁，把饭泼出香气后再蒸，蒸很长时间后卸在案上，摊开凉到冷热适当。拣好的酴米，按照前面所说的方法把饭下到其中并加以搅拌。再用肉汁二升上下，用来收拾案上及充当压面水。依照寻常大酒法的天数酿造，但曲必须全部在酴米中用。 酿造此酒的另一种方法是，脚醅发起来，仅在投饭中煮肉，然后与脚醅一起搅拌后倒入瓮里酿造。
三国陶耳杯（羽觞）
地黄择肥实大者，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切，略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入酝，黄精
亦依此法。
地黄选择肥实大的。每一斗米，用生地黄一斤，用竹刀切开，在木石臼中略微捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法酿造。酿造黄精酒，也按照这个方法。
九月，取菊花曝干，揉碎，入米饙
中，蒸，令熟，酝酒如地黄法。
九月，取菊花晒干揉碎，加到半熟的米饭中，蒸熟。酿酒方法同地黄法。
七分开酴醾
，摘取头子，去青萼，用沸汤绰
过，纽干。浸法酒一升，经宿漉去花头，匀入九升酒内，此洛中法。
取七分开的酴醾，摘取花头，去掉青萼，用开水焯一下，控干，浸在一升法酒里，经一夜捞出花头，匀入九升酒中。这是洛中法。
酸米入甑蒸，气上，用杏仁五两 去皮、尖 ，葡萄二斤半 浴过，干，去子、皮 ，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆泼饭，软盖良久，出饭，摊于案上。依常法，候温，入曲搜拌。
取酸米放在甑中蒸，等到蒸汽上来。用杏仁五两 去皮尖 ，葡萄二斤半 浸洗过，放干，去籽去皮 ，在沙盆中将葡萄与杏仁一起用熟浆三斗逐渐研尽，用生绢滤过。用上述的三斗熟浆把饭泼软，盖住放很久，倒出饭，摊在案上，按通常的方法放温，加入曲拌和后酿造。
每石糟，用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟，令温。候一、二日，如蟹眼发动，方入曲三斤、麦糵末四两搜拌，盖覆，直候熟。却将前来黄头，并折澄酒脚倾在瓮中，打转，上榨。
每石酒糟用米一斗煮成粥，加入正法醅一升上下，与糟拌和，放到不冷不热。等一二日如蟹眼发动时，加入曲三斤，麦糵末四两，拌和均匀，把瓮覆盖起来，一直等到熟了，再将以前的黄头及折澄出来酒脚倒进去，重新上槽压榨。
隋朝镶金边白玉杯