卷中

○总论

一般来说，制造酒曲时，于六月三伏中踏造，先制造“峭汁”：每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻﹑辣蓼各二十斤，剉碎，捣烂，倒入瓮中，同时煎五至七天，如遇天阴则煎至十天。煎时用盆盖住瓮口，每天用木棍搅拌两次，最后滤去渣滓，用以和面。此法本来是为了多方造曲而设计的，要而言之，不如用自然汁为好：如果只造三五百斤面的曲，可以取上述三种草药捣烂，加入新汲的井水浸取自然汁，就会使酒有辛辣之味。

酒库杏仁曲，只是用杏仁研磨取汁，就会使酒味醇厚甘甜。作曲时用香药，大抵上是为了取其辛香来发散酒性而已。每片曲饼可重一斤四两，晾干后可得一斤。曲饼应当踏实，如果内里虚空酒就很难酿成了。

造曲时，如果水多了就会作成“糖心曲”；水脉不匀，则曲饼的断面会呈现青黑斑点；太热曲饼会出现红心；太冷曲发不透会则曲饼的分量重。只有曲饼的分量轻，心内黄白或者上面有花衣，才是好曲。自踏造曲饼之日开始，约经过一个多月，白天拿到曲场外，且于当风处像水井的围栏那样垛起来，再等十多天打开，如果心内没有湿的地方，方放在太阳下面晒干，等到冷了才收起来。收起来的曲饼要放在高燥处，不得近地气及阴湿处。盛放贮存，仍需防虫鼠防污染。曲饼存放四十九天以后才可以使用。

○顿递祠祭曲

小麦一石，磨取白面六十斤，分装在两个笸箩里。用花水浸泡道人头﹑蛇麻所得的汁液共七升，拌和的像麦饭那样，再加下列草药：

白术 二两半 川芎 一两 白附子 半两 瓜蒂 一个 木香 一钱半

以上药捣碎罗为细末，匀在六十斤面粉内。

道人头 十六斤 蛇麻 八斤，一名辣母藤

以上草拣择干净后剁碎，捣烂，在大盆中用新打来的水浸泡，搅拌到使之呈浓蓝色的汁液为止，仅收取一斗四升，将前述药面拌和均匀。

前述药面，拌和时须干湿适当，水不能多了。“握得聚﹑扑得散”，是其诀窍。拌好后就用粗筛隔过，贵在不成块，将其按实，用厚的东西盖住保暖。过三四个时辰，药面中的水脉已匀，或者放一夜让夜气润泽一下也好，方放入曲模中，用布包裹住踏实。仍然须预先打扫干净屋子，在避风的地方安排作曲的场地。场地上先用木板隔开地气，再铺麦麸约一尺厚，麦麸上铺竹帘，竹帘上铺曲饼，用草把子密集地绑扎成曲床的围墙，曲饼用麦麸盖住。麦麸上又铺竹帘，竹帘上又铺曲饼，和前面一样又铺盖麦麸，曲床和草把墙之间的“风道”用麦麸扎实，上面再用黄蒿稀稀的压住。一定要每天两次观察和体会曲发的快慢。受高温的影响曲饼会有红心；受低温的影响会使曲饼的分量重。如果发得热了，周围的麦麸微湿，就减去一些上面盖的麦麸，并取去四面扎塞的麦麸，让其通风，约过三两个时辰，或半日左右，依然按前面的方法覆盖住。如果发得太热，即再减去盖的麦麸使更薄一些。如果冷而不发，就添加麦麸，用厚盖的方法催促曲饼发起来。约发到十多天左右，将曲饼倾斜地立起来，两两相对，再如前掩盖之，侧立的时间够了，然后取出草把子。

○香泉曲

白面一百斤，分作三等分，共使用以下草药：

川芎 七两 白附子 五钱 白术 三两半 瓜蒂 一钱

以上草药共捣箩为末，再用马尾箩筛过，也分作三等分，与上述的白面一起拌和均匀。每一分用井水八升。其曲饼的踏罨方法与“顿递祠祭法”相同。

○香桂曲

每用白面一百斤，分作五处。

木香 一两 官桂 一两 防风 一两 道人头 一两 白术 一两 杏仁 一两，去皮、尖，细研

上述药研为细末，也分作五处，分别拌入白面中。其次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净剁碎，放入石臼中捣烂，加入新打来的井花水二斗，一起搅拌使如靛蓝相似，取汁液两斗四升。每一分面用汁液四升七合，在竹笸箩中一起拌和。其曲饼的踏罨方法与顿递祠祭法相同。

○杏仁曲

每用面一百斤。用杏仁十二两（去皮尖），放入砂盆内用少量热水浸泡，研烂如乳酪相似，用冷开水二斗四升浸泡杏仁为汁，分作五处拌面。其曲饼的踏罨方法与“顿递祠祭法”相同。

以上是“罨曲”的制作方法。

○瑶泉曲

白面六十斤 放入甑中蒸熟 ；糯米粉四十斤 一斗米粉可以称得六斤半的分量 。

以上糯米粉与白面先拌和均匀，其次加入下面的药：

白术 一两 防风 半两 白附子 半两 官桂 二两 瓜蒂 一分 槟榔 半两 胡椒 一两 桂花 半两 丁香 半两 人参 一两 天南星 半两 茯苓 一两 香白芷 一两 川芎 一两 肉豆蔻 一两

以上药共为细末，与粉面拌和完后，再取杏仁三斤，去皮尖，磨细，加入井花水一斗八升，调匀，随即洒入上述粉面中，拌匀，再用粗筛隔过，踏实，用桑叶裹盛在纸袋中，用绳系住，即时挂起，不得积存下来。照旧单行悬挂十四日，去掉桑叶，仅置于纸袋中，过两个月就可以收起来了。

○金波曲

木香 三两 川芎 六两 白术 九两 白附子 半斤 官桂 七两 防风 二两 黑附子 二两，烧去皮 瓜蒂 半两

以上药都捣罗为末，每料用糯米粉﹑白面共三百斤，使用上面的药拌和均匀。再用杏仁二斤（去皮尖），放入砂盆中研烂，滤去渣滓。然后用水蓼一斤，道人头半斤，蛇麻一斤，一同捣烂，用新打来的水五斗揉取浓汁。将上述的面和汁液一并收入盆中，用手拌匀，堆放在净席上。按常法覆盖一宿，次日早晨用模子踏造，唯实为妙。踏成后用谷叶裹盛在纸袋中，挂搁在透风处，半月后去掉谷叶，仅置于纸袋中，两月后才可以用。

○滑台曲

白面一百斤，糯米粉一百斤。

把以上白面和糯米粉先拌和均匀，接着加入下面的药：

白术 四两 官桂 二两 胡椒 二两 川芎 二两 白芷 二两 天南星 二两 瓜蒂 半两 杏仁 二斤，用温汤浸，去皮、尖，更冷水淘三两遍，入砂盒内研，旋入井花水，取浓汁二斗。

上述药捣碎用罗筛出细末。将粉面与药一起拌和均匀，然后将杏仁汁洒在其中拌揉，也须干湿适当，能握得聚，也能扑得散，随即用粗筛隔过，在净席上堆放。按常法覆盖三四个时辰，等候水脉均匀后，放在模子中踏实，再用刀子分为四片，逐片印上“风”字后，用纸袋子包裹，在不见太阳的透风处挂上四十九日。曲饼踏压完就盛于纸袋中挂起来，不可积压。挂时须一个个隔开，不得相互重叠，（这样做是）怕热不透风。造酒时每一石米用曲一百二十两，而隔年的陈曲有力，只可用十两。

○豆花曲

白面 五斗 赤豆 七升 杏仁 三两 川乌头 三两 官桂 二两 麦糵 四两，焙干

以上除赤豆﹑白面外，全部研成细末。再用苍耳﹑辣蓼﹑勒母藤三味草药各一大把，捣碎后取得浓稠的药汁，用来浸泡赤豆，一昼夜后，将豆子捞出，蒸到糜烂为止 豆须煮烂成豆沙，控干水分，放冷了才能用。如果煮不烂，即使造出了酒，也会有豆腥气 。再将浸泡赤豆的汁液煎煮数沸后，另外放置，等到豆子煮熟，放冷后调和白面与药末，面要调和的硬软适当，带点软为好；如果硬了，再加入少许浸豆汁液。把曲踏紧为片子，仅用纸裹起来，用麻皮宽松地绑住，挂在透风的地方，过四十日取出，晒干就可以用了。用时须先经五至七天的霜露。七八月以后，才可用。酿酒时每斗米用此曲六两，隔年陈曲用四两。此曲叫做“错著水”。 李都尉家制玉浆就用此曲，但不用苍耳﹑辣蓼﹑勒母藤三种草药罢了。制造豆花曲的另一种方法是，只用苍耳﹑辣蓼﹑勒母藤三种草药的汁液浸米一夜，捣成粉，每斗粉用煮烂的赤豆三升，加入白面九斤拌和，踏紧后，用桑叶裹住，装入纸袋里，当风悬挂，就不用杏仁等香药了。

以上是“风曲”的制作方法。

○玉友曲

辣蓼﹑勒母藤﹑苍耳各二斤，青蒿﹑桑叶各减半，都取接近顶端的嫩梢，用石臼捣烂，用布绞取自然汁。再用杏仁百粒，去皮尖，研细，加到自然汁中。先将糯米一斗拣簸干净，快水淘净，控到极干，做成细粉，再晒干，用上面的药汁逐渐匀洒在米粉中，拌和之，要干湿适当 不可过干过湿，估计着度量 ，团成饼子，把旧曲末逐个裹在饼子上，各排布在筛子中。于不透风的净室中，先铺干草，在安放筛子的地方用青蒿铺盖，厚三寸左右，将筛子安放在上面，再用草厚四寸左右覆盖饼子，覆盖时须均匀，不得有厚有薄。在一两天之内，要经常用手试探，等到饼子稍微发热，连续地有白衣出现，就去掉覆盖的草。第二天将筛子取出，在通风的地方安放桌子，上面要稍干，缓缓地逐个揭起饼子，使其离开筛子。再过几天，用篮子悬挂在通风处，过一月就可以用了。罨饼子时须热透了，又不可热过头，此为最难。饼子未干，见到太阳就开裂。 夏天造曲容易遭虫蛀。只有在八月里可以准备一秋及第二年春天用的曲饼。自四月至九月可以酿酒，九月以后天寒，就发不起来了。

○白醪曲

粳米 三升 糯米 一升，净淘洗，为细粉 川芎 一两 峡椒 一两，为末 曲母末 一两，与米粉、药末等拌匀 蓼叶 一束 桑叶 一把 苍耳叶 一把

将上面三种草药捣烂，加入新打来的水浸泡取汁，用所得滤汁拌和米粉，不要太湿了。将米粉揑成团子，须揑紧实了，再将曲母末粘满团子表面。用谷叶铺底，照旧覆盖一夜，等到团子上面出现白衣，揭去覆盖物。再等五至七天，取出晒干，用篮子盛着挂在当风的地方。酿酒时一斗米用三两曲，放过半年以上的曲就用二两半。

○小酒曲

一次用一斗糯米磨成粉末，加入蓼汁拌和均匀。接着加入肉桂﹑甘草﹑杏仁﹑川乌头﹑川芎，生姜与杏仁同研取汁，各用少量作成饼子。饼子用穰草覆盖，不要让见风。热透以后翻过来。按照玉友曲的罨法进行。出场后，当风悬挂之。造酒时一斗米用四两曲。

○真一曲

上等白面一斗，用生姜五两研磨取汁，洒拌在面里揉和，依照常法发酵后作成蒸饼，再切成片子，挂在透风的地方，过一月变得又轻又干就可以用了。

○莲子曲

糯米二斗，淘洗干净，蒸成饭的时间不宜太长，摊开。预先用面三斗，生姜半斤切细，如豆子大小，和在面里，微炒使之变黄，放冷，隔一夜，也摊开。等到饭温后与面拌匀，不能让它成块。放在芦席上摊开，用蒿草覆盖住，等候生成女曲，不能让女曲变黑，只要上面有了白衣就去掉蒿草翻过来。如此半日，拿到太阳下面晒干，装入纸袋中，挂在梁上让风吹。

以上是“{酉暴}曲”的制作方法。