酒经最新章节_朱肱著

卷上

酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？

酒的发明很久远了。仪狄酿造酒醪，杜康最早开始作秫酒，他们都因善于酿酒而闻名，酒的酿造大概就始于这个时期。

酒味甘辛，大热，有毒。虽可忘忧，然能作疾。所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。而刘训《养生论》：酒所以醉人者，曲糵气之故尔。曲糵气消，皆化为水。昔先王诰：庶邦庶士“无彝酒” ；又曰“祀兹酒” ，言天之命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以戒其淫。陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶！

酒味甘辛，大热，有毒。饮酒虽然可以使人忘记忧愁，却会导致疾患，所谓酒能腐肠﹑烂胃﹑溃髓﹑蒸筋。而刘训的《养生论》说：酒所以能醉人，是存在曲糵之气的缘故。一旦消除了曲糵之气，就都化成了水。昔日周文王曾发诰令：臣民们“不要常喝酒”，又说“祭祀时则用酒”，说上天让民众造酒，只是为了祭祀而已。青铜礼器中的六彝都配有叫做舟的托盘，用它来警告人们不要因饮酒而覆舟；六尊中有一种小口﹑广肩﹑深腹形状的罍，用它来告诫人们不要饮酒过度。东晋的陶侃虽然豪饮，但又能自制限量。而后世的人们却把酒当作饮料，不喝醉反而感到羞耻。他们哪里知道这百药之长的酒，黄帝是用它来治病的！

大率晋人嗜酒。孔群作书族人：“今年得秫七百斛，不了曲糵事。”王忱“三日不饮酒，觉形神不复相亲”。至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此。要之，酣放自肆，托于曲糵，以逃世网，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此，是知狂药自有妙理，岂特浇其礌磈者耶？五斗先生弃官而归耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界，岂餔歠者所能与知哉？儒学之士如韩愈者，犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。

晋代人多半嗜酒。孔群写信给族人说，今年收获七百斛秫米，不够酿酒用。王忱三日不饮酒，就觉得形神分离。至于如刘伶﹑殷融﹑嵇康﹑阮籍等名士，尤其不可一日无酒。总而言之，他们这些人放纵饮酒，寄托于曲糵之气，来逃避世上礼教伦理的束缚的人，未必真正得到酒中趣味。古时所谓领悟饮酒之妙的人，就不是这样的。这是他们知道酒这狂药自有其妙理，何止浇洗其胸中的不平之气的呢！五斗先生王绩弃官而归，耕于东皋之野，沉溺酒中，终身不返，是认为上古时代淳朴自然的政治氛围已日渐稀薄了。即使是黄帝梦游的华胥氏之国，比之醉乡也没有更胜一筹。由此观之，酒的境界，哪里是只知纵情烂醉的人所能理解的的！即使是儒学之士如韩愈等人，尚且不能完全领悟酒的境界，反而悲叹浪游醉乡之徒皆是怀才不遇。

大哉！酒之于世也！礼天地、事鬼神、射乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩。上至搢绅，下逮闾里，诗人墨客，渔父樵夫，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上，扶头解酲，忽然而醒。虽道术之士，炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液亦不能去，惟胡人禅律，以此为戒。嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者，酒复何过耶？

酒在世上的作用真大啊！人们在祭祀天地，供奉鬼神，射乡之礼，宴请嘉宾，宾主互拜，贵族宴饮等活动中，上至官宦，下及乡里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺少酒。那些因不被重用而自我放纵的人，更是经常喝得袒胸露腹，随时随地便然酣睡，用烈性的扶头酒来解除酒病，让自己忽然清醒一下。即使是道术之士，苦心修炼，肠子饿得像牛筋，熟谷之液也不能丢掉。唯独西域胡人所信的佛教禅律，以饮酒为戒，生怕嗜酒者沉溺饮酒以致迷失本性，失去理智而做出伤害别人的事情，最后往往摈弃酒器，烧毁酒具，以致有终身无法知道酒味的，但酒本身又有什么过错呢？

平居无事，污尊斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知曲糵之力、稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游曲封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土。酒之功力，其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺，特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。

平日里生活悠闲无事，随意畅饮，可以激发放荡不羁的思绪，助长指点江山的兴致，但也不足以知道酒的功力。只有到了被流离放逐的时候，在秋声暮雨里，从早到晚，沉湎于酒，借以增强抵御妖魔鬼怪的勇气，提振把蛮荒之地转化为圣洁净土的精神，这时酒的非凡功力，那才接近于客观了呢！与酒同游的人，死生惊惧同时出现在面前而浑然不知；其视人生的顺境与逆境，只是一场戏罢了。而那些为飞黄腾达而忍饥挨饿，焦虑劳神的人，因家境贫寒而伤心落泪的人，因被贬而露出可怜之色的人，又怎么有资格议论酒的功用呢！那位鸱夷丈人范蠡，一生以酒为名，能够忍受耻辱，与世沉浮；而那些墨客骚人，自我标榜，能够明辨黑白，却不能保全自身，还以为惟我独醒呢！

《酒经》（宋刻本）

善乎！酒之移人也。惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者熏然而慈仁，懦弱者感慨而激烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之媺，足以还浇薄而发猥琐。岂特此哉？“夙夜在公” （《有駜》），“岂乐饮酒” （《鱼藻》），“酌以大斗” （《行苇》），“不醉无归” （《湛露》），君臣相遇，播于声诗，未足以语太平之盛。至于黎民休息，日用饮食，祝史无求，“神具醉止 ”，斯可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德，乐天之论功，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。

真好啊！酒能改变人的精神状态，它能使人的心情由忧戚转为舒快，也能让人们鼓起勇气平治一切艰难险阻；刚愎自用的人喝了酒会变得温和而慈仁；懦弱的人喝了酒会变得感慨而激烈：使人藐视王公，戏弄妻妾，其滑稽不穷的举止，斟酌自如的风范，识见之高超，风味之美妙，足以止息浮薄的社会风气而去掉庸俗低下的行为举止。酒的功用岂止这些！在祈年之后君臣要从早到晚饮酒作乐；在闲暇无事时君与臣要逍遥自在地欢乐饮酒；在家族宴会上人们要用大杯斟酒睦亲敬老；在招待诸侯的宴会上宾主须尽情欢乐不醉无归。但君臣相遇，歌功颂德，不足以说明到了太平盛世。只有到了黎民百姓得到休养生息，他们的日用饮食，不用祭祀之官去求助神灵了，甚至连神灵也每日浪游于醉乡之中，就可以说到达有最高道德的社会了！然而刘伶的《酒德颂》，白乐天的《酒功赞》，大概也未必能把酒德酒功描述完全。酒之道太深远了，不深思苦索就发掘不出它的深刻意义。酒之术太精微了，不懂得它的诀窍就不足以把酒酿好。

昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以来善酒者以为《谱》。虽其书脱略、卑陋，闻者垂涎，酣适之士口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉？昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以曲糵为之，而有圣有贤，清浊不同。《周官·酒正》：“以式法授酒材”，“辨五齐之名”，“三酒之物”，岁终 “以酒式诛赏”。《月令》：“乃命大酋音“缩”。大酋，酒官之长也，秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”六者尽善，更得醢浆，则酒人之事过半矣。《周官·浆人》：“掌共王之六饮：水、浆、醴、凉、医、酏，入于酒府。”而浆最为先。

从前唐逸人王绩追述焦革的酿酒方法写成《酒经》，并建立杜康祠堂让焦革配享香火；又采集自古以来善酿者的经验写成《酒谱》。虽然这书脱略、卑陋，但听到的人却垂涎三尺；酣适饮酒的人得到此书，口里念着心里就被陶醉了。如果不是专门研究酿酒方法的人，又哪能写得出来呢？前人有斋中酒﹑厅事酒﹑猥酒，虽然都是用曲糵酿造的，却有优有劣，清浊不同。《周礼·天官》说：“酒正的职责是按规章制度发放酿酒材料，辨别五齐的名称﹑三酒的种类，年终按照酿酒规范决定赏罚。”《礼记·月令》说：“命令大酋，必须准备好酿酒的原料，必须选好制曲的日子，浸泡和蒸煮原料必须清洁，必须选用质量优良的水，酿酒用的陶器必须精良，必须掌握好酿酒的火候”，如果这六件事做得尽善尽美，再得到醢浆，则酿酒者的工作就大半完成了。《周礼·天官》说：“浆人掌握和供应王的六种饮料：水﹑浆﹑醴﹑凉﹑医﹑酏，存入酒府”，而浆是最首要的。

古语有之：“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。”《说文》：“酒白谓之醙。”醙者，坏饭也；醙者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰：“乌梅、女{麦完} 胡板切，甜醹九酘，澄清百品，酒之终也。”曲之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：“麦，阴也。黍，阳也。先渍曲而投黍，是阳得阴而沸。”后世曲有用药者，所以治疾也。曲用豆亦佳，神农氏：赤小豆饮汁，愈酒病。酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。

古语说：空心桑树里的坏饭，与稷麦一起酝酿，就制成了酒醪，人类酿酒就是这样开始的。《说文》说：“酒白称为馊。”馊者，坏饭也。馊者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又说：“在麦曲中，分九次投入甜醹，最后澄清取酒，人类酿造各种酒的工艺就完整了。”曲对于黍，就像铅对于汞，阴阳相制，自然会发生变化。《春秋纬》说：“麦，属阴；黍，属阳。先浸曲然后投黍，是阳得到阴而沸腾。”后世有用药制曲的，所以能够治病。制曲用豆子也不错，神农氏说：喝赤小豆汁，就可以治愈酒病。酒性属热，加入豆子会好些，但用这样的方法造出来的酒就会变得硬薄而缺乏回味的感觉。

古者玄酒在室，醴酒在户，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新，天气冷暖。春夏及黍性新软，则先汤平声而后米，酒人谓之“倒汤” 去声；秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤，酒人谓之“正汤”。酝酿须酴米偷酸《说文》：“酴，酒母也。”酴，音途。投醹偷甜。淛人不善偷酸，所以酒熟入灰；北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹。桓公所谓“青州从事” 、“平原督邮” 者，此也。

古时祭祀，味薄的醴酒摆放在堂上，味稍厚一点的醍酒摆放在堂里，味道醇厚的澄酒却摆放在堂下，而酒却是以味道醇厚为上品。酿酒的人需要了解黍米的陈新，天气的冷暖。春夏酿酒及用新软的黍米酿酒，则应先倾浆入瓮而后投米，酿酒的人叫做“倒汤”；秋冬酿酒及用陈硬的黍米酿酒，则应先投米入瓮后倒入浆水，酿酒的人叫做“正汤”。酿酒须酴米偷酸《说文》说：“酴，音途，谓酒母也。” ，投醹偷甜。浙人不善于偷酸，所以酒成熟后要加入石灰。北方人不善于偷甜，所以酿出来的酒喝多了会胸腹难受，桓公所说的“青州从事”﹑“平原督邮”，就是指这些酒。

酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：“酒者，酉也。”酉者，阴中也。酉用事而为收。收者，甘也。卯用事而为散。散者，辛也。酒之名，以甘辛为义。金木间隔，以土为媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，酘醹所以要甜。所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合水作辛，然后知酘者所以作辛也。《说文》：“酘者，再酿也。”张华有“九酝酒”，《齐民要术·桑落酒》：“有六、七酘者。”酒以酘多为善，要在曲力相及。{酉暴} 酒所以有韵者，亦以其再酘故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出，即酒多不中。后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多少，拌和黍麦，以匀为度。张藉诗“酿酒爱朝和”，即今人“不入定酒”也，晋人谓之“干榨酒”。大抵用水随其汤去声黍之大小斟酌之。若酘多，水宽亦不妨。要之，米力胜于曲，曲力胜于水，即善矣。

酿酒甜味好酿，辛味难酿。《释名》：“酒者，酉也。”酉，是农历八月。这时节酿酒能使酒性收敛。酒性收敛，酒味就会回甘。卯月酿酒，能使酒性发散，酒性发散，酒味就会辛辣。所谓酿酒，是以甘辛转化为要义的。金木相间隔，以土为媒介。从酸到甘，再从甘到辛，酒就酿成了。这就是酴米取酸，酘醹取甜的道理。所谓的以土之甘，合水作酸；以木之酸，合水作辛，由此可知，酒的重酿再酿就是为了能获取辛味。《说文》：“酘者，再酿也。”张华有“九酝酒”，《齐民要术·桑落酒》：“有六、七酘者。”再酿的次数越多酒越好，重要的是酒曲能保证饭料的充分发酵。{酉暴}酒之所以回味无穷，也是因为它重复酿造的原因。然而再酿也有讲究，尤其是不能见太阳。如果被太阳晒到了，那么酒多半也就酿不成了。后魏贾思勰也曾半夜蒸饭，趁天未亮前下酵，所谓的以阴制阳，就是这个意思。酿酒时加多少水没有定规，拌和黍麦，以均匀为度。唐人张籍有诗：“酿酒爱干和”，所谓“干和”就是今人所说的“不入水酒”，晋人叫做“干榨酒”。大致随烫米多少斟酌用水，如果投得米多了水宽一点也无妨。要而言之，以米力胜于曲力，曲力胜于水力，就好。

北人不用酵，只用刷案水，谓之“信水” 。然“信水”非酵也，酒人以此体候冷暖尔。凡酝不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正。只用正发，酒醅最良。不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以曲糵，挂于衡茅，谓之“干酵”。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用曲少；夏月用曲多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋；冬月温室，多用毡毯围绕之。《语林》云：“抱瓮冬醪”，言冬月酿酒，令人抱瓮，速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内，而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内，而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉？

北方人酿酒不用酵，只用刷案水，叫做“信水”。然而信水不是酵，酿酒的人是用它来探测温度的。但凡酿酒不用酵醅就难以发起来：醅发的不好脚饭就不纯正。只用正发酒醅代替酵最好。不然就掰取醅面，绞去水分令其稍干，再和进曲糵，挂在茅屋的横梁上阴干，叫做“干酵”。用酵应四时不同，寒时多用，温暖时应减少用量。酿酒的人在冬天用酵急，用曲少；夏天用曲多，用酵缓。天气极热，要把瓮置于深屋凉处；冬天则应放在温室里，多用毡毯围裹瓮。《语林》说：抱瓮冬醪。就是说冬天酿酒，令人把瓮抱住，酒酿得快而且味道好。总体来说冬天盖住瓮，保住阳气在内，酒就不会受冻；夏天把瓮遮蔽掩藏起来，则保住阴气在内，酒就不会变质。如果不深得酿酒之道随时令变化的原理，谁能知道有这么多奥秘呢？

于戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之间，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人亦不能自知也。

呜呼！关于酒的大概情况，我详尽地写在这里了。酿酒之法一向是心手相传，不传文字，所以父与子用同一方法酿出来的酒，气味也不相同；同一人酿出来的酒，色泽也大不一样。其中奥妙，即使是善于酿酒的人也不能完全理解啊！

明·宋广书《太白酒歌》