酒经最新章节_朱肱著

神仙酒法

○武陵桃源酒法

取神曲二十两，细剉如枣核大，曝干，取河水一斗，澄清浸待发。取一斗好糯米，淘三、二十遍，令净，以水清为度。三溜炊饭令极软烂，摊冷，以四时气候消息之。投入曲汁中，熟搅令似烂粥，候发，即更炊二斗米，依前法，更投二斗。尝之，其味或不似酒味，勿怪之。候发，又炊二斗米，投之，候发，更投三斗。待冷，依前投之，其酒即成。如天气稍冷即暖和，熟后三、五日，瓮头有澄清者，先取饮之。蠲除万病，令人轻健。纵令酣酌，无所伤。此本于武陵桃源中得之，久服延年益寿，后被《齐民要术》中采缀编录，时人纵传之，皆失其妙。此方盖桃源中真传也。

今商量以空水浸曲末为妙。每造一斗米，先取一合以水煮，取一升澄，取清汁浸曲，待发。经一日炊饭，候冷，即出瓮中，以曲熟和，还入瓮内，每投皆如此。其第三以一斗为率，初用一合米浸曲，一酘一升，二、三、四酘皆二升，五酘三升，是止九升一合、第五皆待酒发后，经一日投之。五投毕，待发定讫。更一两日，然后可压漉，即滓大半化为酒。如味硬，即每一斗酒蒸三斗糯米，取大麦曲糵一大匙、神曲末一大分，熟搅和，盛葛袋中，内入酒瓶，候甘美，即去却袋。

凡造诸色酒，北地寒，即如人气投之；南中气暖，即须至冷为佳。不然，则醋矣已。北造往往不发，缘地寒故也。虽料理得发，味终不堪，但密泥头，经春暖后，即一瓮自成美酒矣。

取神曲二十两，剁细成枣核大小，晒干；取河水一斗澄清，浸曲待发。取一斗上好的糯米，淘洗三二十遍，要淘净，以水清为度。将米经过三馏蒸成极软极烂的饭，摊开凉冷，按四时气候斟酌掌握饭的温度，投入浸好的曲汁中，充分搅拌令似烂粥。等到发酵了，就再蒸二斗米的饭投入；再等到发起来，按照前面的做法再投入二斗米的饭。品尝一下，其味道或许不像酒味，不必奇怪。等到发酵了，再蒸二斗米的饭投入。再等到发起来，又投入三斗米的饭：等到放冷了，按照前面的做法投入其中。这样酒就酿成了。如果天气稍冷，饭可以略微加温。酒熟后三五日，瓮口有澄清的酒液，可先取来饮用。此酒可去除万病，令人轻捷，即使酣饮，也不会伤害身体。此法本来是在武陵桃源中得到的，久服可以延年益寿，后被《齐民要术》中采缀编录，时人放任传抄，都失去了其酿法的奥妙。这里记述的方子大概是桃源中的真本了。

现在考虑用“空水”来浸曲末为好：每造一斗米的酒，先取一合米用水烹煮，煮后取一升米汤澄取清汁浸曲，等待酒曲发酵。经一日后蒸饭放冷，倒入瓮中，以曲水充分揉和后，再倒入酿酒的瓮中。每投都这样做。其第三以用一斗米造酒为标准，初用一合米煮取清汁浸曲，一投一升米，二﹑三﹑四投皆二升，五投三升，是止九升九合 ﹑第五投都要等到酒发起来后，经过一日投入。五投毕，等到发妥后，再过一两日，然后可以压滤，此时滓就大半化为酒了。如酒硬辣，就每一斗酒蒸三升糯米，取大麦曲糵一大匙，神曲末一大分，充分搅和，盛在葛袋中，放入酒瓶里，等到酒甘美了，就把葛袋取掉。

凡造各种酒，北方寒冷，饭须放到如人体暖投入；而南方天气暖和，就须把饭放到极冷为好，不然就酸了。以往北方造酒往往不发，是天寒的缘故，虽然精心料理得发起来，味道终究很差；但把瓮用泥封严，经过温暖的春天后，就自成一瓮美酒了。

○真人变髭发方

糯米二斗净簸择，不得令有杂米，地黄二斗其地黄先净洗，候水脉尽，以竹刀切如豆颗大、勃堆叠二斗，不可犯铁器，母姜四斤生用，以新布巾揩之，去皮，须见肉，细切，秤之，法曲二斤若常曲四斤，捣为末。

右取糯米，以清水淘，令净。一依常法炊之，良久，即不饙，入地黄、生姜，相重炊。待熟，便置于盆中，熟搅如粥。候冷，即入曲末，置于通油瓷瓶瓮中酝造。密泥头，更不得动。夏三十日，秋、冬四十日。每饥即饮，常服尤妙。

糯米二斗簸择干净，不能让有杂米。地黄二斗先洗净，等控净水后，用竹刀切成豆颗大小，一层一层地码在斗中量取二斗，不可犯铁器。母姜四斤生用，用新布巾揩净，去皮，须见肉，切细了称。法曲二斤若是常曲则用四斤，捣为末。

取上面说的糯米，用清水淘洗干净，完全按照平常做法蒸很久，蒸成半熟饭，再加入地黄﹑生姜后复蒸，等到蒸熟了，便放在盆中，充分搅拌成粥样。等到冷了，就加入曲末，放在通油瓷瓶中酿造。瓶口要用泥封住，更不得动。夏天过三十日，秋冬过四十日，每到饥饿时便取出来引用，经常服用最好不过。

○妙理曲法

白面不计多少，先净洗辣蓼，烂捣，以新布绞，取汁，以新刷帚洒于面中。勿令大湿，但只踏得就为度。候踏实，每个以纸袋挂风中，一月后方可取。日中晒三日，然后收用。

白面不计多少。先将辣蓼洗净，捣烂，用新布绞取汁液，用新刷子把汁液洒入面中，不要太湿了，以能踏成型为度。等到踏实后，逐个装入纸袋挂在风中，一月后才可以取下来，在太阳下晾晒三天，然后收用。

○时中曲法

每菉豆一斗，拣净水淘，候水清，浸一宿。蒸豆极烂，摊在案上，候冷，用白面十五斤，辣蓼末一升蓼曝干，捣为末。须旱地上生者，极辣。豆、面，大斗用大秤，省斗用省秤，将豆、曲、辣蓼一处拌匀，入臼内捣，极相乳入。如干，入少蒸豆水。不可太干，不可太湿，如干麦饭为度。用布包，踏成圆曲，中心留一眼，要索穿，以麦秆、穰草罨一、七日先用穰草铺在地上，及用穰草系成束，排成间，起曲，令悬空，取出，以索穿，当风悬挂，不可见日，一月方干。用时，每斗用曲四两，须捣成末，焙干用。

每次用绿豆一斗，拣择干净，用水淘洗，等到水清了，浸泡一宿，把绿豆蒸到极烂后，摊在案上，等待冷却，用白面十五斤，辣蓼末一升辣蓼须晒干，捣成末子，须用旱地生的，这种辣蓼极辣。绿豆和白面大斗用大秤秤；省斗用省秤秤。将豆﹑面﹑辣蓼一块拌匀，放到臼中捣，捣到极像倒入乳那样。如干，就加少量蒸豆水。不可太干，也不可太湿，以像干麦饭为度。用布包住，踏成圆饼，饼中心留一眼，准备用绳穿。曲饼要用穰草罨十天预先用穰草铺在地上，又用穰草捆成束，排出间隔。把曲饼取出来，横放在穰草束上。取出曲饼，用绳穿起来，于当风处悬挂，不可见太阳，过一月才能干。用时，每斗米用曲四两，须捣成末子，焙干了用。

○冷泉酒法

每糯米五斗，先取五升淘净，蒸饭，次将四斗五升米，淘净入瓮内，用梢箕盛蒸饭五升，坐在生米上，入水五斗浸之。候浆酸饭浮约一两日取出，用曲五两，拌和匀，先入瓮底。次取所浸米四斗五升，控干，蒸饭，软硬得所，摊令极冷，用曲末十五两，取浸浆。每斗米用五升拌饭与曲，令极匀，不令成块，按令面平罨浮饭在底，不可搅拌，以曲少许糁面，用盆盖瓮口，纸封口缝两重，再用泥封纸缝，勿令透气。夏五日，春秋七、八日。