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凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿
，状虾蟆背
，然后去火五寸。卷而舒，则本其始又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。
其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠
，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而，承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。
[原注：末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。]
其火用炭，次用劲薪
[原注：谓桑、槐、桐、栎之类也。]
其炭曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木、败器不用之。
[原注：膏木为柏、松、桧也。败器，谓朽废器也。]
古人有劳薪之味
，信哉！
其水，用山水上，江水中，井水下。
[原注：《荈赋》所谓：“水则岷方之注，挹
彼清流。”]
其山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊
以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人远者，井水取汲多者。
其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也。初沸，则水合量调之以盐味，谓弃其啜余，
[原注：啜，尝也，市税反，又市悦反。]
无乃{卤臽}{卤监}
而钟其一味乎？
[原注：{卤臽}古暂反，{卤监}吐滥反，无味也。]
第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。
凡酌，置诸碗，令沫饽均。
[原注：《字书》并《本草》：“饽，茗沫也，蒲笏反。]
沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄
；又如菊英堕于樽俎
之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然
若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春敷”有之。
第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永， [原注：徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽，味也。永，长也。味长曰隽永，《汉书》蒯通著《隽永》二十篇也。] 或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚，莫之饮。
凡煮水一升，酌分五碗， [原注：碗数少至三，多至五；若人多至十，加两炉。] 乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。
茶性俭
，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！
其色缃也，其馨{上必下土右欠}也， [原注：香至美曰{上必下土右欠}，{上必下土右欠}音使。] 其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也 [原注：《本草》云其味苦而不甘，槚也，甘而不苦，荈也。]
凡是烤饼茶，注意不要在有风火的地方烤，因为飘忽不定的火苗像钻子，使茶受热不均匀。烤饼茶时要靠近火，不停地翻动，等到烤出突起的像虾蟆背上的小疙瘩，然后离火五寸。当卷曲的茶饼又伸展开，再按先前的办法又烤。如果制茶时是用火烘干的，以烤到冒热气为度；如果是用太阳晒干的，以烤到柔软为好。
制茶之初，如果叶子很幼嫩，就要蒸熟后趁热舂捣，这样叶捣烂了，而茶梗还是完整的。即使力气大的人，用很重的杵杆也捣不烂它。这就如同圆滑的漆树子粒，虽然轻而小，但壮士反而捍不住它是一个道理。舂好了的茶，就像没有骨头的东西一样。烤茶时，它们柔软的好似婴儿的手臂。烤好了，趁热用纸袋装起来，使它的香气不致散发，等冷了再碾成末。 [原注：好的茶末像细米粒，不好的像菱角。]
烤饼茶的火，最好用木炭，其次用火力猛的木柴。 [原注：指桑、槐、桐、栎等类的木柴。] 曾经烤过肉，染上了腥膻油腻气味的炭，或是有油烟的柴以及朽坏的木器，都不能用来烤茶。 [原注：膏木是指柏树、桂树、桧树之类；败器是指朽废了的木器。] 古人说：“用朽坏的木制器具烧煮食物，会有怪味”，确实如此。
煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。 [原注：《荈赋》说：“水要取与江河之源相通的，汲取其最清洁的部分。”] 山水选择钟乳石上滴下的水，或石池里流动缓慢的水为最好；山上的喷泉水、奔涌湍急的水不要饮用，人经常喝这种水会使颈部生病。又有些山谷中的水虽然看上去很清，但不流动，自夏天至秋天降霜之前，会有虫蛇与草木之毒潜浸在里面。喝这种水，要先掘开缺口，把污秽有毒的水放走，使新的泉水涓涓流来，然后饮用。江河的水，到离人烟较远的地方去取，井水要从有很多人汲水的井中汲取。
水沸腾时，当水煮到出现鱼眼大的气泡，并微有沸声时，是第一沸；边缘连珠般的水泡向上冒涌时，是第二沸；水波翻腾，是第三沸。三沸之后，水已经老了，就不要再喝他了。当水初沸时，按照水量放适当的盐调味，把尝剩下的那点水泼掉。 [原注：啜，尝尝的意思，由市税或市悦相切读音。] 切莫因无味而过分加盐，否则，不就成了特别喜欢这种盐味了吗？第二沸时，舀出一瓢水，再用“竹筴”在沸水中转圈搅动，用“则”量茶末沿旋涡中心倒下。过一会，水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，就把刚才舀出的水掺入，使水不再沸腾，以保养水面生成的“华”。
喝时，舀到碗里，让“沫”、“饽”均匀。 [原注：《字书》与《本草》称“饽”为茗的沫。饽：蒲笏相切读作饽。] “沫”、“饽”就是茶汤的“华”。薄的叫“沫”，厚的叫“饽”，细轻的叫“花”。“花”的外貌，很像枣花在圆形的池塘上浮动，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，又像晴朗天空中的鳞状浮云。那“沫”，好似青苔浮在水边，又如菊花落入杯中。那“饽”，煮茶的渣滓时，水一沸腾，面上便堆起很厚一层白色沫子，白白的像积雪一般。《荈赋》中讲的“明亮像积雪，光彩如春花”，真是这样。
第一次煮开的水，把沫上一层像黑云母样的膜状物去掉，它的味道不好。此后，从锅里舀出的第一道水，味美味长，谓之“隽永”， [原注：隽，徐县反切或全县反切。最后的东西，称为隽永。隽，是味道的意思，永是长久的意思。味长叫做隽永。西汉蒯鹏著《隽永》二十篇。] 通常贮放在“熟盂”里，以作育华止沸之用。以下第一、第二、第三碗，味道略差些。第四、第五碗之外，要不是渴得太厉害，就值不得喝了。一般烧水一升，分作五碗， [原注：碗数少到三碗，多到五碗；若人多到十个，就应煮两炉。] 趁热接着喝完。因为重浊不清的物质凝聚在下面，精华浮在上面，如果茶一冷，精华就随热气跑光了。要是喝得太多，也同样不好。
茶的性质“俭”，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一满碗茶，喝了一半，味道就觉得差些了，何况水加多了呢！
茶汤的颜色浅黄，香气四溢。
[原注：香气至美叫做“{上必下土右欠}”音，使。]
味道甜的是“荈”，不甜的而苦的是“槚”；入口时有苦味，咽下去又有馀甘的是“茶”。
